31 décembre 2008
Rillettes de thon et pain grillé d'après Philippe Conticini
En cette journée de réveillon il n'y aura sans doute pas grand monde sur le web mais je vous propose quand même une petite recette tirée du livre de Philippe Conticini " Le thon c'est bon ", car elle peut tout à fait convenir pour un buffet. A l'origine la recette est prévue pour 2 personnes mais je dois avouer que j'en ai été très surprise car c'est vraiment très copieux et riche, il faut plus prendre cette recette comme une idée apéritive, c'est d'ailleurs ainsi que nous l'avons testée.
Rillettes de thon et pain grillé d'après Philippe Conticini 
Préparation 10 mn
Réfrigération 12 h
Les ingrédients :
450 g de thon au tournesol
1 c à s de jus de citron
2 branches d'aneth
5 cl de crème liquide
130 g de beurre mou
3 c à s de moutarde forte
7 c à c d'huile de noisette
2 c à c d'huile de noix
20 g de noisettes hachées grossièrement
Sel et poivre
Pain de campagne
Mélanger le beurre et la moutarde. Ajouter le thon émietté avec son huile ( je vous conseille de ne pas mettre l'huile car cela fait vraiment trop gras ou du moins d'en mettre juste un peu ). Travailler à la spatule
ou à la fourchette pour obtenir un résultat homogène.
Ajouter les autres ingrédients en commençant par la crème, puis le jus de citron, les huiles de noix et noisette, l'aneth ciselé, sel et poivre et travailler l'ensemble de la même manière.
Réserver dans le plat de présentation, recouvrir de film alimentaire et placer au froid au moins 12 h.
Sortir les rillettes 15-20 mn avant de les déguster.
Servir avec des tranches de pain de campagne grillées et parsemer les rillettes de noisettes hachées (si c’est en entrée accompagner d’une salade de mesclun à l’huile de noix).
Comme vous pouvez le voir c'est riche en graisses c'est pourquoi je vous conseille d'éviter de mettre l'huile du thon, vous pouvez toujours adapter en fonction de la texture.
D'autres recettes avec du thon en boîte :
Dip de thon et de crevettes épicées
Quiche aux épices et au thon d'après Philippe Conticini
Mini-poissons feuilletés au thon d'après Philippe Conticini
Cubes d'omelette aux miettes de thon, poivron, olives et câpres
Tartare de thon et oeuf au plat à la Conticini
Salade de pâtes au thon, crevettes et feta à ma façon
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29 décembre 2008
Mini-moelleux au chocolat et griottes
Plus souvent que je ne le voudrais, il m'arrive de faire une recette et d'être déçue du résultat, ce fut le cas pour une recette de petits cakes au chocolat et poires que j'avais testée. J'ai donc décidé de faire une autre recette et, pour commencer, j'ai changé les fruits, puis ai modifié quelques ingrédients. Voici donc une recette à ma façon.
Mini-moelleux au chocolat et griottes 
Les proportions pour 4 plaques à mini-tartelettes soit 48 pièces :
200 g de chocolat noir à 70% de cacao
48 griottes surgelées
2 oeufs
160 g de sucre en poudre
1 yaourt
150 g de farine
2 c à c rases de levures chimique
100 g de beurre
Faire fondre le chocolat au B.M. ou au M.O..
Dans un saladier fouetter les oeufs et le sucre pour les blanchir puis
ajouter le yaourt et la farine tamisée mélangée avec la levure. Faire
fondre le beurre et l'incorporer à l'appareil en mélangeant bien pour
obtenir une pâte lisse. Ajouter alors le chocolat fondu et garnir les
mini-moules à tartelette avec la pâte.
Déposer une griotte encore surgelée au centre de chaque tartelette et mettre à cuire à four préchauffé à 200° pendant 15 mn environ ( adapter en fonction du four ). Laisser refroidir, démouler et déguster.
C'est une petite recette toute simple qui accompagnera agréablement un bon café ou un bon thé.
