16 janvier 2009
Rillettes de sardines au whisky, crèmeux de chou-fleur d'après Anne-Sophie Pic
Anne -Sophie Pic, élue le 24 septembre 2007 chef de l'année par les 8000 chefs répertoriés dans le guide Michelin après avoir obtenu sa troisième étoile en février 2007, est la première femme à avoir obtenu ce prix depuis sa création en 1987. Elle inaugurait en mars dernier l'école de cuisine Scook à Valence non loin de la Maison Pic son restaurant, et en octobre sortait son livre de cuisine Scook " Recettes pour recevoir ", dont la recette que je vous propose est tirée.
Rillettes de sardines au whisky, crémeux de chou-fleur 
Préparation 20 mn
Cuisson 15 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour les rillettes :
6 belles sardines en boîte
100 g de beurre demi-sel
2 c à s de whisky
30 g de crème
Le jus d'1/2 citron
Sel fin, poivre et fleur de sel
Pour le crémeux de chou-fleur :
200 g de chou-fleur
85 g de crème liquide
10 g de gros sel
1 trait de vinaigre de Xérès
3 c à s d'huile d'olive
1 brin de coriandre
Pour les melbas :
6 tranches de pain de mie
50 g de beurre clarifié
Préparation des rillettes de sardines :
Écraser à la fourchette les sardines égouttées (j'ai retiré la peau et les arêtes). Les mixer avec le beurre demi-sel, le jus de citron et le whisky. Battre la crème avec un fouet et l'ajouter délicatement au mélange. Assaisonner.
Préparation du crémeux de chou-fleur :
Détailler les sommités du chou-fleur, éliminer les parties dures et en réserver 4. Cuire les autres à l'eau bouillante salée. Quand elles sont tendres, les égoutter et les mixer très finement, puis ajouter 40 g de crème, battre les 45 g restants en chantilly avec un fouet et les ajouter au mélange.
Préparation des melbas :
Couper les tranches de pain de mie en 2 dans l'épaisseur puis découper des ronds avec un verre ou un emporte-pièce. Les badigeonner de beurre clarifié avec un pinceau, ne surtout pas mettre trop de beurre sinon les melbas seront trop gras. Poser les melbas beurrés sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson en silicone ou de papier sulfurisé, poser une deuxième feuille de cuisson sur le dessus des melbas et recouvrir avec une autre plaque de cuisson, pour éviter la déformation des melbas à la cuisson. Enfourner 5 mn à four préchauffé à 180° (il m'a fallu 11 mn). Sortir les melbas du four et les laisser refroidir sur une grille.
La présentation à faire au dernier moment :
Poser un melba au centre des assiettes, garnir de rillettes de sardines, poser un melba dessus, garnir de crémeux de chou-fleur et terminer par un autre melba. Couper les sommités de chou-fleur réservées en fines tranches ou en petits morceaux et les assaisonner avec la vinaigrette faite avec l'huile d'olive et le vinaigre de Xérès. Déposer cette salade sur les derniers melbas et décorer avec des pointes de coriandre.
Il est également possible de faire la recette avec des sardines fraîches, dans ce cas, lever les filets des sardines et les poêler quelques instants dans de l'huile d'olive puis poursuivre la recette comme indiqué.
Avec des produits très simples on obtient une assiettes de haut niveau gustatif, j'aime le principe des melbas qui change des feuilles de bricks ou de filo ou même des tuiles diverses utilisées pour monter des millefeuilles. Il y a peu de choses à faire au dernier moment si ce n'est le montage. J'ai préféré mettre la vinaigrette sur le tour de l'assiette pour garder la blancheur du chou-fleur et avoir une plus belle présentation, d'ailleurs sur la photo du livre les sommités de chou-fleur n'étaient pas assaisonnées avec la vinaigrette. J'ai mis en premier les rillettes de sardines, contrairement à ce qui était indiqué dans le livre, car elles sont plus denses et donc plus lourdes, et les mettre en second aurait écrasé le crémeux de chou-fleur.
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Commentaires
C'est amusant, j'ai également testé cette recette... Cependant, les rillettes de sardines n'ont pas rencontré un franc succès ... En revanche, le crémeux de chou-fleur a fait l'unanimité et je pense que j'en referais en remplaçant les sardines par autre chose ! En tout cas, je ne regrette pas l'achat de ce livre qui fourmille d'idées toutes plus appétissantes les unes que les autres !
Très bonne journée !
J'ai déjà testé les rillettes de sardines au Whisky et c'est délicieux. Par contre coté présentation, c'était loin d'être aussi TOP que par chez toi. Superbe. Bises, Marie
Une jolie entrée qui fait son petit effet! je n'aurais jamais pensé a associer sardines et chou fleur mais c'est hyper sympa!
