31 mars 2008
Crémeux au citron, émulsion vanille et nougatine pistaches
Le citron est un agrume que j'aime tout particulièrement, sans doute parce qu'après un bon repas une note citronnée est toujours agréable et facilite je trouve la digestion. Aussi dés que le mot citron apparait dans l'intitulé d'un dessert je m'empresse de lire la recette. Cette recette, tirée de mes classeurs, est somme toute bien simple à faire. L'émulsion (pas de panique, pas besoin de lécithine de soja ou siphon ou autre produit) c'est tout simplement une crème anglaise passée au mixeur plongeant que tout le monde ou presque possède. Un appareil bien pratique et que l'on trouve à un prix très raisonnable.
Crémeux au citron, émulsion vanille et nougatine pistaches
Préparation 1 h
Cuisson 25 mn
Repos 2 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour le crémeux :
2 oeufs
60 g de sucre en poudre
5 citrons
125 g de beurre
25 cl de crème liquide entière
Pour la crème anglaise :
2 jaunes d'oeufs
30 g de sucre en poudre
25 cl de lait
1 gousse de vanille
Pour la nougatine :
3 c à s de sucre en poudre
3 c à s de cerneaux de noix
3 c à s de pistaches non salées
Préparation du crémeux : Fouetter les oeufs avec le sucre et le jus de citron. Faire chauffer ce mélange dans un cul de poule au B.M. tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange quadruple de volume. Alors là je dis il n'a pas quadruplé mais doublé et c'était parfait. Retirer du feu et incorporer au fouet le beurre froid coupé en dés puis réserver au moins 2 h au frigo.
Préparer la crème anglaise : Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Fouetter les jaunes avec le sucre dans un saladier et verser peu à peu le lait en mélangeant. remettre le tout dans la casserole et cuire (sans dépasser 84°) tout en mélangeant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Retirer aussitôt du feu et verser la crème dans un saladier pour arrêter la cuisson.
Préparer la nougatine : Dans une petite casserole faire chauffer le sucre avec 3 c à s d'eau. Quand le caramel blondit verser les noix et les pistaches grossièrement concassées, mélanger, enrober les fruits secs, verser sur une feuille silicone ou du papier cuisson et laisser refroidir. Quand la nougatine est refroidie, la concasser. Ne surtout pas mettre la nougatine au frigo car le caramel fondrait. La conserver à température ambiante.
Au moment de servir ou un peu avant le repas, monter la crème liquide bien froide en chantilly et l'incorporer à la crème citron en respectant les proportions 2 c de crème fouettée pour une cuillère de crème citron. Mélanger délicatement pour obtenir une texture lisse (J'ai fait cela avant le repas).
Mixer la crème anglaise avec un mixeur plongeant pour obtenir une belle émulsion.
Dans des coupelles répartir le crémeux citron, entourer de crème anglaise émulsionnée et recouvrir de nougatine concassée.
Si vous goûtez le crémeux tout seul, vous allez penser que c'est très acide mais, pour la dégustation, le sucre est apporté par la nougatine et par la crème anglaise, et le tout s'équilibre parfaitement.
D'autres desserts au citron :
Crème brûlée réglisse aux citrons verts confits
Crêpes chocolat à la mousse de citron et coulis de framboises
Crêpes légères citron pamplemousse
Entremets mousseux au citron et aux mûres et son coulis
Fraîcheur de citron en verrines
Mousse au Limoncello façon soufflé
Pavlova de pistaches, crème de citron vert et fruits rouges
Tarte au citron vert meringuée ou key lime pie
Tarte au citron fourrée aux cerises
Tarte aux mûres et crème citronnée
28 mars 2008
Mixed-grill de la mer
Cette recette, tirée d'un Cuisine et Vins de France, est le style de recette que j'apprécie particulièrement, surtout quand j'ai envie de me régaler mais pas envie de passer des heures en cuisine (mais oui ça m'arrive). Rien de compliqué, il faut juste penser à faire la marinade un peu à l'avance et au moment du repas quelques minutes suffiront pour la cuisson. J'ai doublé les proportions de la marinade qui sert aussi de sauce pour la dégustation, remplacé le bacon par du lard fumé et augmenté la quantité de saumon. J'ai aussi modifié quelques proportions de la marinade ( ail et miel).
