06 février 2008
Crème de chou-fleur, rouget grillé et persil frit
Voici une recette que j'ai du mal à classer dans l'index des catégories, en effet je peux la mettre soit dans les poissons, soit dans les soupes et veloutés. J'ai décidé de la mettre dans la catégorie des poissons, mais je la ferai également apparaitre dans les soupes et veloutés dans l'index de la colonne de droite que je mets à jour à chaque nouveau billet.
Quoiqu'il en soit, cette recette, tirée du livre de Guy Savoy " La cuisine de mes bistrots ", livre dont je vous ai déjà proposé une recette ici, cette recette donc est vraiment un pur bonheur. Pour moi elle est un plat complet qui ne présente pas de grande difficulté, si ce n'est la cuisson du persil frit. Il convient d'être prudent, et de penser, avant de mettre le persil à frire, à avoir un couvercle à portée de main, couvercle qu'il faut poser immédiatement sur la casserole après avoir mis le persil dans la friture, pour éviter les projections d'huile chaude provoquées par l'eau contenue dans les feuilles de persil. La cuisson du persil est très rapide et ne prend que 3 à 4 secondes.
Crème de chou-fleur, rouget grillé et persil frit
Préparation et cuisson 1 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
1/2 chou-fleur (500 g)
2 rougets barbets de 200 g chacun
15 cl de fond blanc ou de fond de volaille
30 cl de crème fraîche liquide
1 oignon
30 g de farine
50 cl d'huile de pépins de raisin
4 branches de persil plat
3 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
Détacher les bouquets du chou-fleur et les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 20 mn.
Écailler les rougets, lever les filets et retirer les arêtes ( votre poissonnier fera cela très bien ) et tailler chaque filet en 4 lanières égales. J'ai adapté en fonction de la grosseur des filets de rougets.
Faire bouillir le fond blanc ou de volaille dans une grande casserole, ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Égoutter les bouquets de chou-fleur et les ajouter à ce mélange. Porter à ébullition, mixer, saler et poivrer et passer au chinois ( passoire fine). Garder au chaud.
Couper l'oignon pelé en rondelles. Mettre la farine dans une assiette et enrober les rondelles d'oignon de farine. Faire chauffer l'huile de pépins de raisin et après avoir enlever l'excédent de farine des rondelles d'oignon, les plonger dans l'huile chaude. Les retirer avec une écumoire dès qu'elles sont dorées. Les égoutter sur un papier absorbant.
Frire les feuilles de persil quelques secondes en prenant toutes les précautions et les égoutter.
Assaisonner les lanières de rougets et les poêler à l'huile d'olive uniquement côté peau 2 à 3 mn suivant la grosseur .
Répartir la crème de chou-fleur dans les assiettes chaudes, disposer les lanières de rougets et les rondelles d'oignon frites, terminer par le persil frit.
Une fois encore, nous avons vraiment beaucoup apprécié ce plat, vous pouvez préparer la crème de chou-fleur à l'avance, le persil frit également et fariner les rondelles d'oignon. Il ne restera, au moment du service, qu'à réchauffer la crème de chou-fleur pendant la cuisson des lanières de rougets, et à faire frire les rondelles d'oignon au dernier moment pour qu'elles restent chaudes.
Vin conseillé : un Pouilly-fuissé de Verget
04 février 2008
Crêpes chocolat à la mousse de citron et coulis de framboises
Certes la Chandeleur est passée mais il y a encore la mi-carême et le mardi gras, autant d'occasion de se régaler de crêpes. Je vous propose donc un dessert réalisé avec des crêpes au chocolat. je cherchais une idée et j'ai repensé à mon entremets mousseux au citron et aux mûres. Pourquoi ne pas associer le citron au crêpes chocolat, mais en aérant encore plus la mousse avec du blanc en neige, et pour donner une pointe de couleur supplémentaire un coulis de framboises me semblait parfait. Voilà donc ce que cela a donné.
Mais avant je précise que j'ai compté 2 crêpes fourrées pour 3 personnes. Je trouve que c'était suffisant. Je mets donc les proportions pour 6 personnes, mais si vous avez très bon appétit il faudra adapter les quantités et faire une fois et demie les proportions pour avoir 1 crêpe fourrée par personne.
Crêpes chocolat à la mousse de citron et coulis de framboises
Les ingrédients pour 6 personnes :
Pâte à crêpes pour 4 crêpes de 21 cm de diamètre :
20 g de cacao non sucré
125 ml de lait
1 oeuf
50 g de farine
1 pincée de sel
1 c à c de sucre
1 peu de beurre pour la cuisson des crêpes
Pour la mousse au citron :
Le zeste finement râpé de 2 citrons
5 cl de jus de citron
80 g de sucre
1 oeuf
100 g de beurre
2 blancs d'oeufs
3 feuilles de gélatine
2 c à s de jus de citron
25 cl de crème liquide entière très froide
Pour accompagner :
20 cl de coulis de framboises ( fait avec des framboises mixées avec un peu de sucre en fonction de l'acidité des framboises et un trait de jus de citron puis filtré à la passoire étamine pour retirer les pépins)
Quelques framboises pour la décoration des assiettes
Quelques zestes de citron ( facultatif)
Préparation des crêpes :
Mixer tous les ingrédients et laisser reposer la pâte 1 h minimum.
Faire les crêpes dans une poêle avec un peu de beurre et mettre les crêpes au fur et à mesure sur une assiette. Recouvrir de papier film et laisser refroidir, mettre au frais 1 h.