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26 décembre 2008
Coques farcies aux escargots
Cette recette, tirée de mes classeurs, je sais que tout le monde ne l'appréciera pas, car tout le monde n'aime pas les escargots, mais, pour les amateurs, c'est une manière originale et très simple de faire les classiques escargots au beurre d'ail. Vous pouvez faire cette recette en entrée ou en amuse-bouche.
Coques farcies aux escargots 
Préparation 25 mn
Cuisson 10 mn environ
Les ingrédients pour 4 personnes :
24 pâtes creuses en forme de coque
2 douzaines d'escargots au naturel
150 g de beurre
4 gousses d'ail ( j'en ai mis 2 belles d'ail rose de Lautrec )
2 c à s de persil ciselé
Sel et poivre
Préchauffer le four à 240°.
Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée en les gardant légèrement fermes.
Peler et hacher finement l'ail. Malaxer le beurre et y incorporer l'ail et le persil, sel et poivre.
Égoutter les escargots et en mettre un dans chaque coque. Ajouter une petite noix de beurre parfumé et déposer 6 coques farcies par plat à gratin.
Mettre au four et laisser cuire 3 mn environ, le beurre doit fondre et le tout être très chaud. Je vous conseille de surveiller la cuisson dans le four, dès que le beurre est fondu, retirer les plats pour que les pâtes ne cuisent pas trop et ne durcissent pas. Servir aussitôt.
Rien de plus simple à faire, pour moi je ne sais pas si on peut parler de recette, je dirai plutôt que c'est une idée qui change! ;-)
Vin conseillé : un Passetoutgrain
Autres recettes avec des escargots :
Lasagnes d'escargots au coulis de persil
Escargots en crème de camembert
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24 décembre 2008
Oeuf au plat sauce foie gras et balsamique
Au moment des fêtes on a tendance à prévoir trop de nourriture, et on se retrouve le lendemain avec plein de restes. Pour utiliser un reste de foie gras, je vous propose donc une recette toute simple mais délicieuse, tirée de mes classeurs, de plus elle est très rapide à faire. C'est une adaptation d'une recette de Raymond Oliver, ancien chef du Grand Véfour.
Oeuf au plat sauce foie gras et balsamique 
Préparation 5 mn
Cuisson 5 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
6 oeufs
50 g de foie gras ( plus du foie gras pour les toasts )
1 grosse noix de beurre
15 cl de vinaigre balsamique
20 g de sucre
Pain de mie pour les toasts
Sel et poivre
Faire chauffer le beurre dans une grande poêle antiadhésive et quand il mousse ajouter le foie gras coupé en petits dés et casser tout de suite les oeufs dessus. Laisser cuire à feu doux 4 à 5 mn, saler et poivrer.
Pendant ce temps faire bouillir dans une casserole le vinaigre balsamique avec le sucre jusqu'à ce qu'il réduise de moitié et devienne sirupeux comme un caramel.
Servir les oeufs dans les assiettes préalablement chauffées, napper d'un cordon de sauce et accompagner de toasts avec un peu de foie gras.
Servir sans attendre.
Voilà, rien de plus simple pour un petit délice.
Et comme nous sommes le jour du réveillon, pour terminer ce billet je tiens à vous souhaiter un Noël plein d'amour, de cadeaux et de gourmandises!!
JOYEUX NOËL À TOUS!!!!
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22 décembre 2008
Tartare de mangues à la coriandre piqué de gambas d'après les frères Pourcel
Voici une recette tirée du livre " Tapas petites bouchées " de Jacques et Laurent Pourcel, chefs triplement étoilés du restaurant " Le jardin des Sens " à Montpellier. Ce livre, c'est bien simple j'ai envie d'en faire toutes les recettes et pourtant cela fait maintenant un an que je l'ai et je n'avais encore rien testé. Je dois dire que ce premier essai m'a carrément emballée, j'ai adoré le parfum de ce tartare, et je le verrais également très bien accompagner des filets de rouget grillés.
Ce plat est en fait une mise en bouche mais on peut tout à fait le faire en entrée ou même en plat, c'est d'ailleurs ce que j'ai fait le jour où j'ai testé la recette.