Mixed-grill de la mer
Préparation 30 mn
Marinade 1 h
Cuisson 8 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
16 grosses crevettes crues
8 belles noix de Saint-Jacques
450-500 g de filet de saumon sans la peau
4 fines tranches de lard fumé
Pour la marinade :
12 c à s d'huile d'olive
8 c à s de jus de citron vert
3 c à s de miel
2 gousses d'ail
2 c à c de moutarde
1 bouquet de basilic
4 pincées de piments d'Espelette
Sel
Décortiquer les crevettes en ne laissant que le dernier anneau de la queue.
Couper le saumon en 16 cubes.
Dans un plat creux mélanger la moutarde, l'huile, le jus de citron, l'ail haché, le basilic ciselé et le miel. Assaisonner de sel et piment d'Espelette, émulsionner à la fourchette. Réserver la moitié de cette marinade dans un bol.
Mettre les crevettes, le saumon et les noix d Saint-Jacques dans le plat. recouvrir d'un film étirable et mettre 1 h au frais.
Pendant ce temps mettre 8 brochettes en bambou à tremper dans l'eau pour éviter qu'elles ne brûlent à la cuisson.
Au bout d'une heure de marinade faire les brochettes en mettant sur chacune une crevette, un cube de saumon, une noix de Saint-Jacques puis à nouveau du saumon et une crevette.
Cuire les brochettes sous le grill du four 2 à 3 mn suivant la puissance du grill puis retourner les brochettes et cuire à nouveau 2 à 3 mn. Surtout bien surveiller car la cuisson est très rapide et il ne faut pas trop cuire l'ensemble pour que le saumon et les Saint-Jacques soient bien moelleux.
Dans le même temps poêler les tranches de lard fumé dans une poêle antiadhésive et les égoutter sur du papier absorbant.
Servir 2 brochettes par personnes, accompagner d'une tranche de lard fumé et de 4 petits ramequins dans lesquels vous aurez réparti la marinade réservée qui servira de sauce.
Vous pouvez accompagner de tomates grillées persillées et de pommes allumettes.
Certes ces brochettes sont un peu onéreuses mais si vous n'êtes pas trop nombreux, croyez-moi elles en valent la peine. J'insiste sur le fait de ne surtout pas trop les cuire pour préserver les produits. C'est pour cela que j'ai augmenté le poids de saumon car autrement les cubes auraient été vraiment trop petits et la cuisson problématique, car il faut que le saumon de même que les Saint-Jacques (qu'il faut choisir de taille respectables) restent bien moelleux.
Vin conseillé : un Riesling
D'autres recettes de brochettes:
Brochettes de boulettes de boeuf, crème de pois chiche
Brochettes de poulet au paprika
26 mars 2008
Paupiettes tyroliennes
La première chose qui m'a attirée quand j'ai feuilleté mes classeurs, est l'intitulé de cette recette, puis bien sûr sa présentation et enfin les ingrédients qui la composent. Il n'en fallait pas plus pour que je teste ces paupiettes qui sont plutôt des boulettes de viande entourées d'une tranche de jambon cru. Nous avons particulièrement apprécié le parfum du fenouil dans la farce qui apporte une note rafraîchissante je trouve!
Paupiettes tyroliennes
Préparation 40 mn
Macération 1 h
Cuisson 50 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
6 larges et fines tranches de jambon cru
200 g d'échine de porc ( j'en compte 300 g )
150 g de lard fumé
150 g de champignons de Paris
2 échalotes
2 c à s de chapelure
2 oeufs
3 c à s de crème fraîche épaisse
20 g de beurre plus 20 g pour la cuisson
2 c à s de persil ciselé
1 c à s de jus de citron
1 c à s de graines de fenouil
2 pincées de thym
1 pincée de muscade
Sel et poivre
Nettoyer les champignons et les hacher. Les arroser de jus de citron.
Faire revenir les échalotes finement émincées dans 20 g de beurre et ajouter le hachis de champignons. Cuire en remuant jusqu'à ce que tout l'eau rendue soit évaporée.
Hacher le lard et l'échine avec le hachoir muni de la grille moyenne et mettre ce hachis dans un saladier. Ajouter les champignons tiédis, les oeufs battus en omelette, la crème fraîche, la chapelure, la moitié des graines de fenouil, le thym, la muscade, le persil ciselé, le sel et le poivre. Bien mélanger et façonner 6 boulettes.
