29 février 2008
Tartare de thon et oeuf au plat à la Conticini
Voici une recette tirée du petit livre " Le thon c'est bon " de Philippe Conticini. Quand on pense tartare, on pense aliment cru, ce n'est pas le cas pour cette recette puisque l'on utilise du thon en boîte. Je dirai que c'est une petite recette sans prétention mais qui est délicieuse et bien pratique quand on ne sait pas quoi cuisiner. La présentation est sympathique et nous avons en général tous les ingrédients à la maison, sauf peut-être l'aneth. Personnellement j'en ai toujours au congélateur. Les herbes congelées sont quand même bien pratiques en hiver et dépannent bien.
Tartare de thon et oeuf au plat à la Conticini
Préparation et cuisson : 15 mn
Les ingrédients pour 2 personnes :
Pour le tartare :
280 g de thon au naturel égoutté et émietté
15 g de noisettes concassées grossièrement
25 g d'oignon rouge ciselé
20 g de cornichons émincés
20 g de câpres concassées
20 g de moutarde forte
4 cl d'huile d'olive
60 g de ketchup
4 branches d'aneth ciselée
2 c à s de vinaigre balsamique
Sel et poivre
Oeufs :
2 oeufs
1 noix de beurre
Mélanger dans l'ordre tous les ingrédients du tartare. Saler et poivrer.
Dans une poêle, sur feu moyen, faire fondre le beurre, puis casser les oeufs et les faire cuire doucement, le blanc doit être pris mais pas le jaune qui doit rester coulant. Ne pas saler.
Dresser le tartare de thon dans deux cercles posés sur les assiettes et déposer un oeuf sur chaque tartare. Si vous avez un emporte-pièce découper les oeufs au plat en cercle légèrement plus petit que celui du tartare.
Plus simple c'est difficile et voilà donc une petite recette idéale pour celles qui travaillent et rentrent tard. C'est rapide, c'est sympa et surtout, ce qui est quand même l'essentiel, c'est bon!
27 février 2008
Crème de potiron et crevettes en croûte feuilletée
Chacun a plus ou moins sa recette de crème de potiron, tout le monde connait la présentation des soupes et veloutés dans des petites soupières recouvertes d'une croûte feuilletée, et en associant ces 2 idées, j'ai eu envie de faire cette recette en ajoutant la surprise des crevettes quand on casse la croûte en pâte feuilletée. Comme j'ai vu chez mon marchand de légumes que l'on trouvait encore du potiron, voici donc une petite recette à ma façon.
Crème de potiron et crevettes en croûte feuilletée
Les ingrédients pour 2 personnes :
500 g de potiron
15 cl de crème liquide
7,5 cl de bisque de homard
10 grosses crevettes crues
2 c à s de cognac
1 c à s d'huile d'olive
1 pâte feuilletée pur beurre préétalée
1 jaune d'oeuf
Sel et poivre
Couper la chair de potiron en dés et les cuire à la vapeur 10 à 15 mn jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les mixer et ajouter la crème liquide et la bisque de homard. Bien mélanger, ajouter au besoin un peu d'eau pour obtenir la consistance voulue et assaisonner. Réserver.
Décortiquer les crevettes et faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir les queues de crevettes 1 à 2 mn en les retournant Ajouter le cognac et flamber ( ne pas oublier d'éteindre la hotte aspirante avant de flamber). réserver.
Dans la pâte feuilletée découper 2 disques un peu plus grands que le diamètre des soupières.
Répartir la crème de potiron dans les soupières. Mettre 5 crevettes par personne sur le velouté . Badigeonner le tour des soupières avec le jaune d'oeuf battu, faire de même pour les disques de pâte, et avec le dos d'un couteau dessiner un quadrillage sur les disques.
Fermer les soupières avec la pâte en appuyant bien sur les bords pour faire adhérer et cuire à four préchauffé à 200 ° pendant 15 mn environ. La pâte doit être dorée.
