Cette recette, tirée de mes classeurs, m'a tout de suite attirée par son côté ludique au niveau de la présentation. En effet, je trouve que le raphia utilisé pour attacher les filets donne une impression de paquet cadeau. Je n'avais pas de filets de saumon mais par contre une très grosse truite saumonée qui a très bien fait l'affaire. La recette est prévue pour 4 personnes mais si vous la faites en entrée je dirais que pour 5 personnes cela devrait aller.

Saumon farci aux amandes

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Préparation 20 mn
Cuisson 40 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 filets de saumon ( 1,4 kg )
150 g d'amandes sans peau
1 citron non traité
5 petits oignons blancs
2 gousse d'ail ( je 'en ai mis qu'1 )
1 botte de persil
3 brins d'estragon
50 g de chapelure ( j'en ai mis un peu moins )
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre

Pour la sauce :
Beurre
Jus de citron
Persil

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Prélever le zeste du citron et le hacher finement. Faire dorer les amandes dans une poêle sans matière grasse. Les hacher.
Dans une poêle faire fondre avec une cuillère d'huile les oignons et l'ail haché. Les laisser refroidir et ajouter la chapelure, les amandes, le persil et une cuillère d'estragon ciselés, le zeste de citron, sel et poivre.
Saler et poivrer les filets de saumon, mettre un filet peau en bas dans une plat huilé ou sur une plaque de cuisson antiadhésive, recouvrir avec la farce et poser le deuxième filet peau sur le dessus. Ficeler avec le raphia et arroser d'huile d'olive. Mettre à four préchauffé à 200-210° pendant 25 mn environ ( à adapter en fonction du four et de l'épaisseur des filets de poisson).

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Faire glisser le saumon sur le plat de service ( c'est pourquoi une plaque de cuisson est plus pratique), parsemer du reste d'estragon et accompagner d'un beurre citronné. Faire fondre du beurre, ajouter du jus de citron à votre convenance et pour ma part j'ai rajouté du persil ciselé.

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J'avais une truite saumonée de 1,2 kg sans la tête et j'ai cuit au four 20 mn. J'ai rajouté un peu d'huile d'olive dans la farce car autrement c'était très friable et difficile à mettre sur le filet de poisson. J'ai mis moins de chapelure pour que cela soit moins sec. Prenez les filets d'un même poisson pour avoir deux moitiés parfaitement assorties. Et puis rien ne vous empêche de faire à votre idée. Il est certain qu'un beurre citronné est riche, je pense qu'une crème allégée à 15 % dans laquelle vous rajoutez un peu de jus de citron et du persil doit également convenir.

Vin conseillé : un Côte de Provence blanc

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