Envelopper les boulettes avec un tranche de jambon cru et ficeler sans serrer. Disposer les paupiettes dans un plat à gratin beurré. parsemer du reste de graines de fenouil et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurré. Cuire au four préchauffé à 180-200° suivant le four pendant 30 mn, retirer ensuite le papier sulfurisé et cuire encore 15 mn environ.
Servir en accompagnant d'une salade verte assaisonnée au vinaigre de Xérès.
La viande de porc peut tout à fait être remplacée par un reste de rôti de veau ou de porc et même de volaille. Pour les gros appétits je conseillerai d'augmenter les proportions données. J'ai moi-même mis plus de viande ( 300 g ). Il faut dire qu'à l'origine la recette est mise comme une entrée.
Vin conseillé : Un Crozes-Hermitage ou un Saint-Joseph
D'autres recettes de boulettes de viande :
Boulettes d'agneau à l'indienne
Boulette d'agneau en sauce au garam massala
Brochettes de boulettes de boeuf crème de pois chiche
24 mars 2008
Avocat écrasé, ceviche de crevettes et herbes fraîches à la manière de Jean-François Piège
Il y a quelques mois est sorti le livre de Jean François Piège : Côté Crillon, côté maison, livre qui est vraiment superbe. Au niveau photo que du plaisir et au niveau recettes, il serait difficile de ne pas aimer. Le livre comprend 2 parties, l'une concerne des recettes très élaborées du Crillon et l'autre la cuisine que Jean-François Piège apprécie à la maison. Je vous propose donc la recette de l'avocat aux crevettes à la manière de Jean François Piège à la maison.
Normalement la ceviche se fait avec des crevettes crues, c'est le jus de citron et l'huile qui les cuisent, j'ai choisi de la faire avec des crevettes cuites, affaire de goût.
Avocat écrasé, ceviche de crevettes et herbes fraîches
Les ingrédients pour 4 personnes :
Avocat écrasé :
2 avocats bien mûrs
1 citron vert
5 gouttes de Tabasco
1 c à s d'huile
Quelques pluches de coriandre
Sel
Ceviche de crevettes :
12 crevettes roses crues ( j'ai pris des cuites )
2 citrons verts
1/4 de bouquet de coriandre
1 c à s d'huile d'olive
2 cébettes ciselées
Piment d'Espelette en poudre
Curry de Madras en poudre
Herbes fraîches :
100 g d'un mélange de cerfeuil, menthe, estragon, ciboulette, coriandre et aneth ( je n'ai pas pesé les herbes mais 100 g me semblent très excessifs)
1 c à s d'huile
Sel
Pour les chips de pain :
Baguette
Beurre fondu
Avocat écrasé :
Éplucher les avocats, enlever les noyaux et les écraser à la fourchette en laissant quelques morceaux. Assaisonner de sel, du jus de citron vert et du Tabasco. Finir avec l'huile d'olive. Recouvrir d'un film alimentaire et laisser macérer 1 h minimum. au frais.
Ceviche de crevettes :
Découper les crevettes décortiquées en morceaux, les mettre dans un saladier avec les jus de citron vert, la coriandre fraîche et les cébettes ciselées, le piment d'Espelette et le curry. Laisser mariner 1 heure au frais recouvert d'un film.
Herbes fraîches :
Équeuter en pluches les herbes, les laver, les laisser tremper dans un eau très froide pour les raffermir, les essorer et réaliser le mélange.
Au moment de servir :
Répartir dans 4 verres à cocktail l'avocat écrasé. Recouvrir du céviche de crevettes et terminer avec les herbes assaisonnées. Saupoudrer légérement de piment d'Espelette et de curry. Servir avec des chips de pain.
Pour les chips de pain comme la méthode n'était pas indiquée, j'ai coupé de très fines tranches de baguette dans une baguette congelée pour plus de facilité, et j'ai badigeonné les tranches de pain de beurre fondu, puis je les ai mises sur une plaque à four dans le four à 180° pendant quelques minutes en surveillant, c'est très rapide.
Voilà une entrée qui a beaucoup d'allure, qui est fraîche et très goûteuse, bref une entrée parfaite pour commencer un bon repas. Vous pouvez faire la ceviche avec du thon cru ou de la daurade crue.