J'avais vu l'idée de la bisque de homard ajouté au velouté dans un livre, et j'ai eu envie de reprendre cette idée. Bien m'en a pris car vraiment cela donne un plus très appréciable et nous avons beaucoup aimé cette recette. Et en plus c'est ludique car vos invités auront la surprise de la découverte une fois le couvercle de pâte retiré.
25 février 2008
Mini-blinis aux Saint-Jacques, sauce safran-curry
Il y a un petit moment que je n'ai pas dit, : "cette recette est tirée de mes classeurs" , et cela fait plaisir de reprendre ses habitudes!! ;-)
Dans cette recette , comme cela arrive malheureusement souvent les indications pour les blinis n'étaient pas très précises, mais après quelques recherches j'ai trouvé les quantités idéales pour la pâte. J'ai également changé le simple vin blanc en Noilly que je trouve beaucoup plus gouteux pour faire des sauces.
Mini-blinis aux Saint-Jacques, sauce safran-curry
Préparation 40 mn
Temps de repos 2 h 30
Cuisson 20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour les blinis :
80 g de farine blanche
30 g de farine de sarrasin
12 cl de lait + 2 c à s
1 oeuf
10 g de levure de bière
Sel
Beurre
Pour les Saint-Jacques :
16 noix de Saint-Jacques
2 dl de crème fleurette
40 g de beurre
1 petit verre de Noilly
1 dose de safran
1 brin d'estragon
1 pincée de curry
Sel et poivre
Préparation des blinis : Mélanger les 2 farines. Faire tiédir les 2 c à s de lait et y délayer la levure de bière. Prendre 30 g du mélange des farines et y incorporer la levure. Vous obtenez le levain. Mélanger et couvrir d'un linge pour faire lever jusqu'à ce que la pâte double de volume. Compter 2 h environ (en hiver je pose le saladier sur un radiateur ce qui fait monter plus vite les pâtes).
Casser l'oeuf et séparer le jaune du blanc. Faire tiédir les 12 cl de lait.
Mélanger le reste des farines avec le jaune d'oeuf et le levain. Délayer en ajoutant peu à peu le lait tiède pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, saler. Couvrir le saladier avec un torchon et laisser monter la pâte 30 mn dans un endroit tempéré.
Quand la pâte est montée, remuer, elle doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes très épaisse.
Incorporer alors le blanc d'oeuf monté en neige.
Graisser une poêle anti-adhésive et verser une cuillère à soupe de pâte, cuire à feu doux, retourner les blinis avec une spatule. Cuire tous les blinis et réserver. Il est évident qu'en prenant une très grande poêle vous pourrez cuire plusieurs mini-blinis à la fois.
Préparation des Saint-Jacques : Éponger les noix de Saint-Jacques et les faire dorer dans une poêle à feu vif 1 mn de chaque côté avec un peu de beurre. Déglacer la poêle avec le Noilly et ajouter la crème et les épices ainsi que l'estragon ciselé. Saler poivrer.
Pour servir mettre les noix de Saint-Jacques sur les blinis et napper de sauce.
Nous nous sommes vraiment régalés avec cette recette et elle reviendra sur ma table, il n'y a pas à en douter!
22 février 2008
Samossas aux deux fromages, amandes et raisins secs
J'ai fait cette recette il y a plus d'un an, il n'est que temps de vous la mettre. Et en plus, elle n'est pas tributaire des saisons, elle convient été comme hiver.
J'ai eu l'idée de ces samossas après avoir réalisé une farce aux fromages tirée d'une fiche Elle.
Samossas aux deux fromages, amandes et raisins secs
Préparation de la farce 10 mn
Pas de cuisson
Les ingrédients pour environ 500 g de farce :
300g de fromage frais égoutté : ricotta, brousse de brebis, ou chèvre frais
100 g de fromage râpé à pâte cuite ( gruyère, emmental, leerdamer... )
50 g d'amandes hachées
50 g de raisins blonds secs
1 oeuf
1 belle c à s de ciboulette ciselée
1 pincées de muscade
Sel et poivre
Pour les samossas ( 18 pièces ):
Cuisson 15 mn environ
9 feuilles de bricks
Du beurre fondu
De la salade verte pour accompagner
Préparation de la farce : écraser finement à la fourchette le fromage frais dans une jatte. Ajouter le sel, poivre et muscade.
