C'est la pleine saison des asperges vertes aussi j'en ai profité pour faire cette terrine d'asperges tirée d'un ancien magazine Cuisine Actuelle H.S. J'ai fait la recette en divisant les proportions par 2 et j'ai préféré mettre la préparation dans des moules individuels; mais je dois dire que pour démouler c'était assez périlleux aussi je vous conseille de faire la recette comme indiquée et d'utiliser une terrine.

Terrine d'asperges, coulis de persil et citron

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Préparation 20 mn
Cuisson 10 mn
Réfrigération 4 h minimum

Les ingrédients pour 6 personnes :
1 kg d'asperges vertes
1 citron non traité
50 g d'oeufs de saumon ou d'avruga
50 cl de lait
6 jaunes d'oeufs
25 cl de crème liquide
1 c à c de maïzena
6 feuilles de gélatine ( surtout pas moins )
1 bouquet de persil plat
Sel et poivre

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Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Râper le zeste du citron. Cuire les asperges à l'eau frémissante salée pendant 6 mn environ suivant la grosseur, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les égoutter et réserver l'eau de cuisson. Couper les pointes et mixer seulement les tiges avec le jus du citron.
Fouetter les jaunes avec la maïzena, sel et poivre, verser le lait et faire épaissir sur feu doux. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et ajouter la purée d'asperges, mélanger à nouveau et rectifier l'assaisonnement.
Verser cette préparation dans une terrine et réserver au frigo au moins 4 h.
Dans une petite casserole mettre 15 cl de l'eau de cuisson des asperges et mélanger avec le persil grossièrement haché. Faire bouillir 5 mn. Transvaser dans un mixer et ajouter le zeste de citron, la crème, sel et poivre. Mixer. Réserver au frais.
Pour le service, mettre une tranche de terrine dans chaque assiette, entourer de coulis de persil, mettre 4 pointes d'asperges en décoration tout autour et poser un peu d'oeufs de saumon ou d'avruga sur le milieu de la tranche de terrine.

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C'est un petit régal. Pour le coulis, comme je n'avais pas obtenu un mélange suffisamment fin, je l'ai ensuite passé au mixer plongeant après l'avoir mis dans un bol haut et étroit pour avoir un bon résultat. A titre indicatif, avec la moitié des proportions j'ai pu faire 6 parts individuelles comme sur les photos.

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