Vin conseillé : un muscadet
21 mars 2008
Saumon farci aux amandes
Cette recette, tirée de mes classeurs, m'a tout de suite attirée par son côté ludique au niveau de la présentation. En effet, je trouve que le raphia utilisé pour attacher les filets donne une impression de paquet cadeau. Je n'avais pas de filets de saumon mais par contre une très grosse truite saumonée qui a très bien fait l'affaire. La recette est prévue pour 4 personnes mais si vous la faites en entrée je dirais que pour 5 personnes cela devrait aller.
Saumon farci aux amandes
Préparation 20 mn
Cuisson 40 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 filets de saumon ( 1,4 kg )
150 g d'amandes sans peau
1 citron non traité
5 petits oignons blancs
2 gousse d'ail ( je 'en ai mis qu'1 )
1 botte de persil
3 brins d'estragon
50 g de chapelure ( j'en ai mis un peu moins )
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
Pour la sauce :
Beurre
Jus de citron
Persil
Prélever le zeste du citron et le hacher finement. Faire dorer les amandes dans une poêle sans matière grasse. Les hacher.
Dans une poêle faire fondre avec une cuillère d'huile les oignons et l'ail haché. Les laisser refroidir et ajouter la chapelure, les amandes, le persil et une cuillère d'estragon ciselés, le zeste de citron, sel et poivre.
Saler et poivrer les filets de saumon, mettre un filet peau en bas dans une plat huilé ou sur une plaque de cuisson antiadhésive, recouvrir avec la farce et poser le deuxième filet peau sur le dessus. Ficeler avec le raphia et arroser d'huile d'olive. Mettre à four préchauffé à 200-210° pendant 25 mn environ ( à adapter en fonction du four et de l'épaisseur des filets de poisson).
Faire glisser le saumon sur le plat de service ( c'est pourquoi une plaque de cuisson est plus pratique), parsemer du reste d'estragon et accompagner d'un beurre citronné. Faire fondre du beurre, ajouter du jus de citron à votre convenance et pour ma part j'ai rajouté du persil ciselé.
J'avais une truite saumonée de 1,2 kg sans la tête et j'ai cuit au four 20 mn. J'ai rajouté un peu d'huile d'olive dans la farce car autrement c'était très friable et difficile à mettre sur le filet de poisson. J'ai mis moins de chapelure pour que cela soit moins sec. Prenez les filets d'un même poisson pour avoir deux moitiés parfaitement assorties. Et puis rien ne vous empêche de faire à votre idée. Il est certain qu'un beurre citronné est riche, je pense qu'une crème allégée à 15 % dans laquelle vous rajoutez un peu de jus de citron et du persil doit également convenir.
Vin conseillé : un Côte de Provence blanc
D'autres recettes de saumon :
Koulibiac de saumon sauce moutarde au curry
Pannequets de saumon en feuilles de riz
Lasagnes au saumon blettes curry et amandes
Pavés de saumon en croûte de pistou
Pavés de saumon grillés en vinaigrette
Pavés de saumon vapeur à la tapenade sauce aux poivrons rouges
Raviole ouverte de saumon sauce aux coquillages et au Noilly
Raviolis au saumon sauce à l'aneth
Saumon au citron vert et au gingembre
Saumon laqué au soja
Terrine de saumon au gingembre
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19 mars 2008
Coulommiers farci aux mendiants
Toujours en pensant au repas de Pâques, voici maintenant une recette pour remplacer le traditionnel plateau de fromages. Souvent, quant arrive le moment du fromage au cours d'un bon repas, les appétits préfèrent se réserver pour le dessert, aussi, je trouve que la version terrine aux fromages ou fromage farci est bien pratique, et évite à la maitresse de maison de se retrouver plein de fromages qui n'auront même pas été entamés. J'habite près de Coulommiers et cette recette était donc faite pour moi. Elle est tirée du livre " Mes 100 recettes de fromages " chez Minerva.
Coulommiers farci aux mendiants
Préparation conseillée 2 jours avant la dégustation
Les ingrédients pour 8 personnes :
1 coulommiers au lait cru ferme
60 g de mendiants ( noix, noisettes, raisin secs, noix de cajou, amandes )
50 g d'abricots secs moelleux
10 cl d'amaretto
Faire mariner les abricots dans l'amaretto pendant 20 mn ( je vous conseille 1 h car je les ai mis 20 mn et le parfum de l'amaretto n'était pas assez marqué).