Tartare de mangue à la coriandre piqué de gambas 
Les ingrédients 20 verrines mais tout dépendra de leur contenance:
Pour le tartare de mangue :
2 belles mangues mûres
1/2 botte de coriandre
1 tomate en dés
5 cl d'huile d'olive
1 citron vert ( plutôt 2 )
Le jus d'1/2 citron jaune
Piment d'Espelette
Sel et poivre du Sichuan
Pour les gambas :
20 gambas
Huile d'olive
Sel et poivre
Préparation du tartare de mangue :
Éplucher les mangues et les tailler en petits dés ( brunoise). Ciseler finement la coriandre (réserver quelques feuilles pour la déco). Mélanger les dés de mangues avec les dés de tomates et avec la coriandre. Assaisonner de sel et poivre du Sichuan et ajouter une pointe de piment d'Espelette, l'huile d'olive et le jus de citron jaune. Réserver au frais.
Préparation des gambas :
Décortiquer les gambas en laisser le dernier anneau de la queue. Enlever le boyau noir et assaisonner les gambas de sel, de poivre et d'huile d'olive. Les piquer sur une brochette en bois en faisant attention de commencer à piquer du côté queue pour plus de facilité lors de la dégustation, et les griller à la plancha à l'huile d'olive (ou comme moi dans une poêle antiadhésive).
Finition :
Servir le tartare de mangues dans des petites verrines et poser sur chacune une brochette de gambas. Décorer avec un tranche de citron vert et quelques feuilles de coriandre.
Il est évident qu'il ne faut pas prendre de grosses gambas qui seraient disproportionnées avec la verrine.
Et voici comment j'ai servi le reste de tartare :
Autre recette avec de la mangue :
Soupe meringuée de mangues et fruits de la passion au rhum blanc
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19 décembre 2008
Tatin de pommes de terre aux morilles
Avant toute chose je tiens à préciser que pour moi ce n'est pas un tatin puisqu'il n'y a pas de pâte mais comme c'était le nom donné à la recette sur la fiche Elle à Table, je l'ai gardé. Pour ma part j'appellerais plutôt cette recette galette de pommes de terre aux morilles, mais peu importe le nom, le principal est que ce soit bon, et ça je peux vous le garantir! Cette tatin de pomme de terre est idéale avec une volaille rôtie mais accompagnera aussi très bien un filet de boeuf en croûte ou un gigot d'agneau et cela sans monopoliser le four pendant la cuisson de la viande, ce qui est bien pratique.
Tatin de pommes de terre aux morilles 
Préparation 15 mn
Cuisson 1 h
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre à chair ferme style charlotte
30 g de morilles séchées
20 g de beurre
25 cl de crème fraîche épaisse
3 gousses d'ail ( j'en compte 2 )
125 g de beaufort râpé
Noix de muscade
Sel et poivre
Ustensile indispensable : une poêle antiadhésive de 24 cm
Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède pendant 1h puis les égoutter et bien les rincer.
Éplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Peler et hacher finement les gousses d'ail dégermées.
Faire fondre le beurre dans une poêle et y mettre à blondir les morilles.
Étaler 2 c à s de crème fraîche sur le fond d'une poêle antiadhésive et déposer dessus une couche de rondelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher légèrement, parsemer de beaufort râpé, d'ail haché, de morilles, d'une pincée de muscade, sel et poivre. Recommencer dans le même ordre ( crème, pommes de terre, morilles, ail et assaisonnement) en terminant par une couche de beaufort râpé.
Couvrir et mettre à cuire sur feu très doux pendant 30 mn, puis retirer le couvercle et laisser cuire encore 30 mn toujours très doucement. Retourner la tatin sur un plat de service et servir aussitôt.
J'ai fait la moitié des proportions et ai utilisé une poêle de 20 cm de diamètre, il m'a fallu 15 mn de cuisson de chaque côté, aussi à adapter en fonction de la quantité d'ingrédients utilisés.