Ajouter le fromage râpé ainsi que les amandes, les raisins, l'oeuf et la ciboulette. Bien mélanger.
La farce est prête, vous pouvez l'utiliser aussitôt ou la garder au frigo où elle se conserve 12 h dans la jatte couverte d'un film.
Préparation des samossas : badigeonner une feuille de brick de beurre fondu et la couper en deux. Replier le bord arrondi pour former un rectangle et mettre un peu de farce en haut de ce rectangle. Replier pour former un triangle et replier à
nouveau sur toute la longueur de la bande. Vous trouverez des schémas
sur les paquets de feuilles de brick. Fermer les triangles en glissant la languette à l'intérieur et les disposer sur une plaque antiadhésive. Recommencer avec les autres feuilles de bricks.
Faire cuire à four préchauffé à 200 ° pendant 15 mn environ, à adapter en fonction du four. Il faut que les samossas soient dorés. Servir avec une salade verte.
Si le pliage des samossas vous pose problème vous pouvez très bien
faire comme des petits paquets, mais en fait la technique des samossas
est très simple. Il faut juste faire attention de bien démarrer le
premier pliage du triangle et après il suffit de continuer.
Lorsque j'ai fait la recette je n'avais mis que 250 g de ricotta et avais obtenu 16 samossas, avec les 300 g vous devriez donc obtenir 18 samossas, ce qui convient largement pour 6 personnes.
Avec cette farce vous pouvez farcir des grosses pâtes précuites que vous napperez de coulis de tomate avant de les faire gratiner, vous pouvez aussi farcir des légumes.
20 février 2008
Tendrons de veau aux cèpes, sauce vin rouge à ma façon
On a plus l'habitude de cuisiner les tendrons de veau avec une sauce au vin blanc, mais j'ai eu envie d'essayer cette variante au vin rouge, et comme j'avais de cèpes au congélateur, j'ai décidé de les mettre, mais il est évident que vous pouvez très bien choisir d'autres champignons, dont bien sûr, les classiques champignons de Paris.
Tendrons de veau aux cèpes, sauce vin rouge 
Les ingrédients pour 4 personnes :
800 g de tendrons de veau
1/2 bouteille de vin rouge
300 g de cèpes
1 petit verre de cognac
1 bouquet garni
1 oignon
100 g de lardons fumés
Beurre
Farine
Sel et poivre
Couper les tendrons en 2, les saler, les poivrer et les fariner.
Dans une sauteuse faire fondre un peu de beurre et mettre les tendrons à dorer. Quand ils sont dorés les mettre dans une cocotte.
Dans la sauteuse faire revenir l'oignon grossièrement haché dans un peu de beurre et ajouter les lardons. Quand ils sont dorés, les mettre dans la cocotte avec la viande.
Déglacer la sauteuse avec le cognac, bien racler les sucs et verser le jus obtenu dans la cocotte. Ajouter alors le vin rouge, le bouquet garni, couvrir et cuire à feu doux, 1 h 1/4 environ après avoir salé et poivré.
Pendant la cuisson de la viande faire cuire les cèpes émincés ( ou les autres champignons ) dans une poêle avec un peu de beurre, les assaisonner et réserver.
Lorsque les tendrons sont cuits, ajouter les cèpes dans la cocotte et poursuivre la cuisson 5 mn.
Servir bien chaud avec des pommes de terre à l'anglaise.
Cette recette est très goûteuse, il est évident que les cèpes apportent un plus, mais si vous n'en avez pas cela ne doit pas vous arrêter, girolles, pleurotes et bien d'autres champignons peuvent convenir suivant la saison.