Couper le coulommiers en deux dans l'épaisseur. Concasser grossièrement les fruits secs avec un couteau et les répartir sur la moitié inférieure du fromage. Recouvrir les fruits secs avec les abricots égouttés et coupés en deux dans l'épaisseur. Poser la deuxième moitié du fromage sur le tout et envelopper dans un linge humide. Laisser affiner pendant 2 jours à température ambiante.
Servir accompagné d'une salade d'herbes aromatisée à l'huile de noisette et avec des tranches de pains aux noix et aux raisins.
J'ai mis le coulommiers enveloppé dans un papier sulfurisé au réfrigérateur et l'ai sorti 3 h avant de le déguster, car je me voyais mal avec le fromage dans ma cuisine à température ambiante et les risques de parfum qui s'en serait dégagé. Si vous avez une cave ce serait l'idéal. Cet affinage est important pour que les deux moitiés du coulommiers se ressoudent bien et que les mendiants se mêlent à la pâte molle du fromage, ce qui n'a pas été le cas pour moi puisque j'ai mis le fromage au frigo, il fallait donc prévoir fourchette et couteau pour la dégustation. A vous de choisir la méthode qui vous convient le mieux.
Le coulommiers peut être remplacé par du brie. Il est évident que vous pouvez varier les fruits secs ( noix de pécan, de macadamia, pruneaux, figues....).
Vin conseillé : un Côtes-du-Rhônes ou encore un madère ou un porto
D'autres recettes pour remplacer un plateau de fromages :
Brie farci aux noix et aux herbes du jardin
Terrine aux deux fromages et au pain noir
17 mars 2008
Millefeuille de nougatine au grué de cacao et sa mousse praliné chocolat
Ce dessert, cela fait un bon moment que je l'avais repéré dans le livre " Millefeuilles sur feuilles "de Stéphane Glacier et Jean Marc Simonetti, livre qui est rempli de très belles recettes. Puis le temps passait et je n'avais toujours pas testé. Voyant Pâques approcher, je me suis dit que cette fois il fallait absolument que je m'y mette. Je ne vous dirai qu'un chose, ne faites pas comme moi, et testez cette recette, c'est un vrai bonheur. J'ai changé la quantité de pâte praliné car en goûtant le mélange chocolat praliné, le chocolat masquait complètement le praliné et j'ai donc doublé la quantité de praliné dans les proportions, mais, comme je n'ai pas pesé la quantité rajoutée ayant mis le praliné peu à peu jusqu'à ce que le parfum me convienne (oui je sais la vie peut être dure parfois) à vous de faire à votre idée. Il faudra peut-être plus que les 80 g indiqués mais 80 g me semblent un minimum.
Millefeuille de nougatine au grué de cacao et sa mousse chocolat praliné
Préparation 20 mn
Cuisson 15 mn
Attente de 2 h minimum pour la crème
Les ingrédients pour 6 personnes :
Pour la nougatine au grué de cacao :
100 g de beurre
150 g de sucre en poudre
40 g de miel ( j'ai mis du toutes fleurs )
50 g de lait
75 g d'amandes hachées
75 g de grué de cacao
Pour la mousse chocolat praliné :
30 cl de crème fraîche liquide
80 g de chocolat noir à 60 % de cacao
80 g de pâte de praliné
Pour le décor :
Sucre glace et cacao en poudre
Préparer la nougatine :
Dans une casserole à fond épais faire cuire tous les ingrédients sauf les amandes et le grué de cacao pendant 3 à 4 mn après l'ébullition. Retirer du feu et ajouter les amandes et le grué de cacao.
Étaler une feuille de papier cuisson sur une plaque à four et verser dessus le mélange. Poser une deuxième feuille et étaler le mélange au rouleau. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 15 mn, et là je vous attention, 15 mn dans mon four c'était trop cuit. J'ai refait une autre fournée et une cuisson de 11 mn était parfaite. Il ne faut pas que la pâte soit plus foncée que sur les photos car on ne peut plus travailler l'ensemble après. Donc surveillez et adaptez en fonction de votre four.
A la sortie du four attendre quelques secondes, retirer la feuille du dessus et découper avec un emporte-pièce 18 cercles de 9 cm de diamètre, laisser refroidir et réserver les nougatines.
Dans une casserole faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat émietté et le praliné. Bien mélanger et mettre minimum 2 h au frigo.
Monter la crème bien froide en chantilly.