Quelques précisions supplémentaires suite à certaines questions : Il ne faut pas retourner la galette de pommes de terre pendant la cuisson, le fait de mettre le couvercle permet la cuisson des pommes de terre même sur le dessus, il peut être utile de faire la cuisson avec couvercle un peu plus que les 30 mn selon l'épaisseur de la galette mais c'est tout, et une fois le couvercle retiré, il faut continuer la cuisson mais pas trop non plus tout dépend de la cuisson précédente. Et pour finir on retourne la galette une fois la cuisson terminée sur le plat de service.
Autres recettes avec des morilles :
Médaillon de lotte, crème de petits pois et morilles
Pommes de terres farcies truffées, sauce aux morilles ou aux cèpes
Pintade à la moutarde et aux morilles
Mousseline de volaille aux morilles et sa sauce foie gras
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17 décembre 2008
Salade de langoustines et foie gras aux lentilles du Puy
Cette recette, tirée de mes classeurs, est une entrée terre-mer qui peut aussi constituer un plat pour le soir par exemple, car même si on a fait des agapes le midi pour les fêtes , il y en a toujours quelques uns qui remangeraient volontiers le soir, alors une salade complète me semble parfaite et en plus avec des ingrédients tels que langoustines et foie gras, c'est encore mieux pour rester dans l'ambiance. Maintenant à vous de voir si vous préférez le faire en entrée ou en plat. ;-)
Salade de langoustines et foie gras aux lentilles du Puy 
Préparation 20 mn
Cuisson 35 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
18 langoustines
500 g de foie gras cru (je n'ai pas pesé compter 6 belles escalopes de foie gras cru)
300 g de lentilles du Puy ( 200 g sont suffisants )
200 g de haricots verts
100 g de salades mélangées ( roquette, laitue....)
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
3 c à s de vinaigre balsamique (j'en ai mis plus)
Ciboulette
1 bouquet garni
Sel et poivre du moulin
Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole avec l'oignon et le bouquet garni. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Cuire 20 à 25 mn jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Saler en fin de cuisson.
Faire cuire les haricots verts effilés dans de l'eau bouillante salée 10 mn environ, les garder un peu fermes (si vous prenez des surgelés se référer aux indications du paquet).
Décortiquer les langoustines en laissant le dernier anneau.
Saler et poivrer les escalopes de foie gras. Chauffer à feu vif une poêle antiadhésive et dorer les escalopes 1 mn de chaque côté, réserver sur une assiette au chaud.
Dans la même poêle laisser cuire les langoustines 2 à 3 mn sur feu moyen dans la graisse du foie gras (si votre foie gras a vraiment rendu beaucoup de gras en retirer un peu). Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique en décollant bien les sucs de cuisson.
Répartir sur les assiettes les feuilles de salades lavées et essorées avec les haricots verts et les lentilles. (pour les lentilles je les ai d'abord mélangées avec un peu de vinaigre balsamique et j'ai poivré). Déposer les langoustines et le foie gras, arroser avec le jus de cuisson et décorer de ciboulette ciselée et eventuellement de quelques pincées de fleur de sel. Servir sans attendre.
Vous pouvez voir sur les photos que j'ai mis 5 langoustines par personne, mais ce plat constituait notre repas lorsque j'ai testé la recette. A vous donc de faire en fonction de vos goûts, de même pour l'assaisonnement. Je vous rappelle que plus un foie gras cru est frais, moins il rendra de gras, alors attention quand vous l'achetez, vérifiez la date d'emballage.
Vin conseillé : un cadillac
Autres recettes avec des langoustines :
Rosace de courgettes farcies aux langoustines et son coulis
Salade au jambon cru et langoustines
Salade de langoustines, noix de Saint-Jacques et suprêmes d'orange
Cassolettes de langoustines aux girolles
Langoustines à la nigelle, purée de carotte à l'orange et compotée d'endives au sirop d'érable
Langoustines au curry sur pommes de terre fondantes sauce aux herbes
Langoustines grillées au beurre d'agrumes
Roulade de volaille au chou vert et langoustines et son coulis de langoustines
Fricassée de fruits de mer aux nouilles chinoises sur feuille de bananier
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15 décembre 2008
Bouchées de chocolat noir à la pistache
Pour moi, pas de Noël sans chocolat, aussi il n'est que temps que je vous mette cette recette de bouchée chocolatée. J'ai pris la recette de truffes à la pistache du Larousse des desserts, mais plutôt que de les rouler dans des pistaches concassées j'ai préféré les enrober de chocolat noir pour équilibrer le côté sucré de la ganache.
