30 avril 2008
Bar au jus de carotte, moutarde à l'ancienne d'après Jean-Fançois PIège
Voici à nouveau une recette du livre Côté Crillon, côté maison" dont je vous ai parlé dans de précédents billets. C'est vraiment un livre que j'aime beaucoup. Dans la recette originale le poisson cuisiné est de la barbue mais n'en ayant pas, j'ai adapté avec des filets de bar. Cette recette est un délice une fois de plus avec la purée de carottes et la sauce carottes oranges , le tout finalisé avec un beurre noisette persillé.
Bar au jus de carotte, moutarde à l'ancienne d'après Jean-François Piège
Les ingrédients pour 4 personnes :
Purée de carottes :
10 carottes fanes
10 g de gingembre frais
4 gousses d'ail en chemise
20 cl de crème liquide
20 cl de lait
Fleur de sel
Huile d'olive
Lait
Bar au jus de carotte :
4 filets de bar
2 c à s de beurre demi-sel
Fleur de sel et poivre du moulin
1 gousse d'ail
30 cl de jus de carotte
10 cl de jus d'orange
1 c à s de moutarde de Meaux à l'ancienne
1 citron
Beurre noisette persillé :
1/2 botte de persil plat
1 gousse d'ail
2 c à s de beurre demi-sel
Préparation de la purée de carottes : laver et éplucher les carottes, les couper en rondelles et les faire suer dans l'huile d'olive dans une sauteuse, assaisonner de sel et ajouter les gousses d'ail et le gingembre haché. Mouiller avec la crème et le lait et faire cuire à couvert, à petit feu , jusqu'à ce que les carottes soient fondantes , soit 10 mn environ.
Égoutter les carottes et les mixer avec un peu de liquide de cuisson, vérifier l'assaisonnement et réserver.
Préparation du bar au jus de carotte : retirer les arêtes des filets de bar. Dans une poêle mettre le beurre à mousser et ajouter les filets de bar, les faire colorer légèrement des 2 côtés puis ajouter une gousse d'ail en chemise. Retirer le poisson de la poêle, le réserver, et déglacer la poêle avec le jus de carotte et le jus d'orange. Faire réduire en laissant épaissir et légèrement caraméliser. Ajouter la moutarde de Meaux et arroser de quelques gouttes de jus de citron. Stopper l'ébullition, remettre les filets de bar et les arroser de ce jus. Assaisonner chaque filet de fleur de sel et de poivre du moulin.
Préparation du beurre noisette persillé : Hacher le persil et l'ail. Faire fondre le beurre dans une casserole et le cuire noisette, ajouter l'ail et le persil.
Au moment de servir dresser sur chaque assiette un peu de purée de carottes, faire un creux et remplir de beurre noisette. Poser un filet de bar et napper de sauce au jus de carotte et moutarde.
J'ai pris pour faire la sauce du jus d'orange fraîchement pressé que j'ai filtré et du jus de carotte bio. Vous pouvez faire un peu plus de beurre persillé.
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D'autres recettes de bar :
Filet de bar à la vapeur d'algues
Filet de bar à la vapeur et sa sauce crémée à la vanille
Filet de bar compotée de betteraves au balsamique et sauce à l'orange
Vin conseillé : un Bourgogne blanc cépage Chardonnay
28 avril 2008
Gratins de fraises au chocolat blanc
En ce moment je ne suis guère tentée par les desserts, mais il faut quand même que je mette des recettes de desserts sur mon blog aussi j'ai cherché une recette rapide et simple, et j'ai trouvé mon bonheur dans le livre "Les hachés de Sophie" de Sophie Dudemaine. Pour ce qui est du nom de la recette, je trouve que le titre du livre "fraises et chocolat blanc" ne veut pas dire grand chose, et ne donne pas du tout l'idée de ce que sera ce dessert, aussi je l'ai rebaptisé.
Gratins de fraises au chocolat blanc
Les ingrédients pour 6 personnes :
600 g de fraises
150 g de chocolat blanc
70 g de brioche ( une brioche individuelle)
1 citron vert
15 g de sucre
2 oeufs entiers
1/2 c à c de vanille en poudre ( remplacé par un demi sachet de sucre vanillé)
Prélever le zeste du citron vert et presser le jus. Réduire la brioche en chapelure et couper les fraises en petits morceaux. Râper le chocolat blanc.
