Je sais que tout le monde n'apprécie pas le lapin et pourtant c'est une viande avec laquelle on peut faire de délicieuses recettes. Celle d'aujourd'hui est tirée d'un ancien Cuisine Actuelle H.S., et comme c'est la pleine saison des girolles alors profitons-en et régalons nous. Si en plus la sauce est faite avec un bon vin comme un riesling, c'est la réussite assurée et le plaisir gustatif est forcément au rendez-vous.

Blanquette de lapin au riesling et aux girolles

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Préparation 25 mn
Cuisson 55 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 râbles de lapin fermier ( si les râbles sont très gros en prévoir 2 )
250 g de girolles ( j'en ai mis 400 )
12 petits oignons blancs
4 gousses d'ail
100 g de lardons 1/2 sel ( j'ai mis des fumés )
60 g de farine
30 cl de riesling
70 g de beurre
20 cl de bouillon de volaille
2 jaune d'oeufs
150 g de crème fraîche
1 bouquet garni
Sel et poivre du moulin

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Nettoyer les girolles et couper les râbles en 2.
Dans une cocotte  faire dorer les lardons, les oignons et les gousses d'ail pelées et entières dans 40 g de beurre. Remplacer par les girolles, assaisonner et faire revenir 10 mn. Égoutter les girolles.
Saler, poivrer et fariner les râbles, les secouer pour retirer l'excédent de farine.
Ajouter 30 g de beurre dans la cocotte et faire revenir les râbles. Mouiller avec le riesling et donner une franche ébullition. Ajouter le bouillon de volaille et le bouquet garni.. Couvrir et cuire 20 mn à frémissements.
Retirer le bouquet garni de la cocotte, ajouter les lardons, l'ail, les girolles et les oignons. Faire mijoter 10 mn à couvert.
Dans un bol battre la crème et les jaunes d'oeufs et incorporer progressivement à la sauce de la blanquette en remuant délicatement avec une spatule sans faire bouillir. Servir chaud.
Vous pouvez tout faire à l'avance sauf l'ajout de crème. Au moment du service réchauffer le plat et ajouter alors la crème avec les jaunes d'oeufs.

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Il est important de ne pas faire bouillir la sauce une fois les jaunes d’œufs ajoutés, sinon ceux-ci vont coaguler et donner un mauvais aspect à la sauce.

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