09 avril 2008
Maquereaux au vin blanc, pommes nouvelles écrasées à la manière de Jean-François Piège
J'ai déjà eu l'occasion de vous parler du livre de Jean-François Piège ici, voici un nouvelle recette tirée de son livre " Côté Crillon côté maison" qui met en scène une recette classique appelée " l'escabèche" revisitée pour notre plus grand bonheur. J'avais déjà fait des maquereaux au vin blanc mais là, je dois dire que c'est carrément autre chose, nous avons été emballés par les parfums de cette recette, très simple à faire, et qui avec un poisson qui n'est pas onéreux , ce qui est à souligner, donne un plat délicieux. Bien sûr il faudra veiller à acheter des maquereaux très frais et de belle qualité.
Maquereaux au vin blanc, pommes nouvelles écrasées
Les ingrédients pour 2 personnes :
Nage beurrée :
60 g de beurre
1 carotte
4 oignons nouveaux
1 gousse d'ail
1 citron jaune non traité
30 cl de vin blanc
1 c à s de vinaigre de vin blanc
1/2 bouillon cube
1/2 botte de persil plat
Fleur de sel
1 brindille de thym
1 c à c de poivre noir en grains
1 c à c de graines de coriandre
Maquereaux :
4 filets de maquereaux de 100 g environ
1 c à s d'huile d'olive
Pommes nouvelles écrasées :
500 g de pommes de terre nouvelles
50 g de beurre demi-sel
1/2 botte de ciboulette ciselée
Gros sel
Sel et poivre du moulin
1 c à s d'huile d'olive
Préparation de la nage beurrée : Mettre le thym, le poivre et la coriandre en grains dans une gaze pour pouvoir les retirer facilement.
Couper la carotte et les oignons épluchés en rondelles, émincé l'ail dégermé et couper le citron en rondelles de 5 mm d'épaisseur puis tailler en 4.
Mettre le vin blanc et le vinaigre dans une casserole, porter à ébullition, ajouter le 1/2 cube de bouillon, le beurre, les aromates dans la gaze et toute la garniture sauf le citron. Assaisonner et laisser frémir 5 mn puis ajouter le citron, porter à ébullition et retirer du feu.
Cuisson des maquereaux : Dans une poêle chauffer l'huile d'olive et saisir rapidement les filets légèrement salés juste pour les raidir côté peau et les marquer côté chair. Les égoutter sur une assiette, puis les ranger dans un plat à gratin. les recouvrir avec la nage bouillante. répartir la garniture de la nage sur les maquereaux et laisser la tirer la cuisson en couvrant le plat d'un film alimentaire.
Pommes nouvelles écrasées : Laver les pommes de terre, les mettre dans une casserole remplie d'eau avec 1 poignée de gros sel et les cuire avec la peau. Quand elles sont cuites, les égoutter, les éplucher et les mettre dans un saladier. Les écraser quand elles sont encore chaudes en gardant des morceaux avec le beurre et arroser avec l'huile d'olive. Détendre si besoin avec un peu d'eau de cuisson. Ajouter la ciboulette ciselée, assaisonner et garder au chaud au B.M. après avoir recouvert d'un film alimentaire.
Finition et présentation : Retirer le film du plat à gratin, vérifier la cuisson, au besoin passer légèrement le plat au four quelques secondes ( je n'ai pas eu besoin de le faire, les filets de maquereaux étaient parfaitement cuits ), saupoudrer de persil plat ciselé et enlever la gaze d'aromates. Servir avec les pommes de terre écrasées.
Pour la présentation à l'assiette répartir la purée en 2 tas sur chaque assiette , poser un filet de maquereau sur chaque tas et répartir la garniture.
Ce plat est copieux, nous n'avons pris qu'un filet par personne et le lendemain nous sommes régalés du reste. Les filets étaient un peu plus gros que ceux préconisés (140 g).
Cette recette peut être faite également avec des lisettes ou des rougets. En été ne pas mettre de beurre dans la nage et servir glacé avec une salade d'herbes à la place de l'écrasé de pommes de terre.
Autre recette de maquereau :
Rillettes de maquereau fumé
Vin conseillé : un Provence blanc
Commentaires
dis donc, Choupette, tu attends que j'ai deux minutes le dos tourné pour publier deux recettes qui me font totalement craquer!! tu me cherches, on dirait!! ;-) Bon, évidemment, tu es toute pardonnée parce qu'avec cette recette de maquereau, je vais regagner l'admiration totale de mon padre qui en a un peu marre que je ne cuisine plus que de la viande, et qu'avec celle d'avant, tu m'enthousiasmes moi! Gros bisous!
Je viens de faire des bons sur ma chaise. tu m'as réveillée avec cette recette. Le maquereau est vraiment un poisson que j'affectionne, bien frais, c''est absolument divin. Nous en consommons 1 fois par semaine au moins. Il est si bon marché et excellent pour la santé. C'est bien de pouvoir trouver ce genre de recettes.