Dans un saladier mélanger les fraises, le chocolat, la vanille, le sucre, le jus et le zeste de citron vert, la brioche et les oeufs entiers.
Répartir dans 6 verrines et enfourner à four préchauffé à 180° pendant 15-20 mn de cuisson suivant le four.
Laisser refroidir et décorer avec une fraise et de la menthe chaque verrine.
Vous pouvez accompagner ces verrines d'un coulis de fraises.
Je vous avez dit qu'il me fallait quelque chose de rapide à faire, je crois qu'il est difficile de faire plus simple et plus rapide pour un résultat somme toute très agréable.
Vous pouvez remplacer les fraises par des framboises, d'autres fruits rouges, des pêches, des abricots... bref cette recette est adaptable suivant vos envies et les fruits de saison.
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D'autres recettes avec des fraises :
Carpaccio fraises-oranges, coulis d'oranges et glace au safran
Choux chantilly aux fraises et coulis de rhubarbe à l'orange
Cornet de chantilly à la rose et aux fraises et son coulis
Entremets mousseux aux fraises et son coulis
Gâteau amandes-rhubarbe et son coulis de fraises
Soupe de fraises au vin rouge et épices et sa crème glacée
Verrines de mousse de mascarpone à la pistache, fraises et amarettis
Couronne d'asperges à la ricotta et coulis de balsamique aux fraises
25 avril 2008
Clafoutis de courgettes au chèvre et olives noires
Il y a bien longtemps que je n'ai pas mis de nouvelle recette dans la catégorie des légumes. Dimanche, ma fille venait déjeuner et j'ai donc feuilleté mes classeurs pour trouver une idée de recette avec les ingrédients que j'avais au frigo. C'est ainsi que j'ai trouvé cette recette de clafoutis qui accompagna un simple rôti de porc. Les proportions sont données pour 4 personnes mais je dirais plutôt 5-6 si vous le servez en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.
Clafoutis de courgettes au chèvre et olives noires
Préparation 20 mn
Cuisson 40 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
500 g de petites courgettes
1 crottin de chèvre
50 g d'olives noires dénoyautées
100 g de farine ( j'en ai mis 80 g c'était suffisant)
2 oeufs + 2 jaunes
30 cl de lait entier
4 c à s d'huile d'olive
15 g de beurre
1 c à s de chaque herbe ciselée : persil, ciboulette, estragon, coriandre, cerfeuil
2 brins de thym frais
1/4 de c à c de curry
Sel et poivre
Laver et sécher les courgettes. Couper les extrémités et faire de fines lanières dans la longueur avec un couteau économe ou une mandoline. Chauffer 2 c à s d'huile dans une grande poêle et mettre les lanières de courgettes avec le thym effeuillé. Faire cuire à feu moyen en remuant jusqu'à ce que l'eau rendue soit évaporée. Assaisonner.
Ôter la croûte du crottin et l'émietter. Couper les olives dénoyautées en 2.
Mettre la farine, le curry , sel et poivre dans un saladier. Verser dessus les oeufs battus et mélanger au fouet tout en ajoutant le lait puis l'huile d'olive restante (Je fais cette étape dans le blender, il suffit de mettre tous les ingrédients et de mixer puis transvaser le mélange dans un saladier). Lorsque la pâte est lisse, incorporer le fromage émietté, les herbes ciselées et les olives coupées en 2. Mélanger.
Répartir les lanières de courgettes dans un plat à gratin beurré ( en réserver 2 belles pour la déco). Verser la pâte dessus et mettre à cuire dans le four préchauffé à 200-210° pendant 30-35 mn environ.
Pour servir le clafoutis chaud ou tiède, le décorer avec les lanières de courgettes réservées ainsi que du thym et des petites olives niçoises si vous en avez.
Je vous conseille de mettre les lanières dans le plat à gratin sans qu'elles soient tassées pour que l'appareil que vous allez verser dessus puisse bien se répartir. Il est certain que ce clafoutis peut très bien être servi en entrée ou en repas pour le soir avec une salade.
Vin conseillé si le clafoutis est servi seul : un Côte de Provence blanc.