18 février 2008
Les menthe-chocolat
Comme je vous l'ai déjà dit dans de précédents billets, j'aime accompagner mon café d'une mini-friandise et d'un chocolat. Ce chocolat, traditionnellement, quand ce n'est pas la période des fêtes, est un chocolat à la menthe que tout le monde connait. Aussi quand j'ai vu, dans le livre de Stéphane Glacier " Mignardises ", ces petits gâteaux "menthe chocolat", je n'ai pas hésité à les tester. Très simple à faire j'y ai retrouvé les parfums de mes chocolats préférés.
Les "menthe-chocolat"
Les ingrédients pour une vingtaine de mini-muffins :
150 g de farine
100 g de sucre en poudre
1/2 sachet de levure
2 oeufs
100 g de beurre fondu
75 g de liqueur de menthe
70 g de pépites de chocolat
Dans un saladier mélanger farine sucre et levure chimique. Ajouter les oeufs puis le beurre fondu. Bien mélanger et incorporer la liqueur de menthe pour finir par les pépites de chocolat.
Garnir les moules à mini-muffins ( ou autres formes ) de 2 plaques en silicone et cuire dans un four préchauffé à 210° pendant 10 mn ( 20 mn dans mon four ).
Laisser tiédir avant de démouler.
Vous voyez, une recette tout simple, mais qui donne des petits gâteaux bien savoureux. On retrouve en bouche tout à fait le parfum de la menthe et avec le chocolat voilà un duo gagnant!
Je précise que j'ai utilisé la liqueur Get 27.
15 février 2008
Terrine de sanglier au cassis
Avant que la saison de chasse ne se termine, bien que je sache que de nombreux chasseurs congèlent le gibier pour en avoir tout l'année, je vous propose une recette tirée du livre " Vous prendrez bien un peu de terrine ? " de Stéphane Reynaud. Sanglier et cassis, cela peut surprendre, mais j'étais curieuse de goûter ce mariage de saveurs et je dois dire que nous avons vraiment apprécié.
Terrine de sanglier au cassis
Préparation 45 mn
Marinade 24 h
Cuisson 1 h 30
Les ingrédients pour une terrine de 1 kg :
400 g d'épaule de sanglier
200 g de lard gras
200 g d'échine
3 oignons
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
3 zestes d'orange
1 c à s de baies de cassis
20 cl de vin rouge
5 cl de crème de cassis
1/2 sachet de gelée en poudre ( que je rajoute )
Sel et poivre
Hacher les oignons et l'ail épluchés.
Préparer la marinade en mélangeant les oignons, l'ail, le vin rouge, les zestes d'orange, le laurier et les baies de cassis.
Couper le sanglier en dés de 1 cm et les mettre à mariner 24 h au frais.
Le lendemain hacher à la grosse grille le lard et l'échine ainsi que la moitié du sanglier. Ajouter la crème de cassis. Récupérer les éléments de la marinade excepté la feuille de laurier et mélanger le tout à la farce et au reste de sanglier avec le demi sachet de gelée en poudre. Assaisonner ( je vous rappelle le test de la petite boulette de farce que l'on cuit à la poêle qui permet de vérifier si l'assaisonnement est suffisant) . Remplir une terrine de farce, couvrir et enfourner 1 h 30 au B.M. à 180° pendant 1 h 30.
Attendre 3 jours avant de consommer pour que la terrine prenne bien tout son parfum.
Pourquoi de la gelée en poudre? J'ai pris cette habitude car cela donne une délicieuse gelée avec le jus qui s'écoule de la viande pendant la cuisson ( gelée que vous pouvez voir sur la photo ci-dessus).
Normalement dans le livre la cuisson était de 2 h mais 1 h 30 est bien suffisante. C'est d'ailleurs toujours le temps de cuisson des terrines que je fais.
Pour le sel je mets généralement 14 à 15 g au départ et j'affine ensuite avec le test des boulettes de farce pour en rajouter le cas échéant ( la norme est généralement de 18 g). J'ai remplacé l'échine et le lard gras par de la poitrine de porc fraîche et de la gorge dans la partie grasse.
Si vous allez voir sur cette autre recette de terrine de sanglier que j'ai mise précédemment, en lisant les commentaires il apparait que les avis divergent sur les assaisonnements ( l'un dit 18 g l'autre 21 g qui me paraissent beaucoup), c'est pourquoi je vous conseille de goûter et de faire comme vous aimez.