Montage du millefeuille :
Au moment de servir poser au centre de chaque assiette un disque de nougatine, à l'aide d'une poche à douille lisse de 10 mm garnie avec la mousse chocolat praliné puis poser un deuxième disque, une nouvelle couche de mousse, terminer par un disque et une touche de mousse. Garnir avec un éclat de nougatine. Saupoudrer l'assiette de sucre glace et cacao en poudre au dernier moment.
Quelques conseils :
Pour la nougatine il sera nécessaire de pratiquer en 2 fournées car autrement la plaque de four ne sera pas assez grande. Pour nous deux j'ai fait la moitié des proportions et sur la photo plus bas vous pouvez voir que la plaque est presque couverte.
Pour les quantités de la mousse chocolat praliné je vous suggère également de les augmenter car c'était vraiment juste pour garnir les millefeuilles, il faut dire qu'il y a toujours un peu de perte quand on utilise la poche à douille. Faire 1 fois et demie les proportions me semble plus sûr, quitte à en avoir un peu trop mais s'il en reste, servie dans des coupes ou des verrines cela vous fera un dessert supplémentaire.
Ce dessert est délicieux mais quand même assez nourrissant, pour les petits appétits vous pouvez réduire le diamètre des disques à 8 cm.
J'ai conservé dans une boîte métallique des restes de nougatine, plusieurs jours sans problème, j'ai simplement pris la précaution de séparer chaque couche de nougatine par du papier sulfurisé. J'ai également testé la conservation 24 h au frigo, cela n'a pas posé de problème, donc il est tout à fait possible de monter les millefeuilles avant le début du repas.
Pour la crème j'avais fait la première partie la veille en même temps que la nougatine. Le jour même il ne me restait qu'à monter la crème en chantilly et à dresser les millefeuilles.
Et pour ceux qui se demandent à quoi ressemble le grué de cacao, voici une photo :
Le grué de cacao est composé d'éclats de fèves de cacao torréfiées.
D'autres recettes à base de chocolat :
Cappucino chocolat pistache
Crémeux safrané au chocolat
Croustillants au chocolat amandes et marrons glacés, coulis passion-mandarine
Crêpes au chocolat amer, coulis fruits de la passion
Crêpes chocolat à la mousse de citron et coulis de framboises
Boule de neige au chocolat blanc et confit de clémentines
Délice de banane et son coulis de chocolat
Feuillantine à la poire et aux kumquats, glace au caramel
Flan au chocolat au caramel d'agrumes
Gelée de chocolat blanc, framboises et basilic
Poires rôties farcies au chocolat et aux amandes
Tartelettes soufflées au chocolat
Verrines de mousse au chocolat blanc et mûres
Tarte choco-poires caramélisée
Mousse à la menthe et copeaux de chocolat
Cocktail de chocolat amer, sabayon à l'orange et romarin
14 mars 2008
Blanquette d'agneau aux pistaches à l'émulsion de curcuma et wasabi
Bientôt Pâques, et nous commençons à penser au menu de ce jour festif. Après la recette de mercredi qui ferait une entrée très agréable, voici, pour changer du traditionnel gigot, une recette d'agneau haute en parfums.
S'il est des recettes qui ne me déçoivent jamais, ce sont celles de Babette de Rozières. Je vous en ai déjà proposées, celle d'aujourd'hui est tirée du livre " Festins créoles" livre tout aussi alléchant que "Les p'tits plats de Babette à la télé". Le seul problème que m'a posé cette recette est de trouver de la poudre de wasabi. Heureusement, internet est là pour nous aider, nous pauvres cuisinières vivant à la campagne. Pourquoi s'ennuyer à aller à Paris dans les embouteillages quand le produit tant désiré vous est apporté à domicile.
Il n'y avait pas d'accompagnement de préconisé, aussi j'ai décidé de faire une purée de patates douces qui allait fort bien puisque la douceur de la patate douce contrebalançait la force du wasabi et du piment.