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D'autres recettes de courgettes :
Carpaccio de courgettes aux pignons grillés et parmesan
Crumble de courgettes et jambon serrano et parmesan
Fleurs de courgettes farcis à la ricotta
Salade de courgettes et quenelles de ricotta
Tarte fine aux courgettes, brousse et thym frais
Terrine de courgettes et sa vinaigrette de tomates
Timbale de courgettes au chèvre frais et concassée de tomates
Velouté froid de courgettes à l'italienne et tuiles au parmesan
Fondue de courgettes au vinaigre de cidre
Courgettes rondes farcies au poulet, à la ricotta et au parmesan
Millefeuilles de légumes au brie
Terrine de légumes
23 avril 2008
Pâtes aux crevettes et pesto d'amandes
En cette période de vacances, je trouve que cette recette est idéale. Rapide à faire et délicieuse, voilà je pense de quoi satisfaire petits et grands, car pourquoi se compliquer la vie quand on est en vacances, il faut d'abord penser détente, farniente et bonne table bien sûr, mais sans passer des heures en cuisine. Alors allons -y pour une recette tirée, une fois de plus de mes classeurs.
Pâtes aux crevettes et pesto d'amandes
Préparation 15 mn
Cuisson 5-10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
400 g de crevettes roses cuites
350 g de pâtes fraîches si possible
8 petits artichauts en conserve à l'huile d'olive
3 gousses d'ail ( je n'en ai mis que 2)
100 g de parmesan fraîchement râpé
50 g d'amandes sans la peau
6 c à s d'huile d'olive
1 bouquet de basilic
sel et poivre
Quelques copeaux de parmesan
Décortiquer les crevettes. Égoutter les artichauts et les couper en quartiers. Mettre crevettes et artichauts dans un plat creux placé au dessus d'une casserole d'eau frémissante.
Mixer les feuilles de basilic avec les amandes, les gousses d'ail pelées et le parmesan. Ajouter 4 c à s d'huile d'olive et mélanger. Mettre cette sauce dans le plat des crevettes et artichauts.
Cuire les pâtes " al dente " dans une casserole d'eau bouillante salée 3 à 4 mn si elles sont fraîches ou autrement suivant les indications du paquet. Les égoutter et les ajouter dans le plat avec le reste d'huile d'olive. Mélanger rapidement le tout, décorer de copeaux de parmesan et servir sans attendre.
Le parmesan peut être remplacé par du pecorino qui est un fromage italien à base de lait de brebis.
Voilà, c'est prêt, régalez-vous puis après allez vous promener, c'est les vacances alors profitez-en!
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D'autres recettes de pâtes :
Cannellonis à la ricotta et aux herbes
Cannellonis au poulet et à la mozarelle
Conchiglie au safran, au fenouil et au poulet
Lasagnes au saumon blettes et curry
Lasagnes d'escargots au coulis de persil
Liguines au gorgonzola, jambon cru et tomates séchées
Pâtes farcies à la ricotta aux amandes
Raviole ouverte de saumon sauce aux coquillages et au Noilly
Raviolis au saumon et sauce à l'aneth
Salade de pâtes à la bohémienne
Salade de pâtes au thon, crevettes et feta à ma façon
Spaghettis à l'indienne
21 avril 2008
Terrine d'asperges, coulis de persil et citron
C'est la pleine saison des asperges vertes aussi j'en ai profité pour faire cette terrine d'asperges tirée d'un ancien magazine Cuisine Actuelle H.S. J'ai fait la recette en divisant les proportions par 2 et j'ai préféré mettre la préparation dans des moules individuels; mais je dois dire que pour démouler c'était assez périlleux aussi je vous conseille de faire la recette comme indiquée et d'utiliser une terrine.
Terrine d'asperges, coulis de persil et citron
Préparation 20 mn
Cuisson 10 mn
Réfrigération 4 h minimum
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 kg d'asperges vertes
1 citron non traité
50 g d'oeufs de saumon ou d'avruga
50 cl de lait
6 jaunes d'oeufs
25 cl de crème liquide
1 c à c de maïzena
6 feuilles de gélatine ( surtout pas moins )
1 bouquet de persil plat
Sel et poivre
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Râper le zeste du citron. Cuire les asperges à l'eau frémissante salée pendant 6 mn environ suivant la grosseur, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les égoutter et réserver l'eau de cuisson. Couper les pointes et mixer seulement les tiges avec le jus du citron.
Fouetter les jaunes avec la maïzena, sel et poivre, verser le lait et faire épaissir sur feu doux. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et ajouter la purée d'asperges, mélanger à nouveau et rectifier l'assaisonnement.
Verser cette préparation dans une terrine et réserver au frigo au moins 4 h.