Bouchées de chocolat noir à la pistache 
Préparation 30 mn
Réfrigération 3 h
Pour 40 bouchées :
75 g de beurre
160 g de crème liquide
50 g de pâte de pistache
340 g de chocolat blanc
Chocolat noir de couverture en quantité suffisante
Mettre le beurre coupé en morceaux dans un saladier et le laisser ramollir. Faire bouillir la crème et la pâte de pistache, laisser infuser 20 mn.
Hacher le chocolat blanc.
Filtrer la crème à la pistache et la remettre à chauffer en raclant bien le fond de la casserole pour qu'elle n'attache pas. Quand elle arrive à ébullition ajouter le chocolat blanc en remuant bien puis ajouter le beurre et verser la ganache dans un saladier. Mettre 3 h au frais pour faire figer.
Une fois la ganache prise former des boules et les remettre au frais.
Il est maintenant temps de tempérer le chocolat. Pour le tempérage faire fondre
les 2/3 du chocolat noir haché au couteau au B.M. ( pour le chocolat
noir la température est de 52°, ne surtout pas dépasser les 55° ) puis hors du feu ajouter
le 1/3 restant pour faire redescendre la température du mélange à 28-29°
et remettre à chauffer jusqu'à 31°, maintenir cette température de 31°.
Il est maintenant temps d'enrober les truffes. Pour cela, les sortir du
congélateur et les mettre une à une dans le chocolat fondu, les retirer
en vous aidant d'une fourchette et les poser sur une plaque en silicone
ou une feuille de papier cuisson aprés les avoir légèrement secouées
pour retirer l'excédent de chocolat. Laisser durcir l'enrobage puis
mettre les bouchées dans des caissettes en papier. Réserver au frais.
Il ne vous restera qu'à déguster. Sortir les chocolats du frais au moins 1/2 h avant de les déguster.
Il est certain qu'un thermomètre électronique dans le cas du tempérage est d'une grande aide. Pourquoi le tempérage pour éviter d'avoir des traces blanches sur le chocolat. Si vous n'avez pas de thermomètre électronique la règle des 2/3 de chocolat fondu auxquels vous rajoutez le 1/3 de chocolat non fondu pour baisser la température est quand même indispensable. Je n'ai pas mis de quantité pour le chocolat noir car je n'ai pas pesé mais il faut faire fondre plus de chocolat que ce dont on aura besoin car autrement vous ne pourrez pas enrober toutes les boules de ganache. Je pense qu'il faut bien au mimimum 400 g de chocolat noir. On trouve la pâte de pistache sur le web, mais aussi dans certaines épiceries fines ou encore on peut toujours essayer d'en demander à son pâtissier.
Autres recettes de bouchées chocolatées :
Bouchées de chocolat blanc, ganache au chocolat au lait et fruits de la passion
Bouchées de chocolat noir à la ganache au citron vert
Caramels mous aux amandes et au chocolat de Pierre Hermé
Truffes au chocolat
Truffes aux spéculoos
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12 décembre 2008
Millefeuille de camembert aux pommes, calvados et fruits secs
J'ai pris pour habitude, au moment des fêtes que ce soit Noël ou Pâques, de vous proposer une alternative au traditionnel plateau de fromages. En effet, souvent, quand arrive le plateau couvert d'une multitude de fromages, les convives n'ont plus très faim et vous voilà, une fois les convives partis, avec tous ces fromages à consommer et utiliser avant qu'ils ne soient trop faits. Dans le cas d'un fromage unique préparé différemment ou d'une terrine, vos invités seront intrigués et se laisseront plus facilement tentés par ce que vous leur proposez. Cette fois-ci je vous propose donc une recette tirée de mes classeurs et mettant en valeur le camembert.
