Tomate-mozzarelle version espuma

Certains d'entre vous se souviendront peut-être de cet épisode culinaire ici où je disais mon regret d'avoir acheté un siphon. Voilà près d'1,5 an que le siphon dormait au fond d'un placard, et soudain l'envie m'a prise de le réutiliser en faisant une nouvelle tentative. Pas avec de la chantilly, pour moi je préfère la façon classique de la faire, mais avec une espuma. J'avais acheté il y a quelques temps un petit livre " Espumas et chantilly" et une recette me faisait particulièrement de l'oeil. Comme les tomates commencent à être de qualité, j'ai décidé de tester la version tomate mozzarelle, pour moderniser ce classique. Je dois dire qu'après mes anciennes tentatives d'utilisation de cet ustensile je n'étais pas très sûre de moi, est-ce que j'allais obtenir quelque chose de valable. Eh bien, je dois le dire, le résultat fut parfait, tant au niveau goût que présentation, et de plus l'espuma s'est très bien tenue, j'ai eu largement le temps de faire des photos sans problème,  elle tenait toujours très bien au moment de la dégustation.

Tomate-mozzarelle version espuma

Préparation 20 mn
Réfrigération au moins 3 h (j'ai fait la veille pour le lendemain)

Les ingrédients pour 6 personnes :

Espuma de tomate :
400 g de tomates
100 g de crème fleurette entière
2 c à s de ketchup
2 c à s d'huile d'olive
2 feuilles de gélatine
Sel et poivre

200 g de mozzarelle
15 cl d'huile
200 g de tomates séchées ( j'ai pris des tomates fondantes à l'huile)
1 bouquet de basilic
Sel et poivre

Préparation de l'espuma :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Tremper les tomates dans de l'eau bouillante quelques secondes puis les peler et conserver les peaux pour la déco. Les couper en morceaux et les mixer avec le ketchup. Passer le coulis obtenu au chinois étamine. Le faire chauffer et ajouter la crème fleurette et l'huile d'olive, porter à ébullition et ajouter la gélatine égouttée. Bien fouetter et assaisonner avec du sel fin et du poivre moulu très fin.
Verser dans le siphon (1/2 l) et ajouter 1 cartouche de gaz. Secouer à la verticale, tête en bas, et garder au réfrigérateur au moins 3 h (plus serait préférable).

Mixer le basilic avec l'huile d'olive et assaisonner.
Couper la mozzarelle en morceaux.
Dans les verres dresser une couche de tomates séchées , puis de morceaux de mozzarelle, napper de coulis de basilic, j'ai rajouté ensuite quelques tomates et terminer par l'espuma. Décorer avec les peaux de tomates qui auront été frites.

Il me restait bien sûr de l'espuma, et le lendemain je l'ai servie en sauce avec de la viande froide.
J'ai utilisé des tomates fondantes pour une verrine ( je vous en parlais ici ) et des séchées pour l'autre, je dois dire que les 2 versions sont délicieuses mais j'ai une petite préférence pour les tomates fondantes. Je sais que malheureusement il est difficile d'en trouver, il est toujours possible de les faire soi même en utilisant la recette des tomates séchées mais en réduisant le temps de cuisson à 1h environ, tout dépend de la qualité des tomates. D'autre part je vous conseille fortement de faire la préparation de l'espuma la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir.
Quand ce n'est pas la saison des tomates, plutôt que d'utiliser des tomates sans parfum on peut prendre des tomates pelées en boîtes.

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Comments

[sandrine]

merci pour cette belle recette: je l'ai essayé et ce fut encore une réussite!
le mélange de saveurs est interessant (cela m'a fait pensé à une recette de JF piège dans son livre côté crillon côté maison qui propose une entrée avec les mêmes ingrédients mais avec la tomate en sorbet: or, il est plus simple de faire une mousse au siphon pour, je pense, un goût semblable.
donc bravo pour cette variante!

[anna82]

J'ai eu la même expérience que toi avec mon siphon, j'ai même suivis un cours de rattrapage mainteant cela va mieux mais je note ta recette qui me va !

[Miss Diane]

Quelle jolie verrine! Tu sembles très bien manier l'instrument, bravo!

[lacath]

Je réussis bien les espumas à base de crème, il faut que je passe comme toi aux émulsions sans gras (enfin très peu!) et avec de la gélatine! Belle éussite, tes photos sont superbes!
Bisous
Cath

[LaCuillerEnBois]

C'est JP qui va être content quand je vais lui dire que tu as vaincu ton syphon !

:-)