Dans une petite casserole mettre 15 cl de l'eau de cuisson des asperges et mélanger avec le persil grossièrement haché. Faire bouillir 5 mn. Transvaser dans un mixer et ajouter le zeste de citron, la crème, sel et poivre. Mixer. Réserver au frais.
Pour le service, mettre une tranche de terrine dans chaque assiette, entourer de coulis de persil, mettre 4 pointes d'asperges en décoration tout autour et poser un peu d'oeufs de saumon ou d'avruga sur le milieu de la tranche de terrine.
C'est un petit régal. Pour le coulis, comme je n'avais pas obtenu un mélange suffisamment fin, je l'ai ensuite passer au mixer plongeant après l'avoir mis dans un bol haut et étroit pour avoir un bon résultat. A titre indicatif, avec la moitié des proportions j'ai pu faire 6 parts individuelles comme sur les photos.
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D'autres recettes d'asperges :
Asperges vertes au jambon de Parme gratinées au parmesan
Couronne d'asperges à la ricotta et coulis de balsamique aux fraises
Cubes aux crevettes et aux asperges
Mousseline d'asperges vertes en cappuccino de coriandre
Filet mignon de porc à la crème d'asperges vertes
Lotte en panure de parmesan, asperges vertes et pois gourmands
Blancs de poulet farcis au chèvre frais, purée à l'huile de noisette et asperges vertes
18 avril 2008
Tarte à l'italienne au jambon de Parme et basilic
Une fois de plus voici une recette qui attendait son tour depuis de longs mois, et comme le printemps est maintenant revenu du moins sur le calendrier, je me décide à la mettre. Elle est tirée du Maxi cuisine H.S. paru au printemps 2007. Je n'ai rien changé si ce n'est mettre une tranche de jambon de plus et du piment d'Espelette, et j'oubliais, comme je préfère les tartes salées avec la pâte feuilletée c'est donc cette pâte que j'ai utilisée.
Tarte à l'italienne au jambon de Parme et basilic
Préparation 30 mn
Cuisson 35-40 mn suivant le four
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre ou une pâte brisée
4 tranches de jambon de Parme
4 tomates
1/2 botte de basilic
1 échalote
2 gousses d'ail
250 g de ricotta
15 cl de lait
3 oeufs
1 boule de mozzarelle
Sel et poivre
Piment d'Espelette
Foncer le moule à tarte et le mettre au frigo pendant la préparation de la garniture.
Couper la mozzarelle en dés et le jambon en lanières. Effeuiller le basilic.
Fouetter la ricotta avec les oeufs, le lait et le jambon. Saler et poivrer et ajouter le piment d'Espelette suivant votre goût. Épépiner et concasser les tomates, les laisser s'égoutter dans une passoire. Peler et émincer ail et échalote.
Éparpiller les dés de tomates avec l'ail et l'échalote sur le fond de tarte. Recouvrir avec le mélange de ricotta et parsemer de dés de mozzarelle et de basilic grossièrement ciselé.
Cuire à four préchauffé à 200° pendant 30 à 40 mn.
Comme souvent nous avons mangé cette tarte en 2 repas, elle était aussi bonne chaude que froide. Si avec ça le printemps ne se décide pas à venir c'est à désespérer! Un dernier conseil, un petit verre de rosé accompagnera très bien cette tarte aux accents méditerranéens.
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D'autres recettes de tartes salées :
Tarte aux foies de volaille, raisins secs et armagnac
Tarte aux tomates cerises, chorizo et ricotta
Tarte fine aux courgettes, brousse et thym frais
Tarte fine aux tomates et aux filets de sardines fraîches
16 avril 2008
Brouillade d'artichauts aux amandes à l'émincé de crevettes épicées
Une fois de plus je vous propose une recette du livre " Les p'tits plats de Babette à la télé ". On peut dire que le jour où j'ai acheté ce livre c'était un excellent achat car j'ai rarement fait autant de recettes prises dans un même livre. Cette fois-ci c'est une entrée qui peut très bien être faite quand vous recevez, car tout est préparé à l'avance, il ne reste qu'à dresser les assiettes au dernier moment.
Brouillade d'artichauts aux amandes à l'émincé de crevettes épicées
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 artichauts
80 g d'amandes entières
2 c à s d'huile d'olive à l'ail
400 g de queues de grosses crevettes
1 citron vert
1 c à s de crème fraîche épaisse
2 gousses d'ail
2 brins de persil
2 brins de coriandre
1 pointe de piment de Cayenne
Sel et poivre
1 peu de ciboulette pour la déco
Faire cuire les artichauts à grands bouillons dans une casserole d'eau salée, les égoutter et récupérer les fonds en les effeuillant. Essuyer les fonds d'artichauts et les mettre 5 mn à four préchauffé à 180°. les hacher au couteau.
