22 septembre 2008
Financier de cèpes et girolles sur un velouté de potiron
Ca y est, nous sommes en automne et je dois dire que j'aime particulièrement cette période de transition entre l'été et l'automne car nous avons la chance de trouver encore plein de fruits et légumes d'été sur les étals, mais également ceux de l'automne tels que les girolles, les cèpes, le potiron et les noisettes entre autres. Aussi quand, dans le dernier Cuisine et Vins, j'ai vu cette recette, d'Édouard Loubet, 2 étoiles au Michelin et chef du domaine de Capelongue dans le Haut-Luberon, j'ai tout de suite voulu la tester et me suis promis que ce serait la recette que je mettrai sur mon blog pour célébrer la première semaine de cette nouvelle saison.
Financier de cèpes et girolles sur un velouté de potiron 
Préparation 30 mn
Cuisson 45 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour les financiers :
2 beaux cèpes
12 girolles ( prévoir 4 girolles de plus pour la déco )
2 pommes de terre
4 blanc d'oeufs
100 g de poudre de noisettes
20 cl de lait
20 cl de crème liquide
140 g de beurre
6 noisettes entières ( + 4 pour la déco )
Sel et poivre
2 brins de persil pour la déco
Pour le velouté :
800 g de potiron épluché
1 oignon
30 cl de lait entier
1 tablette de bouillon de volaille
20 cl de crème liquide entière très froide
30 g de beurre
5 cl d'huile de noisettes
Préparer les financiers :
Faire cuire 20 mn à l'eau bouillante salée les pommes de terre pelées. Les égoutter et les passer au presse-purée.
Nettoyer les champignons et les émincer. Les poêler 3 mn à feu vif dans 20 g beurre chaud. Saler et poivrer.
Monter les blancs en neige ferme.
Dans un saladier mélanger la purée, la poudre de noisettes avec le lait, la crème et le reste de beurre (120 g) préalablement fondu. Ajouter les blancs en neige en mélangeant délicatement, saler et poivrer.
Dans une plaque à financiers ( là je dis stop, si on met les champignons il n'y a plus de place pour l'appareil à financier j'ai donc utilisé une plaque à cakes individuels) , disposer les cèpes et les girolles ( réserver 4 girolles et 4 belles lamelles de cèpes pour la déco) , parsemer de noisettes concassées puis verser l'appareil à financiers. Tasser et lisser à la spatule et enfourner 20 mn dans un four préchauffé à 150° ( avec la plaque à cakes j'ai mis 35 mn à 160° ), puis démouler.
Préparer le velouté :
Éplucher et émincer l'oignon. Couper le potiron épluché en dés.
Dans une sauteuse faire revenir l'oignon au beurre et ajouter le potiron. Remuer et faire dorer 5 mn. Assaisonner et verser 1 l d'eau, le lait entier et la tablette de bouillon. Laisser frémir 15 mn puis mixer longuement pour obtenir un velouté.
Monter la crème très froide mise dans un récipient lui-même très froid en chantilly. Réserver au froid.
Pour le service verser le velouté dans le fond des assiettes, disposer au centre un financier ( ou un cake ) et garnir d'une quenelle de chantilly. Poser sur les financiers une girolle et une lamelle de cèpe qui ont été réservées et ajouter quelques gouttes d'huile de noisettes et quelques feuilles de persil plat ainsi qu'une noisette.
Je préfère vous dire qu'il vous restera du velouté, mais comme il est délicieux vous pourrez sans problème vous en régaler le lendemain. Quant à l'appareil à financiers, il y en avait beaucoup trop et je pense que la moitié des proportions devrait suffire. J'ai pris sur moi de rajouter la déco de girolles et cèpes ainsi que le persil. J'ai même rajouté une noisette entière. Vous pouvez tout préparer à l'avance, au moment du service pendant que vous réchaufferez le velouté vous passerez les financiers au four chaleur moyenne en surveillant pour ne pas les dessécher.
Je peux vous garantir que cette recette est vraiment un must, tous les parfums se marient à merveille , alors si comme moi vous aimez ces produits que l'automne nous offre, surtout n'hésitez-pas !
Vin conseillé : un Côtes-de-Luberon blanc ou un Côtes-de-Luberon rouge.
D'autres recettes de potiron :
Crème de potiron et crevettes en croûte feuilletée
Feuilleté de potiron et foie gras
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI, pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit au 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
Commentaires
Automne
Ah automne quand tu nous tiens, c'est tellement bon dans le potiron..Bonne journée
Tout simplement sublime !
