La première chose qui m'a attirée quand j'ai feuilleté mes classeurs, est l'intitulé de cette recette, puis bien sûr sa présentation et enfin les ingrédients qui la composent. Il n'en fallait pas plus pour que je teste ces paupiettes qui sont plutôt des boulettes de viande entourées d'une tranche de jambon cru. Nous avons particulièrement apprécié le parfum du fenouil dans la farce qui apporte une note rafraîchissante je trouve!

Paupiettes tyroliennes

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Préparation 40 mn
Macération 1 h
Cuisson 50 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

6 larges et fines tranches de jambon cru
200 g d'échine de porc ( j'en compte 300 g )
150 g de lard fumé
150 g de champignons de Paris
2 échalotes
2 c à s de chapelure
2 oeufs
3 c à s de crème fraîche épaisse
20 g de beurre plus 20 g pour la cuisson
2 c à s de persil ciselé
1 c à s de jus de citron
1 c à s de graines de fenouil
2 pincées de thym
1 pincée de muscade
Sel et poivre

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Nettoyer les champignons et les hacher. Les arroser de jus de citron.
Faire revenir les échalotes finement émincées dans 20 g de beurre et ajouter le hachis de champignons. Cuire en remuant jusqu'à ce que tout l'eau rendue soit évaporée.
Hacher le lard et l'échine avec le hachoir muni de la grille moyenne et mettre ce hachis dans un saladier. Ajouter les champignons tiédis, les oeufs battus en omelette, la crème fraîche, la chapelure, la moitié des graines de fenouil, le thym, la muscade, le persil ciselé, le sel et le poivre. Bien mélanger et façonner 6 boulettes.
Envelopper les boulettes avec un tranche de jambon cru et ficeler sans serrer. Disposer les paupiettes dans un plat à gratin beurré. parsemer du reste de graines de fenouil et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurré. Cuire au four préchauffé à 180-200° suivant le four pendant 30 mn, retirer ensuite le papier sulfurisé et cuire encore 15 mn environ.
Servir en accompagnant d'une salade verte assaisonnée au vinaigre de Xérès.

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La viande de porc peut tout à fait être remplacée par un reste de rôti de veau ou de porc et même de volaille. Pour les gros appétits je conseillerai d'augmenter les proportions données. J'ai moi-même mis plus de viande ( 300 g ). Il faut dire qu'à l'origine la recette est mise comme une entrée.

Vin conseillé : Un Crozes-Hermitage ou un Saint-Joseph

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