Concasser les amandes et les faire griller.
Mettre amandes et fonds d'artichauts dans un saladier, ajouter la crème et i c à s d'huile d'olive. Assaisonner et réserver.
Décortiquer les crevettes en gardant le dernier anneau et les faire revenir dans 1 c à s d'huile à feu vif. Ajouter les gousses d'ail écrasées et les herbes ciselées. Saler et poivrer. Mettre le piment et faire cuire 2 à 3 mn en remuant bien le tout. Ajouter ensuite 1/4 du jus de citron vert et laisser refroidir.
Dans les assiettes répartir la brouillade d'artichauts, mettre les queues de crevettes par dessus et napper avec la petite sauce de cuisson. Décorer avec de la ciboulette ciselée.
Voilà une entrée tout simple mais très gouteuse, je n'ai mis qu'une gousse d'ail car je trouve que l'ail rose de Lautrec que j'utilise est très parfumé et je ne voulais pas que le parfum de l'ail masque les autres ingrédients, par contre j'ai mis un peu plus de jus de citron vert. Pourquoi émincé de crevettes dans le titre alors que les crevettes sont entières? Je me suis posé la question mais j'ai laissé l'intitulé donné dans le livre.
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D'autres recettes d'artichauts :
Artichauts poivrades farcis au broccio
Salade d'artichauts poivrades, feta, olives et citron confit
Émincé d'artichauts et Saint-Jacques à l'huile de noisette
Tendrons de veau au citron et artichauts poivrades
14 avril 2008
Gâteau fondant au chocolat amer et sauce au café
Ce gâteau, il y a bien longtemps que je ne l'avais fait et puis il a fallu fin janvier, le premier anniversaire d'un petit bonhomme cher à mon coeur, pour que, sur la demande ma fille sa maman, je le refasse. Il est vrai que lorsque l'on a 1 an et 6 dents, il faut, pour pouvoir en profiter, un gâteau bien moelleux et fondant, et comme, ce petit bonhomme aime beaucoup le chocolat, c'était l'occasion rêvée pour le refaire. Certes il n'en a mangé que quelques petites bouchées sans la sauce au café, mais il a quand même pu profiter de son premier gâteau d'anniversaire. Et puis, bien qu'il y ait beaucoup de recettes de fondant au chocolat dans la blogosphère culinaire, sur mon blog, il n'y en avait pas, aussi j'ai décidé d'en profiter pour faire quelques photos et voici donc ma recette, tirée de mes classeurs.
Gâteau fondant au chocolat amer et sa sauce café
Préparation 15 mn
Cuisson 1 h environ suivant le four
Les ingrédients pour 8 personnes :
6 oeufs
200 g de chocolat amer
200 g de sucre
200 g de beurre mou
40 g de farine
Quelques physalis pour la déco
Du sucre glace
Pour la crème café :
4 jaunes d'oeufs
60 g de sucre en poudre
50 cl de lait
Extrait de café
Casser le chocolat et le faire fondre au M.O. ou au B.M. Séparer les blancs de jaunes d'oeufs. Travailler les jaunes avec le sucre ( conserver cependant 2 c à s de sucre ) jusqu'a ce que le mélange soit clair et coulant, ajouter le chocolat fondu puis le beurre ramolli, la farine en pluie.
Battre les blancs en neige et quand ils sont presque montés ajouter les 2 c à s de sucre réservées en continuant à battre. Ajouter les blancs dans la pâte au chocolat en 2 fois ( 1/3 pour détendre la pâte puis les 2/3 restants avec délicatesse ).
Verser dans un moule à manquer de 24 cm de diamètre que vous aurez beurré même s'il est antiadhésif et que vous aurez ensuite saupoudrer de sucre en poudre. Cuire 1 h environ à four préchauffé à 130° ( à adapter suivant le four). Le gâteau doit être
ferme sur le dessus et rester tendre souple à l'intérieur. Attendre 5
mn avant de démouler. Le gâteau va descendre un peu en refroidissant.
Au moment du service, le saupoudrer de sucre glace et décorer avec des
physalis.