Blanquette d'agneau aux pistaches à l'émulsion de curcuma et wasabi
Préparation 10 mn
Cuisson 50 mn ou plus
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de sauté d'agneau
50 g de pistaches non salées décortiquées
20 g de wasabi en poudre
1 pincée de curcuma
1 gros oignon
3 gousses d'ail ( j'en ai mis 2 )
30 g de beurre
1 feuille de laurier
1 brin de thym
2 c à s de farine
1 jaune d'oeuf
1/4 de piment antillais
2 c à s de crème fraîche
2 c à s d'huile
20 g de beurre
2 citrons
Pour la purée de patate douce :
1 kg de patates douces à la peau orangée
3 c à s de crème fraîche épaisse
1 c à s de beurre
Sel et poivre
Dans une sauteuse saisir dans l'huile chaude et les 20 g de beurre la viande d'agneau et la faire revenir sans coloration.
Couper l'oignon épluché en gros morceaux. Peler et émincer l'ail, et hacher le 1/4 de piment. Ajouter le tout dans la casserole ainsi que le laurier et le thym. Saler et poivrer, recouvrir la viande d'eau et laisser mijoter 45 mn. à feu moyen. J'ai fait cuire un peu plus longtemps la viande n'étant pas assez tendre.
Dans une petite casserole faire fondre les 30 g de beurre, ajouter les 2 c à s de farine soit environ 30 g et mouiller avec le bouillon de viande en quantité suffisante pour obtenir une texture de béchamel. Laisser mijoter quelques minutes.
Pendant ce temps mélanger la crème fraîche avec le jaune d'oeuf, le curcuma et la poudre de wasabi. Hors du feu ajouter ce mélange dans la sauce et ajouter le jus des citrons. J'ai réchauffé légèrement l'ensemble mais surtout sans faire bouillir pour que la sauce ne tourne pas.
Servir l'agneau nappé de sauce et parsemé de pistaches.
Purée de patates douces : éplucher les patates et les couper en gros dés. Les faire cuire à l'eau bouillante salée 15 mn environ jusqu'à ce que les morceaux soient tendres. Remettre dans une casserole avec le beurre et la crème, du sel et du poivre, mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Cette recette est un délice, ne mettez pas plus de piment car le piment antillais est très fort et la quantité indiquée est parfaite. Pourquoi le terme d'émulsion alors que la sauce n'est pas émulsionnée, je me suis posé la question mais comme c'était le nom de la recette je n'ai pas voulu modifier l'intitulé.
Vous pouvez faire la cuisson de la viande à l'avance et la réchauffer dans son bouillon le moment voulu. La sauce, quant à elle peut-être faite en partie à l'avance jusqu'à l'ajout de l'oeuf qu'il est préférable de faire au dernier moment après avoir réchauffé la première partie de la sauce.
Vous savez que je ne fais jamais de pub sur mon blog aussi si vous
désirez savoir où j'ai trouvé la poudre de wasabi, mettez-moi un
commentaire ou joignez-moi par contacter l'auteur, je ne manquerai pas
de vous renseigner.
Dans mon prochain billet après l'entrée et le plat, je vous proposerai un dessert pour Pâques.
D'autres recettes d'agneau :
Baeckeoffe d'agneau aux épices
Boulettes d'agneau à l'indienne
Boulettes d'agneau en sauce au garam massala
Épigramme d'agneau ' top bon" au balsamique
Navarin d'agneau aux pommes fruits
Sauté d'agneau aux olives et citron confit
Souris d'agneau aux oignons et au safran
Pitas garnies à l'agneau tomates et concombre
Daube d'agneau au vin blanc
Brick d'agneau à la menthe et concassée de tomates fraîches au persil et citron confit
12 mars 2008
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
J'ai réalisé cette recette, tirée du magazine Saveurs, et je me suis dit que cela ferait une excellente idée pour un repas de fête, Pâques par exemple. C'est une recette d'autant plus pratique que beaucoup de choses se préparent à l'avance et qu'au dernier moment 5 mn suffisent pour finir la recette. Les quantités de velouté sont très raisonnables et un seul avocat est utilisé pour 4 personnes ce qui fait que le plat n'est pas si riche qu'on pourrait le croire en lisant l'intitulé.
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
Préparation 30 mn
Cuisson 20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 avocat bien mûr
40 cl de fumet de poisson
1 c à s de crème fraîche épaisse
60 g de noisettes
12 grosses noix de Saint-Jacques
12 fines tranches de lard fumé
2 c à s d'huile d'olive
Hacher les noisettes grossièrement et les faire griller quelques minutes à sec soit dans une poêle soit au four.
Faire bouillir le fumet de poisson 6 à 8 mn dans une casserole.
Enrouler chaque noix de Saint-Jacques dans une tranche de lard fumé et maintenir avec une pique en bois.