13 février 2008
Cornets de chantilly au raifort, saumon fumé et suprêmes de pamplemousse
Il me restait des feuilles de bricks à utiliser et je me suis souvenue d'avoir congelé au moment des fêtes du dos de saumon fumé. Après avoir feuilleté mes classeurs sans vraiment trouver mon bonheur j'ai décidé de faire une recette à mon idée. J'ai eu envie de reprendre en version salée l'idée des cornets de chantilly à la rose et aux fraises faits l'été 2006.
Cornets de chantilly au raifort, saumon fumé et suprêmes de pamplemousse
Les ingrédients pour 2 personnes :
1 feuille de brick
Des graines de pavot bleu
1 noix de beurre
7,5 cl de crème liquide entière bien froide
Quelques brins de ciboulette
1 c à s de raifort
Le jus d'1/4 de citron vert
100 g de dos de saumon fumé
1 c à s d'oeufs de saumon
1 pamplemousse rose
sel et poivre
Quelques feuilles de salades mélangées
Huile d'olive
Balsamique blanc
Avant tout faire 2 cônes avec 2 grandes fiches bristol et les recouvrir de papier aluminium ( intérieur et extérieur).
Couper la feuille de brick en 2 après l'avoir enduite de beurre fondu avec un pinceau. Former les 2 cônes sur les bristols en ne serrant surtout pas trop ( voir sur la photo plus bas ) pour ne pas risquer de casser les cônes en les démoulant. Saupoudrer de graines de pavot. Déposer les cônes sur une plaque à four antiadhésive.
Cuire 3 mn à four préchauffé à 200°( adapter en fonction du four ). Laisser refroidir et démouler.
Monter la crème très froide en chantilly, ajouter le raifort, la ciboulette ciselée, sel et poivre et le jus d'1/4 de citron vert.
Couper le dos de saumon fumé en dés et les ajouter délicatement à la préparation ainsi que les oeufs de saumon.
Lever les suprêmes du pamplemousse ( voir la technique ici ) au dessus d'un bol pour conserver le jus du pamplemousse pour la vinaigrette.
Faire la vinaigrette pour la salade en mélangeant huile d'olive, balsamique blanc, un peu de jus de pamplemousse, sel et poivre.
Au moment du service, remplir les cônes avec la chantilly au saumon, mettre un peu de salade assaisonnée sur les assiettes, déposer un cône et garnir avec quelques suprêmes de pamplemousse.
Suivant la largeur des cônes il pourra être utile de compter un peu plus de crème liquide pour la chantilly.
Je précise que, comme la majorité d'entre vous, j'ai un four électrique, je n'ai donc eu aucun problème pour la cuisson des cônes sur le bristol entouré d'aluminium. J'avais vu sur un livre ce mode de cuisson pour des cônes en feuille de brick et j'y suis donc allée de confiance, mais pour un four à gaz je préfère ne pas m'avancer!!
J'ai fait les cônes la veille de leur utilisation et le lendemain ils étaient impeccables. Vous pouvez donc les préparer à l'avance.
Je ne sais pas ce que vous en pensez mais je trouve que voilà une entrée idéale pour un repas en tête à tête!
11 février 2008
Crêpes Panarea ( crêpes gratinées tomates, parmesan et ricotta )
Lundi dernier je vous ai proposé une recette de crêpes sucrées , il est maintenant temps de vous proposer une recette salée. J'ai fait cette recette, tirée du petit livre "Crêpes, pancakes et blinis " de chez Marabout, la semaine dernière, recette aux accents méditerranéens qui ne pouvait que m'interpelait. Je n'avais qu'une crainte, utiliser des tomates en plein hiver, mais je dois dire que je fus agréablement surprise. J'ai choisi des "roma". Elles n'ont pas rendu d'eau mais je les ai épépinées en enlevant toute la partie contenant les pépins et j'ai fait dégorger avec du sel les pétales de tomates obtenus coupés en petits morceaux.