Pour la sauce café : Préparer une crème anglaise en blanchissant les jaunes avec le sucre
et en versant dessus, en mélangeant, le lait bouillant.
Reverser
dans la casserole votre mélange est faire chauffer sans bouillir à la
nappe ( la crème ne doit pas dépasser 84°). Vous devez sentir avec la cuillère que le mélange épaissit. Si
par malheur vous faites bouillir votre crème anglaise vous pouvez la
rattraper en la mixant. Ajouter de l'extrait de café suivant votre goût. Réserver au frais jusqu'au service.
Servir le gâteau avec la sauce café.
Il est évident que si vous n'aimez pas le café vous pouvez faire un crème à la pistache par exemple ou tout simplement une crème anglaise classique à la vanille, ou pourquoi pas un coulis de framboises. A vous d'adapter en fonction de vos préférences.
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D'autres recettes au chocolat :
Millefeuille de nougatine au grué de cacao et sa mousse chocolat praliné
Cappucino chocolat pistache
Crémeux safrané au chocolat
Croustillants au chocolat amandes et marrons glacés, coulis passion-mandarine
Crêpes au chocolat amer, coulis fruits de la passion
Crêpes chocolat à la mousse de citron et coulis de framboises
Boule de neige au chocolat blanc et confit de clémentines
Délice de banane et son coulis de chocolat
Feuillantine à la poire et aux kumquats, glace au caramel
Flan au chocolat au caramel d'agrumes
Gelée de chocolat blanc, framboises et basilic
Poires rôties farcies au chocolat et aux amandes
Tartelettes soufflées au chocolat
Verrines de mousse au chocolat blanc et mûres
Tarte choco-poires caramélisée
Mousse à la menthe et copeaux de chocolat
Cocktail de chocolat amer, sabayon à l'orange et romarin
11 avril 2008
Soufflés aux tomates séchées et jambon de Parme
Il est une collection de petits livres que j'aime beaucoup, c'est celle éditée par Marabout. J'en ai plusieurs, chaque livre est sur un thème donné et la recette d'aujourd'hui est tirée de " Soufflés gonflés". J'ai choisi ce soufflé aux saveurs méditerranéennes, et, tout en ayant suivi la recette j'ai quand même ajouté mon grain de sel qui est en l'occurrence, le parmesan qui me semblait indispensable.
Soufflés aux tomates séchées et jambon de Parme
Préparation 25 mn
Cuisson 20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
100 g de tomate séchées à l'huile
2 tranches fines de jambon de Parme
30 g de beurre + du beurre pour les moules
30 g de farine
35 cl de lait tiède
2 jaunes d'oeufs
4 blancs d'oeufs
1/2 c à c de piment d'Espelette ou de paprika
50 de parmesan fraîchement râpé
Sel et poivre
Faire fondre le beurre dans une casserole et verser la farine en pluie, mélanger et ajouter peu à peu le lait tiède tout en continuant à bien mélanger. Laisser épaissir. Quand la béchamel est faite ajouter le parmesan, puis hors du feu les jaunes d'oeufs un par un en mélangeant, puis les tomates séchées coupées en petits morceaux, le jambon de Parme coupé en fines lamelles, sel, poivre et piment d'Espelette. Bien mélanger, vérifier l'assaisonnement.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les ajouter dans la préparation en mettant d'abord 1/3 des blancs et en mélangeant sans précaution pour détendre le mélange, puis ajouter les 2/3 restants en mélangeant avec précaution en soulevant la masse avec une spatule.
Beurrer les moules individuels ( voir après le billet le petit truc), les remplir aux 3/4 de leur contenance et enfourner à four préchauffé à 210° mais tout de suite baissé à 180°. Cuire 20 mn environ. Pour mon four j'ai mis à 200° pendant 18 mn environ puis j'ai baissé à 180° et continué 10 mn. Il faut donc adapter en fonction de votre four et de la taille des moules.
Le petit truc que j'emploie toujours pour mes soufflés, je l'avais vu à la télé dans une émission d'Éric Léautey. Il faut d'abord, avant de commencer la recette, beurrer avec un pinceau trempé dans le beurre fondu le fond des moules, puis ensuite les bords en allant de bas en haut. Mettre les moules au frigo pendant la préparation des soufflés, puis les ressortir et beurrer de la même façon une deuxième fois. Et j'ai toujours des soufflés impeccablement montés.
Est-il utile de vous dire que ces soufflés sont un petit régal?