Très chic, léger et goûteux ! Quoi de mieux ?
Elle est originale cette recette mais si tu dis que c'est délicieux je te crois.
bisous
une belle recette tout à fait comme je les aime, gouteuse et aussi esthétique !
Quelle superbe présentation, merci!!!
Très belle entrée, mais avec un crémeux à autre chose que le choux fleur. Magnifique présentation !
la présentation est vraiment superbe quelle classe !!
hum hum
Très belle recette et superbe présentation comme à chaque fois
Décidémment tes présentations sont toujours très très belles et c'est vrai que les rillettes de sardines c'est très bon
J'aime bien l'idée de faire des rillettes avec les sardines. Cette présentation est très réussie.
Bonne soirée.
Superbe! Tu es une élève parfaite ;-)
très tentant.encore une recette à goûter.
bonne journée.
françoise
question!
tu sers cette entrée froide ou tiède, ce n'est pas indiqué? en tout cas, elle donne envie d'acheter le livre d'Anne Sophie Pic! Bravo.
Réponse :
Cette entrée est servie froide. ;-)
c'est une recette de fête à ma portée ! et quelle belle présentation !
tu as vraiment l'art culinaire !
Superbe, comme toujours
bon samedi
bises
jojo
Toujours une très jolie présentation et ça m'a l'air très bon ces saveurs.
J'ai reçu ce livre pour Noël mais je n'ai pas encore testé les recettes, honte à moi !
OH lala moi je suis au rhum et toi au whisky ....mais c'est très bon en cuisine ...hihihi biz
Waou ! Magnifique ! Le père noël m'a posté son ouvrage et je ne me suis pas encore lancée !
Bravo pour ta rétrospective que j'ai pris le temps d'admirer. Les recettes présentées sont magnifiques.
Et puis, je crois que crise de temps oblige, je ne suis pas passée depuis un petit moment chez toi...alors au passage, une belle année !
Envie...
Cette recette me fait bien envie, tous ses ingrédients me plaisent. Mon mari et moi aurions du diner à la table d'AS Pic l'an passé et puis finalement cela ne s'est pas fait, mais je suis très curieuse de découvrir sa cuisine, certainement de grand talent. Merci pour cet aperçu. Le livre vaut-il le coup, de façon générale?
Bon dimanche!
Je suis toujours partante pour la sardine surtout avec du Whisky. La présentaiton est remarquable.Ce crémeux de chou fleur m'intrigue.
Bises et bon dimanche
très belle assiette !!! ta présentation est top et donne envie de tester la recette !
je pense que le livre d'Anne-Sophie Pic doit être une mine d'idées et de superbes recettes ...
Les sardines sont des ingrédients quelques peu oubliés, c'est bien de les remettre au goût du jour
c'est le crémeux de choux fleur qui m'attire !
bravo pour la présentation!!
Une liste d'ingrédients étonnante et au final: un résultat digne d'un restaurant étoilé!
Bravo pour la présentation très soignée!
Très très belle recette, les textures, la présentation, les saveurs... bravo ! Et aussi le top 10
wouah! ça fait un sacré bail que je ne suis plus passée par ici, et quel regret... je découvre tellement de gourmandises! mention particulière pour cette recette très suprenante qui me ravie.
Peut-être avec un autre alcool que le whisky pour accompagner les sardines, mais le crémeux, je le prends tel que.
Une belle recette, une superbe présentation, je retiens l'idée avec plaisir.
Bises
Je suis toujours particulièrement touchée par la cuisine des femmes... Darroze est pour moi une référence, et j'ai largement scruté le dernier ouvrage d'Anne-Sophie Pic... ta recette me comble, car je n'ai pas eu la chance d'obtenir ce livre du père Noel, malgré ma lettre! ;)
Superbe mille-feuilles que tu nous proposes là !
Chère Choupette,
Je tiens à te faire part de mon désarroi devant ce livre d' Anne-Sophie Pic :-) Moi aussi a priori séduite comme beaucoup dans la blogosphère j' ai désiré ce livre et on vient de me l' offrir. Je suis très déçue ! Alors je n'ai pas réalisé ces rillettes qui semblent en effet bien expliquées. J'ai choisi la selle d' agneau en croûte d' herbes et le soufflé à la mimolette. Je te laise le loisir de lire les recettes si tu le souhaites. Autant te dire que devant les imprécisions et les incohérences du descriptif il vaut mieux être une cuisinière avertie. Je ne te fais grâce de la liste de mes remarques, tu peux les retrouver chez Anne (Papilles et pupilles). Alors je ne sais si c'est un pb d' éditeur car il est vrai que c'est un livre très peu cher ou autre chose ... Mais vraiment je suis perplexe cependant avant de le remiser définitivement dans un coin je ferai une ou deux autres tentatives.
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