Ajouter la crème dans le fumet ainsi que l'avocat épluché et coupé en dés. Assaisonner et mixer pour obtenir un velouté légèrement mousseux.
Faire griller les noix de Saint-Jacques 1 mn de chaque côté, dans une poêle avec l'huile d'olive. Poivrer, saler ( je ne l'ai pas fait le lard étant suffisamment salé pour moi ).
Répartir le velouté dans les assiettes et poser 3 noix de Saint-Jacques dans chaque. Parsemer de noisettes grillées.
La crémeux du velouté, le fondant des Saint-Jacques et le croquant des noisettes font de cette assiette un ensemble très équilibré. Rien ne vous empêche de faire cette recette en amuse-bouche dans des mini-coupelles avec une seule noix de Saint-Jacques.
Vous pouvez préparer le velouté un peu à l'avance et le réchauffer doucement en mélangeant au moment du repas pendant que vous ferez griller les Saint-Jacques que vous aurez préalablement préparées avec le lard.
Vin conseillé : un savenières sec
D'autres recettes de Saint-Jacques :
Salade de langoustines, noix de Saint-jacques et suprêmes d'oranges
Coquilles Saint-Jacques aux endives caramélisées et sauce au beurre citronné
Coquilles Saint-Jacques en robe d'endive, jus de veau à l'orange
Coquilles Saint-Jacques panées au ras-el-hanout, vinaigrette au miel
Mini-blinis aux Saint-Jacques sauce safran curry
Noix de Saint-Jacques à la crème d'ail et polenta
Noix de Saint-Jacques en robe de lard sur galette croustillante
Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
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10 mars 2008
Tartines de poulet, roquette et poires à la fourme d'Ambert
Me voici une fois de plus à me demander dans quelle catégorie ranger cette recette, pour moi c'est un plat, pour d'autres ce sera une entrée et en fait c'est un plat idéal pour le soir avec une salade. J'en profite donc pour vous rappeler que dans certains cas, vous trouverez dans l'index des recettes de la colonne de droite, (index que je mets à jour à chaque nouvelle recette) une même recette dans plusieurs catégories.
Ce plat est tiré du livre " Mes 100 recettes de poulet " chez Minerva.
Tartines de poulet, roquette et poire à la Fourme d'Ambert
Préparation 35 mn
Cuisson 6 mn
Marinade 20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 blancs de poulet
1/2 pamplemousse rose
1 gousse d'ail
100 g de cerneaux de noix
10 c à s d'huile d'olive
4 tranches de pain de campagne
4 c à s de beurre
2 poires mûres
200 g de fourme d'Ambert
200 g de roquette
Sel et poivre
Couper les blancs de poulet en lamelles. Récupérer le zeste de pamplemousse avec un économe.
Mixer l'ail, les noix, l'huile d'olive et les zestes de pamplemousse. Assaisonner et mettre la préparation dans un plat. Y faire mariner à température ambiante les lamelles de poulet pendant 20 mn.
Préchauffer le grill du four.
Déposer les tranches de pain sur une plaque, les badigeonner de beurre fondu et les enfourner en surveillant. Sortir les tartines du four quand elles sont grillées. Laisser le grill en chauffe.
Couper les poire pelées en fines tranches et la fourme d'Ambert en lamelles après avoir retiré la croûte.
Égoutter les lamelles de poulet et les déposer sur la plaque. Réserver la marinade. Enfourner sous le grill chaud pendant 1 mn en les retournant à mi-cuisson. Réserver. Garder le grill allumé.
Dans un saladier mélanger la marinade avec le jus du pamplemousse et ajouter la roquette. Tourner la salade et la répartir sur les assiettes.
Répartir le poulet sur les tartines, mettre les lamelles de poire en les intercalant avec les lamelles de fourme d'Ambert en les chevauchant. Enfourner sous le grill quelques minutes en surveillant jusqu'à ce que le fromage gratine.
Déposer les tartines sur la salade et servir aussitôt.
Une recette qui n'est pas compliquée, et, pour les amateurs de fromage, ils ne doivent pas passer à côté , car voulez-vous que je vous dise? : " Qu'est-ce que c'est bon!!!
D'autres recettes de tartines : crevettes au chili sur pain grillé, croûte au Morbier et croûte au Brie, les tartines à la viande de Gianina, sans oublier la pizza sur baguette.