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Autres recettes de soufflés :
Soufflé de potimarron aux lardons et piment d'Espelette
Mousse au limoncello façon soufflé
Soufflés froids à la ricotta et au speck ( faux soufflés sans cuisson)
09 avril 2008
Maquereaux au vin blanc, pommes nouvelles écrasées à la manière de Jean-François Piège
J'ai déjà eu l'occasion de vous parler du livre de Jean-François Piège ici, voici un nouvelle recette tirée de son livre " Côté Crillon côté maison" qui met en scène une recette classique appelée " l'escabèche" revisitée pour notre plus grand bonheur. J'avais déjà fait des maquereaux au vin blanc mais là, je dois dire que c'est carrément autre chose, nous avons été emballés par les parfums de cette recette, très simple à faire, et qui avec un poisson qui n'est pas onéreux , ce qui est à souligner, donne un plat délicieux. Bien sûr il faudra veiller à acheter des maquereaux très frais et de belle qualité.
Maquereaux au vin blanc, pommes nouvelles écrasées
Les ingrédients pour 2 personnes :
Nage beurrée :
60 g de beurre
1 carotte
4 oignons nouveaux
1 gousse d'ail
1 citron jaune non traité
30 cl de vin blanc
1 c à s de vinaigre de vin blanc
1/2 bouillon cube
1/2 botte de persil plat
Fleur de sel
1 brindille de thym
1 c à c de poivre noir en grains
1 c à c de graines de coriandre
Maquereaux :
4 filets de maquereaux de 100 g environ
1 c à s d'huile d'olive
Pommes nouvelles écrasées :
500 g de pommes de terre nouvelles
50 g de beurre demi-sel
1/2 botte de ciboulette ciselée
Gros sel
Sel et poivre du moulin
1 c à s d'huile d'olive
Préparation de la nage beurrée : Mettre le thym, le poivre et la coriandre en grains dans une gaze pour pouvoir les retirer facilement.
Couper la carotte et les oignons épluchés en rondelles, émincé l'ail dégermé et couper le citron en rondelles de 5 mm d'épaisseur puis tailler en 4.
Mettre le vin blanc et le vinaigre dans une casserole, porter à ébullition, ajouter le 1/2 cube de bouillon, le beurre, les aromates dans la gaze et toute la garniture sauf le citron. Assaisonner et laisser frémir 5 mn puis ajouter le citron, porter à ébullition et retirer du feu.
Cuisson des maquereaux : Dans une poêle chauffer l'huile d'olive et saisir rapidement les filets légèrement salés juste pour les raidir côté peau et les marquer côté chair. Les égoutter sur une assiette, puis les ranger dans un plat à gratin. les recouvrir avec la nage bouillante. répartir la garniture de la nage sur les maquereaux et laisser la tirer la cuisson en couvrant le plat d'un film alimentaire.
Pommes nouvelles écrasées : Laver les pommes de terre, les mettre dans une casserole remplie d'eau avec 1 poignée de gros sel et les cuire avec la peau. Quand elles sont cuites, les égoutter, les éplucher et les mettre dans un saladier. Les écraser quand elles sont encore chaudes en gardant des morceaux avec le beurre et arroser avec l'huile d'olive. Détendre si besoin avec un peu d'eau de cuisson. Ajouter la ciboulette ciselée, assaisonner et garder au chaud au B.M. après avoir recouvert d'un film alimentaire.
Finition et présentation : Retirer le film du plat à gratin, vérifier la cuisson, au besoin passer légèrement le plat au four quelques secondes ( je n'ai pas eu besoin de le faire, les filets de maquereaux étaient parfaitement cuits ), saupoudrer de persil plat ciselé et enlever la gaze d'aromates. Servir avec les pommes de terre écrasées.
Pour la présentation à l'assiette répartir la purée en 2 tas sur chaque assiette , poser un filet de maquereau sur chaque tas et répartir la garniture.
Ce plat est copieux, nous n'avons pris qu'un filet par personne et le lendemain nous sommes régalés du reste. Les filets étaient un peu plus gros que ceux préconisés (140 g).
Cette recette peut être faite également avec des lisettes ou des rougets. En été ne pas mettre de beurre dans la nage et servir glacé avec une salade d'herbes à la place de l'écrasé de pommes de terre.
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Autre recette de maquereau :
Rillettes de maquereau fumé
Vin conseillé : un Provence blanc