Superbe recette pour ma saison préférée ^^ Tu as raison pour les légumes c'est vraiment l'idéal maintenant, en plus dans le sud on respire à nouveau un peu ;-)
Bonne journée !
Une recette qui ferait fantasmer mon mari, accro des champignons !
Et nous avons encore de belles journées ensoleillées. J'aime bien les veloutés avec des aliments à mâcher et là je suis comblée avec celui-ci.
Avec une recette pareille, rien de tel pour nous faire apprécier l'automne!!!
Quel délicieux menu d'automne SANS GLUTEN! Bises
En effet, tu es entrée dans la saison... Va falloir que je te suive. D'ailleurs je veux bien avec une recette comme la tienne.
C'est sur que tu es bien de saison avec cette recette plus qu'alléchante !!
Heu ! Sans le potimaron, mais je veux bien tester ! J'espère que nos forêts, vont nous permettre de ramasser quelques bolets ; c'est comme cela qu'ils sont les meilleurs, quand on a passé des heures a les débusquer :))
Bises, Marie
voilà une recette parfaite : ces champignons se marient tellement bien avec le potiron : bravo pour l'idée et pour la présentation !
Très originale et appétissante ta recette ! je la note pour la décliner.
Bonne semaine
c'est très original j'aime l'idée du financier et la quenelle de crème...
Une vraie merveille ces saveurs automnales ! Bravo Choupette !
Original
J'adore les cepes et ta recette est vraiment magnifique.
j'en veux!
Yann
C'est du grand art!!! et digne d'une grande chef comme au restaurant, je m'en lèche les babines hi!hi!hi! :p
Bisous.
C'est sur que c'est une assiette digne d'un premier jour d'automne !!
Superbe cette recette et tout à fait de saison!
whaouw ! Il ne me reste plus qu'à trouver de beaux champi français pour tester ça :)
Une assiette alléchante, parfumée et goûteuse, comment ne pas succomber?
ça me fait trop envie ;-)
Quelle superbe recette, en plus cette idée de financier de cépes me plait beaucoup...
J'aurais peut être d'autres girolles de la montagne ce soir :les ramasseurs chevronnés sont à la cueillette !
C'est une belle recette de mi-saison, ca sent l'automne et la foret. Comme j'aimerais pouvoir trouver des girolles et des cepes dans les bois.
Pffff!!!J'en suis muette d'admiration et d'envie, c'est magnifique, bravo !!!
Je salive derrière mon écran ! aujourd'hui j'étais dans le potiron également.
bises
je n'ai pas encore testé les recettes d'automne mais la courge a fait son apparition dans ma cuisine donc ça arrive bientôt !!!
je suis encore dans les légumes d'été mais n'empêche que j'y goûterais bien à tes financiers forestiers !
Quelle magnifique recette!!!
ton assiette me fait terriblement envie
Waooouuu ! Tu réussis à ma faire adorer ces premiers jours d'automne.
Cette recette est une vraie petite merveille, j'adore ;)
une recette extra et magnifique, je vais m'en inspirer bientôt...
ah la voila la fameuse recette dont tu parlais ;-) ca valait la peine de l'attendre ! biz
L'automne et ces champignons, que j'aime cela ! En plus nous avons une très belle arrière saison avec ce soleil présent depuis plusieurs jours.
Ton plat est vraiment innovant avec ces financiers sur ton velouté. Une recette de plus que j'imprime.
Bisous, Doria
l'automne dans l'assiette ,c'est vrai que cette saison me manque un peu sous les tropiques ,heureusement qu'il y a ton blog pour y plonger ...merci biz
Que ça doit être bon un plat comme celui la, ça met l'eau à la bouche...
Mmmmm, ça sent bon l'automne !
Quand je l'ai vu dans CVF, je n'ai pas vraiment accroché ...mais sur ton blog, une révélation !! merci ...
Tes photos sont superbes elles nous mettent vraiment l'eau a la bouche ta recette est une pure merveille, bravo
Merci pour cette recette qui pourrais participer sans problème au concours Champignons, la recette ! que nous organisons sur 750 grammes.
Chef Damien
Ton financier sans farine m'intrigue et me tente beaucoup.
Je cherchais une idée de recette avec des cèpes pour mon billet sur les produits de saison du mois d’octobre et j’ai trouvé ! Voilà une jolie recette de saison avec des cèpes, des giroles, des noisettes et le potiron ! Ca donne envie !
Et une recette de plus dans mes fiches : j'ai drolement bien fait de passer chez toi
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