Bises
Hélène
Tout ce que tu nous fait découvrir dans le livre de J.F. Piège me donne envie de l'acheter. En attendant je sais que je vais en réjouir plus d'un avec ta recette.
je me réjouis de trouver cette recette de maquereau, poisson souvent oublié...j'en ai l'eau à la bouche malgré cette heure matinale!
ah les couleurs qui réchauffent le coeur! j'aime beaucoup de cpoisson qui finalement se marie avec tout.
Ça doit être un vrai bonheur cette recette (encore!!!), si je me mets à faire toutes tes recettes, il va vivre comment notre blog, hein ??? je te le demande :)
Moi qui ne cuisine jamais le maquereau, je suis très tentée. Bises.
superbe!
cela donne envie ++
Et en plus cela réhabilite le maquereau .
Je m'en vais de ce pas, chercher des maqueraux.... souhaite moi bonne chance, car ça ne va pas être simple!!!!
il me semble être à table, enfin presque, tellement tes photos sont magnifiques.
Hummm, ça me mets l'eau à la bouche!
Bonne journée
Un plat de saison et dont les couleurs me font penser que les beaux jours arrivent.
Superbe recette
On en imagine sans peine la délicatesse des saveurs. Merci.
Cà me rappelle une recette que faisait maman : elle mettait les p de terre en rondelles imprégnées de vin blanc, d'aromates et de citron et j'aimais bien.
Je ne pense pas souvent à cuisiner les maquereaux, merci de me le rappeler.
bises
je fais rarement du maquereau, mais là ça me donne envie, pour le Mélanis, c'est un restaurateur à Cavaillon qui l'a inventé en apéritif, c'est drolement bon, à base de melon, amande et anis
Ma grand-mère nous faisait souvent des maquereaux ou des sardines à l'escabèche, tu ravives des souvenirs..
Beaucoup de goût pour ce plat plein de simplicité! c'est vrai que le maquereau est souvent boudé (à tort) alors que sa chair est très délicate!
J'apprécie aussi ce livre... Pour ma part, j'ai opté pour le vin rouge... ça change... ce n'est pas meilleur, ce n'est pas moins bon... et ça change... Toujours est-il que je me suis promis de réaliser cette recette à la lettre très bientôt...
Bonne fin de semaine
Je dis oui aux maquereaux si ce sont des petits dits "lisettes" et je note surtout la nage beurrée
bien sympathique.
Tu m'étonneras toujours avec tes recettes. Elles sont excellentes avec beaucoup de créativité dans leur présentation. Ta cuisine me plait énormément.
Bisous et bonne soirée, Doria
C'est typiquement le genre de recette absolument géniale: pas chère, facile et un vrai régal...
j'aime bcp ta recette! j'aime bien les maquereaux frais!
J'imprime tout de suite :)
Que dire de plus?
Superbe recette!!!!Moi qui n'achète jamais de maquereau, ça ma tente beaucoup maintenant. C'est une présentation parfaite, félicitations !!!
On ne trouve pas souvent des recettes avec les maquereaux, et pourtant, j'aime beaucoup.
J'étais a la recherche justement, car je m'en suis acheté l'autre jour, que j'ai finalement congelés, faute de recette appétissante.
Je retiens la tienne, qui me tente bien, de par ses couleurs, mais aussi ses saveurs.
Je ne suis pas certaine de faire aussi bien, mais je te tiens au courrant. Bises, Marie
J'adore les maquereaux mais je n'en ai jamais cuisiné, le problème c'est surtout les arêtes avec ce poisson mais cela ne m'empêchera pas de gouter ta recette
un poisson abordable cuisinée de manière chic: j'adore!
J'ai un faible pour l'escabèche mais ceux là sont un classique qu'il me plairait de tester... Et oui, hourrah, l'ordi est de retour depuis hier !
J'ai beaucoup de retard chez toi et j'ai vraiment failli rater de bien jolies recettes. Encore une qui me plait beaucoup !
C'est drôle, je viens de voir passer quelques maquereaux sur bloglines (faut dire qu'avec environ 180 billets à lire... Rien que de cuisine bien sûr... il pouvait se trouver quelques maquereaux...)c'est un poisson que j'adore. Je raffolle des maquereaux au vin blanc en boîte, c'est tout dire! ta recette est superbe... Une jolie nage, et l'écrasée de pdt, très belle allure!
Superbe!
Cath
je craque, j'ai encore fait du maquereau hier soir, ouvert en 2, du fenouil, de l'huile d'olive et au four...ta recette me séduit , superbe, quand au livre , il est sur ma liste, et j'espère l'avoir bientôt ;-)
Bisous
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