Crêpes Panarea
Les ingrédients pour 6 personnes :
4 crêpes salées
500 g de ricotta
250 g de mozzarelle
100 g de parmesan fraîchement râpé ( 60 g suffisent)
6 tomates
15 feuilles de basilic
2 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
Épépiner les tomates et les concasser grossièrement. Les assaisonner et les laisser dégorger leur eau.
Couper la mozzarelle en petits dés et la mélanger à la ricotta et au basilic ciselé. Saler et poivrer.
Étaler ce mélange sur les crêpes, les enrouler sur elles-mêmes sans trop serrer et les couper en tronçons.
Huiler un plat à gratin de taille adapté et disposer les rouleaux de crêpes puis napper avec les tomates concassées et le reste d'huile. Saupoudrer avec le parmesan râpé.
Cuire à four préchauffé à 180°et faire gratiner 30 mn environ. Il faut que le dessus soit doré.
Voilà, c'est prêt et croyez-moi, difficile d'y résister. J'avais préparé la quantité de parmesan demandée mais j'ai trouvé que cela faisait beaucoup au moment de le mettre, c'est pourquoi j'ai réduit les quantités. A vous de voir!
Je n'ai bien sûr pas mis la recette des crêpes salées car nous avons tous plus ou moins la notre.
08 février 2008
La schiffala ( palette de porc fumée et sa salade de pommes de terre)
La recette d'aujourd'hui est une spécialité alsacienne. Cela fait de nombreuses années que je la fais et chaque hiver elle revient traditionnellement sur notre table. On voit peu de recettes de palette de porc fumée et voilà donc l'occasion pour moi de vous proposer une manière de la cuisiner. Je qualifierai cette recette de rustique comme beaucoup de recettes du terroir, et, pour ceux qui suivent mon blog régulièrement, vous savez que j'aime de temps en temps mettre en avant des recettes régionales qui ne suivent certes pas la mode culinaire du moment, mais qui font partie de notre patrimoine culinaire. Cette recette est tirée de mes classeurs.
La schiffala ( palette de porc fumée et sa salade de pommes de terre )
Préparation 20 mn
Cuisson 1h 30 environ
Les ingrédients pour 6 personnes :
Pour la schiffala
1 palette de porc fumée de 1,2 kg
1 oignon
4 clous de girofle
2 gousses d'ail
2 carottes
1 bouquet garni
Pour la salade de pommes de terre
1 kg de pommes de terre à chair ferme style BF 15
200 g de lard fumé
1 oignon
1 belle c à c de moutarde
3 c à s de vinaigre
3 c à s d'huile
1 bouquet de persil
4 cornichons
Sel et poivre
Faire cuire la palette : dans un grand faitout mettre les carottes épluchées, ajouter 3 l d'eau, l'oignon épluché et piqué des clous de girofle, l'ail pelé et le bouquet garni. Porter à ébullition et plonger la viande dans le bouillon. Laisser pocher à feu doux 1 h 30 environ suivant la grosseur de la palette fumée.
Préparation de la salade : laver le pommes de terre et les mettre à cuire avec la peau à l'eau bouillante salée pendant 25 mn environ. Les égoutter, les peler encore chaudes et les couper en rondelles. Les assaisonner tout de suite avec la vinaigrette (que vous aurez préparée pendant la cuisson des pommes de terre) faite de sel, poivre, vinaigre, huile, moutarde. Ajouter l'oignon pelé et haché ainsi que les cornichons coupés fins et le persil ciselé. Mélanger.
Tailler le lard en dés et les faire fondre dans une poêle sur feu moyen et légèrement griller. Verser les lardons sur la salade de pommes de terre avec un cuillère à soupe de matière grasse de cuisson.
Mélanger et servir chaud avec la palette égouttée et coupée en tranches.
Rien de compliqué dans cette recette, et voilà un plat idéal pour les journées hivernales.
Je vous donnerai juste un conseil, la salade de pommes de terre, faites en plus, car vous y reviendrez! ;-)
Vin conseillé : un Sylvaner