Préparation de la mousse citronnée :
Cette préparation se fait en 2 temps : mélanger les zestes et le sucre dans un cul de poule et ajouter l'oeuf en fouettant ainsi que le jus de citron. Mettre le cul de poule dans un B.M. frémissant sans que l'eau touche le fond du cul de poule ( ou du saladier en verre résistant au feu ) et toujours en fouettant laisser épaissir le mélange. Quand le mélange est bien épaissi le verser dans un saladier froid, attendre 3 ou 4 mn et ajouter le beurre froid coupé en dés toujours en fouettant. Laisser refroidir.
Une fois le mélange froid, en prélever 200 g.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le jus de
citron et lui ajouter la gélatine égouttée, la faire fondre et verser
immédiatement dans les 200 g de crème citronnée en mélangeant bien..
Monter la crème en chantilly
et la mélanger en 2 fois à la crème citronnée avec précaution, en
soulevant la masse avec une spatule, puis ajouter les 2 blancs montés en neige.
Préparation des rouleaux :
Prendre les crêpes, en mettre une sur le plan de travail et la farcir avec un quart de la mousse citronnée. Rouler la crêpe et l'emballer dans du papier film. Pratiquer de même pour les 3 autres crêpes. Les mettre quelques heures au frigo.
Tout ceci peut-être préparé la veille de la dégustation.
Au moment de servir enlever le papier film des crêpes et couper chaque crêpe en trois morceaux comme sur la photo suivante après avoir égalisé les extrémités.
Mettre 2 tronçons de crêpe par assiette, accompagner de coulis de framboises et décorer avec des framboises entières et éventuellement quelques zestes de citron.
Il est certain que toutes les variantes sont possibles. Vous pouvez mettre d'autres parfums de coulis ( mûres, fruits rouges, myrtilles....) . Vous pouvez aussi farcir les crêpes avec une mousse au chocolat ( noir, au lait ou blanc) mais pensez à ajouter de la gélatine, et accompagner par exemple d'une crème anglaise à la pistache. Une mousse orange ou clémentine serait aussi la bienvenue. Bref il ne vous reste plus qu'à faire marcher votre imagination et votre gourmandise! ;-)
01 février 2008
Gigolettes de lapin à la moutarde de cacao
Lorsque je vous ai proposé la recette des côtes de porc à la tomate confite et au citron vert, je vous ai parlé du livre de Babette de Rozières " Les p'tits plats de Babette à la télé" en vous disant que toutes les recettes de ce livre me tentaient. En voici donc une nouvelle. J'ai d'ailleurs été tellement conquise par ce livre que ce mercredi, en allant à la fnac, j'ai à nouveau craqué pour un autre des livres de Babette de Rozières " Festins créoles", je vais avoir de quoi ensoleiller les assiettes en ces temps de grisaille. ;-)
Je vous rassure tout de suite en ce qui concerne la moutarde de cacao, vous n'avez pas besoin d'acheter une moutarde spécifique, puisque c'est un mélange de moutarde forte et de cacao qui est utilisé pour cette recette. Je sais aussi que tout le monde n'apprécie pas le lapin mais il serait dommage de passer à côté de cette recette.
Gigolettes de lapin à la moutarde de cacao
Prévoir de commencer la recette 3 ou 4 h avant pour la marinade
Cuisson 1 h
Les ingrédients pour 4 personnes
4 gigolettes de lapin ( cuisses de lapin)
5 c à s de moutarde forte
1,5 c à c de cacao en poudre non sucré
1 brin de thym
1 brin de persil
2 échalotes
1 oignon blanc
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
2 brins d'estragon
4 brins de ciboulette
2 c à s de fond de volaille en poudre
3 c à s d'huile d'arachide
2 c à s de crème fraîche liquide ( j'en ai mis un peu plus)
Sel et poivre
Pour la marinade :
1 oignon
2 gousses d'ail
2 c à s de vinaigre de vin
2 c à s d'huile
1 pointe de cumin
1 c à s de moutarde
1 mélange d'herbes
Sel et poivre
Mélanger le cacao avec 5 c à s de moutarde et ajouter la crème liquide. Bien remuer le tout et réserver.
Pour la marinade, hacher l'ail et l'oignon, ciseler les herbes et mélanger tous les ingrédients. Faire macérer les gigolettes 3 ou 4 h.
Dans une cocotte faire chauffer l'huile, et faire revenir les gigolettes sur feu vif 2 à 3 mn.
Mixer le persil, l'oignon, l'ail, la ciboulette et les échalotes.
Recouvrir d'eau le lapin ( j'en ai mis mais sans que les morceaux de lapin soient totalement recouverts) et rajouter le mélange mixé ainsi que le thym, le laurier, la moutarde au cacao et le fond de volaille. Bien mélanger et assaisonner.
Couvrir la cocotte et cuire à feu moyen 45 mn. Ajouter l'estragon et laisser encore mijoter 5 mn.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir chaud avec du riz.
Je dois dire que ce plat m'a vraiment enchanté, j'avais un peu peur du cacao dans la sauce mais c'était très équilibré et tous les parfums se marient à merveille.
Pour finir ce billet, je voudrais vous parler d'un nouveau magazine culinaire qui doit sortir le 2 février ( la sortie était initialement prévue le 1er février mais il semblerait qu'il y ait eu un petit retard à l'édition). Ce magazine "Cuisine P@ssion" se fait avec la complicité de 29 bloggueurs culinaires dont j'ai le plaisir de faire partie. Vous y trouverez des recettes variées conçues par les bloggueurs ainsi que différents articles. Ce magazine paraîtra tous les deux mois.