Millefeuille de camembert aux pommes, calvados et fruits secs 
Préparation 15 mn
Cuisson 10 mn
Les ingrédients pour 8 personnes :
1 camembert pas trop fait
1 pomme pink lady ( j'ai pris une booskop )
40 g de noix, amandes et noisettes
5 cl de calvados
2 c à s de beurre
Couper la pomme pelée en lamelles. Les dorer dans une poêle avec 1 c à s de beurre. Hors du feu les flamber au Calvados et les laisser refroidir.
Couper le camembert en 3 disques et intercaler les lamelles de pomme, puis le badigeonner du beurre restant fondu.
Mixer les noix, noisettes et amandes et en enrober le camembert, dessus et autour. Conserver au frais et servir à température ambiante.
Voilà, c'est simple à faire et croyez-moi, délicieux.
Autres recettes pour remplacer le traditionnel plateau de fromages :
Brie farci aux noix et aux herbes du jardin
Coulommiers farci aux mendiants
Terrine aux deux fromages et au pain noir
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10 décembre 2008
Chantilly de foie gras et pain d'épice rôti
Cette recette est tirée du petit livre " Espumas et chantilly " et m'a permis une fois de plus, après une espuma de tomate faite cet été, de me servir de mon siphon. Le résultat fut très concluant, il semblerait que je me réconcilie définitivement avec cet ustensile culinaire. Ce plat fait une très belle entrée pour les fêtes et demande peu de travail et, ce qui reste à faire au moment du service est fait très rapidement.
Chantilly de foie gras et pain d'épice rôti 
Préparation 20 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
Chantilly de foie gras :
150 g de foie gras cru
25 cl de crème liquide entière
1 pincée d quatre-épices
1 c à c de porto blanc
Sel et poivre
200 g de foie gras cru
100 g de pain d'épice
1 trait de vinaigre balsamique
Sel et poivre
Déveiner le morceau de foie gras, enlever la peau et les vaisseaux sanguins.
Passer le foie gras au mixer avec le quatre-épices et le porto blanc. Mélanger à la crème fraîche et passer au chinois ou à la passoire étamine en raclant le mélange avec une spatule pour le faire passer, assaisonner.
Verser dans le siphon et ajouter 1 cartouche de gaz pour un siphon de 1/2 l. Secouer et garder au frigo.
Couper le pain d'épices en petits cubes le faire dorer dans une poêle sans matière grasse, attention de ne pas le brûler il prendrait un mauvais goût.
Déveiner le foie gras restant et le couper en gros cubes.
Faire chauffer une poêle antiadhésive, cuire les cubes de foie gras en le faisant dorer, déglacer au vinaigre balsamique et ajouter les croûtons de pain d'épice, assaisonner.
Disposer dans les assiettes. Secouer le siphon et dresser un dôme de chantilly en tenant le siphon tête en bas.
Servir sans attendre.
Vous préparez bien sûr la chantilly à l'avance, de même vous pouvez faire les croûtons de pain d'épices et couper les cubes de foie gras, il ne reste au dernier moment qu'à poêler les cubes de foie gras et à réchauffer les croûtons dans la poêle. Je vous conseillerai pour les croûtons de pain d'épice et pour les cubes de foie gras d'en faire un peu plus qu'indiqué dans la recette pour 6 personnes.
Cette chantilly au foie gras est également délicieuse avec des tagliatelles fraîches et quelques lamelles de jambon cru.
Autres recettes avec du foie gras :
Foie gras et cèpes en croûte persillée
Crème brûlée au foie gras
Salade folle aux oeufs de caille, raisins frais et foie gras sur pain d'épices
Feuilletés de potiron et foie gras
Escalopes de foie gras aux figues
Croque-monsieur au foie gras " Waouh" d'après Philippe Conticini
Pommes de terre au four au foie gras mi-cuit
Velouté de topinambours au cèpes et foie gras
Escalopes de foie gras poêlées, vinaigrette de betterave rouges d'après Philippe Guignard
Foie gras de canard poêlé et son gâteau de pain d'épices aux poires
Escalopes de foie gras, purée de topinambours aux truffes
Mousseline de volaille aux morilles et sa sauce foie gras
Crème Du Barry au foie gras
Cassolette de girolles au foie gras en croûte feuilletée
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