Les personnes qui ont la gentillesse de suivre régulièrement mon blog savent que j'aime les fromages. Ils savent également que j'habite en Seine et Marne non loin de Coulommiers, avouez qu'il y a pire comme région pour moi! ;-)
La seule chose qui nous ennuie un peu, l'Homme et moi-même, est le manque de restaurants de qualité. Mais il y a 2 ans un nouveau restaurant s'est ouvert non loin de chez moi. Ce restaurant ( près de Serris Val d'Europe et le parc Disneyland ) est l'Auberge du Cheval Blanc à Jossigny tenu par le chef Marc Labourel qui a travaillé avec la maison Androuët à Paris et tenu le restaurant gastronomique de cette même maison rue de Verneuil.
Alors évidemment, j'ai voulu tester. Nous y sommes allés l'année dernière une première fois, et j'étais restée émerveillée devant l'assortiment de fromages, certains que je ne connaissais pas du tout et que j'ai eu donc l'occasion de découvrir et déguster (il y avait au moins 120 fromages différents). On peut même prendre un menu spécial fromages composé de différents plateaux qui se succédent , quant à la carte jugez par vous-même en cliquant ici.
Nous y sommes retournés la semaine dernière et j'ai pu discuter un peu avec Marc Labourel, chef très sympathique, qui n'hésite pas à vous expliquer sa cuisine.
Nous avons pris le menu affaire à 35 € ( en semaine uniquement ) qui était d'une remarquable qualité. Nous avons commencé , après un amuse-bouche, par la "raviole d'escargots, pieds bleus crème d'ail buisson de mâche", la crème d'ail était très fine, quant à l'Homme il s'est régalé d'un "jambon noir de Bigorre" de qualité extra. Pour suivre nous avons pris l'un et l'autre le "sandre à l'Irancy, escalope de foie gras chaud, épinards frais pomme à l'anglaise". Là encore un sans faute, le sandre était cuit à la perfection quant à la sauce un vrai bonheur, Marc Labourel m'a dit qu'il y ajoutait un peu de vinaigre de framboise, et le mariage sandre et foie gras fonctionne à merveille. Nul doute que je vais essayer de reproduire cette sauce que j'ai vraiment beaucoup appréciée. Ensuite un plateau ou plutôt plateaux de fromages bien garnis qui nous ont permis une fois encore de faire des découvertes et pour terminer une "légère soupe crémeuse de nos grands-mères sorbet yaourt", le chef m'a expliqué qu'il s'agissait d'une recette que lui faisait sa grand-mère et qu'il a repris à sa façon. Je trouve que c'est une idée très sympathique car il ne faut pas oublier ces recettes qui se transmettent de générations en générations et constituent notre patrimoine culinaire.
Voilà, c'est la deuxième fois que je vous parle d'un restaurant depuis la création de ce blog mais vraiment j'avais envie de partager avec vous cette bonne adresse, alors si vous avez l'occasion, n'hésitez-pas!

Et pour la recette du jour, devinez?? Ce sera une recette du livre " La cuisine des fromages par Androuët ", recettes de Marc Labourel, livre qui fait partie de ma bibliothèque culinaire depuis sa parution en 2002, j'étais alors loin de m'imaginer que j'aurais l'occasion de discuter avec l'auteur des recettes, et, la prochaine fois que je retournerai au restaurant je ne manquerai pas d'amener mon livre et de demander une dédicace. ;-)

Pavé de saumon poêlé, émincé d'endives à la fourme d'Ambert   

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Préparation 30 mn
Cuisson 15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de saumon de l'Atlantique label rouge avec la peau ( ou si vous en trouvez 4 filets de saumon de fontaine )
1 kg d'endives
2 carottes
1 c à s de thym
1 c à s de sucre roux
2 c à s d'huile de tournesol
1 citron non traité

Pour la sauce :
300 g de fourme d'Ambert
1 échalote
1 verre de vin blanc sec
1 c à c de fumet de poisson
30 cl de crème liquide
Sel et poivre

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Râper les carottes épluchées. Laver et émincer les endives. Dans une poêle anti-adhésive faire revenir les endives saupoudrées de sucre et les carottes râpées 10 mn ( j'ai mis 15 mn ) en remuant régulièrement. Ajouter le thym, le sel et le poivre et réserver au chaud.
Éplucher et ciseler les échalotes. Mettre les échalotes avec le vin blanc et la fourme d'Ambert coupée en dés dans une casserole. Chauffer en remuant et laisser réduire d'1/3 ( 5 mn environ ). Ajouter la crème et le fumet de poisson et réduire à nouveau 5 mn. Saler et poivrer ( je n'ai pas salé c'était inutile ) et réserver au chaud. Prélever une louche de sauce et la verser sur les endives, incorporer délicatement.
Prélever les zestes du citron.
Si vous avez des filets de saumon de fontaine les faire poêler 2 mn de chaque côté dans l'huile de tournesol, saler et poivrer.
Si vous comme moi, vous avez des pavés de saumon épais, pour qu'ils restent moelleux à la cuisson, les saisir du côté peau pendant 2 mn puis baisser un peu le feu et couvrir la poêle pour continuer la cuisson 4-5 mn environ suivant l'épaisseur. Enlever le couvercle de la poêle, retourner le pavé de saumon et le laisser 30 s environ. Saler et poivrer.
Pour le service mettre les légumes au centre de l'assiette, poser le filet ou le pavé de saumon sur les légumes et entourer de sauce. Décorer avec les zestes de citron et éventuellement de brins de ciboulette et de persil.

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Je dois dire que cette recette est très originale, je me demandais ce que donnerait ce mariage de la fourme d'Ambert avec le poisson, ce fut une réussite. Si cela vous fait un peu peur vous pouvez toujours diminuer la quantité de fromage mais pas trop non plus!

Vin conseillé : un pinot noir

D'autres recettes de saumon frais :
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