Pour moi, pas de Noël sans chocolat, aussi il n'est que temps que je vous mette cette recette de bouchée chocolatée. J'ai pris la recette de truffes à la pistache du Larousse des desserts, mais plutôt que de les rouler dans des pistaches concassées j'ai préféré les enrober de chocolat noir pour équilibrer le côté sucré de la ganache.

Bouchées de chocolat noir à la pistache   

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Préparation 30 mn
Réfrigération 3 h

Pour 40 bouchées :
75 g de beurre
160 g de crème liquide
50 g de pâte de pistache
340 g de chocolat blanc
Chocolat noir de couverture en quantité suffisante

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Mettre le beurre coupé en morceaux dans un saladier et le laisser ramollir. Faire bouillir la crème et la pâte de pistache, laisser infuser 20 mn.
Hacher le chocolat blanc.
Filtrer la crème à la pistache et la remettre à chauffer en raclant bien le fond de la casserole pour qu'elle n'attache pas. Quand elle arrive à ébullition ajouter le chocolat blanc en remuant bien puis ajouter le beurre et verser la ganache dans un saladier. Mettre 3 h au frais pour faire figer.
Une fois la ganache prise former des boules et les remettre au frais.
Il est maintenant temps de tempérer le chocolat.  Pour le tempérage faire fondre les 2/3 du chocolat noir haché au couteau au B.M. ( pour le chocolat noir la température est de 52°, ne surtout pas dépasser les 55° ) puis hors du feu ajouter le 1/3 restant pour faire redescendre la température du mélange à 28-29° et remettre à chauffer jusqu'à 31°, maintenir cette température de 31°. Il est maintenant temps d'enrober les truffes. Pour cela, les sortir du congélateur et les mettre une à une dans le chocolat fondu, les retirer en vous aidant d'une fourchette et les poser sur une plaque en silicone ou une feuille de papier cuisson aprés les avoir légèrement secouées pour retirer l'excédent de chocolat. Laisser durcir l'enrobage puis mettre les bouchées dans des caissettes en papier. Réserver au frais.
Il ne vous restera qu'à déguster. Sortir les chocolats du frais au moins 1/2 h avant de les déguster.

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Il est certain qu'un  thermomètre  électronique dans le cas du tempérage est d'une grande aide. Pourquoi le tempérage pour éviter d'avoir des traces blanches sur le chocolat. Si vous n'avez pas de thermomètre électronique la règle des 2/3 de chocolat fondu auxquels vous rajoutez le 1/3 de chocolat non fondu pour baisser la température est quand même  indispensable. Je n'ai pas mis de quantité pour le chocolat noir car je n'ai pas pesé mais il faut faire fondre plus de chocolat que ce dont on aura besoin car autrement vous ne pourrez pas enrober toutes les boules de ganache. Je pense qu'il faut bien au mimimum 400 g de chocolat noir. On trouve la pâte de pistache sur le web, mais aussi dans certaines épiceries fines ou encore on peut toujours essayer d'en demander à son pâtissier.

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