Artichauts poivrades en barigoule d'après Roger Vergé
Cette recette d'artichauts poivrades, je la fais depuis une dizaine d'années, depuis en fait que j'ai acheté le livre de Roger Vergé " Les légumes, recettes de mon moulin".
Roger Vergé a régné sur le Moulin de Mougins pendant plus de 30 ans. L'histoire du Moulin de Mougins débute en 1969, quand Roger Vergé s'installe sur la Côte d'Azur après des étapes en Afrique et à Cavaillon. Très vite, le succès est au rendez-vous et la première étoile au guide Michelin arrive en 1970. La deuxième est décrochée en 1972 et la consécration arrive en 1974 avec la troisième étoile. En 2003, il se retire des fourneaux et cède le Moulin de Mougins à Alain LLorca. ( source Wikipédia )
A l'origine le terme de barigoule désignait un champignon puis le terme s'est étendu à un plat provençal alliant artichauts et champignons des bois. Voici la version simplifiée de Roger Vergé.
Artichauts poivrades en barigoule
Préparation 25 mn
Cuisson 20 mn
Les ingrédients pour 2 personnes :
8 à 10 petits artichauts poivrades
1 oignon blanc
1 carotte tendre
4 gousses d'ail
1 branche de basilic
Quelques brins de persil plat
1/2 feuille de laurier
1 branche de thym
1 citron
5 c à s d'huile d'olive
8 c à s de vin blanc sec
Sel et poivre
Éplucher carotte et oignon et les couper en fines rondelles.
Hacher 2 gousses d'ail avec les feuilles de basilic et de persil et garder les 2 autres entières mais épluchées.
Laisser 4 cm de tiges aux artichauts, et les préparer : retirer les feuilles de la base sur 2 ou 3 rangées, couper les feuilles au tiers de la hauteur, ( compter un bon tiers ) peler la tige et le tour des artichauts, ( on appelle cela tourner les artichauts ), frotter tout de suite chaque artichaut avec une moitié de citron pour éviter qu'ils ne noircissent et les mettre dans un saladier d'eau fraîche additionnée du jus de l'autre moitié de citron.
Dans une cocotte en fonte émaillée mettre l'huile d'olive à chauffer doucement et faire légèrement blondir les rondelles d'oignon et de carotte dans cette huile. Ranger les artichauts au fond de la cocotte, ajouter le thym, la demi feuille de laurier, les 2 gousses d'ail entières, saler et poivrer.
Verser le vin blanc sec dans la cocotte et compléter avec de l'eau pour juste recouvrir les artichauts.
Laisser cuire à couvert pendant 15 mn à feu moyen puis faire réduire le jus de cuisson à grand feu sans couvercle.
Retirer la cocotte du feu, mettre au point l'assaisonnement et ajouter le hachis de persil, ail et basilic. Mélanger et servir aussitôt.
Il peut être nécessaire de cuire un peu plus longtemps les artichauts, tout dépend de la tendreté du produit au départ.
D'autres recettes d'artichauts :
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Commentaires sur Artichauts poivrades en barigoule d'après Roger Vergé
- J'ai les légumes de mon moulin, 1ère version, un régal tout comme les fêtes de mon moulin qui a été pour moi pendant une dizaine d'années le plus beau livre de cuisine existant... Je l'ai d'ailleurs racheté sur internet et il est réédité aujourd'hui... Cette recette est superbe, je l'ai faite en août... Comme toi j'ai acheté fleurs de courgettes et mûres, je vais tenter ta recette au citron... magnifique aussi, autre version de crème brûlée...
bises