15 février 2008
Terrine de sanglier au cassis
Avant que la saison de chasse ne se termine, bien que je sache que de nombreux chasseurs congèlent le gibier pour en avoir tout l'année, je vous propose une recette tirée du livre " Vous prendrez bien un peu de terrine ? " de Stéphane Reynaud. Sanglier et cassis, cela peut surprendre, mais j'étais curieuse de goûter ce mariage de saveurs et je dois dire que nous avons vraiment apprécié.
Terrine de sanglier au cassis
Préparation 45 mn
Marinade 24 h
Cuisson 1 h 30
Les ingrédients pour une terrine de 1 kg :
400 g d'épaule de sanglier
200 g de lard gras
200 g d'échine
3 oignons
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
3 zestes d'orange
1 c à s de baies de cassis
20 cl de vin rouge
5 cl de crème de cassis
1/2 sachet de gelée en poudre ( que je rajoute )
Sel et poivre
Hacher les oignons et l'ail épluchés.
Préparer la marinade en mélangeant les oignons, l'ail, le vin rouge, les zestes d'orange, le laurier et les baies de cassis.
Couper le sanglier en dés de 1 cm et les mettre à mariner 24 h au frais.
Le lendemain hacher à la grosse grille le lard et l'échine ainsi que la moitié du sanglier. Ajouter la crème de cassis. Récupérer les éléments de la marinade excepté la feuille de laurier et mélanger le tout à la farce et au reste de sanglier avec le demi sachet de gelée en poudre. Assaisonner ( je vous rappelle le test de la petite boulette de farce que l'on cuit à la poêle qui permet de vérifier si l'assaisonnement est suffisant) . Remplir une terrine de farce, couvrir et enfourner 1 h 30 au B.M. à 180° pendant 1 h 30.
Attendre 3 jours avant de consommer pour que la terrine prenne bien tout son parfum.
Pourquoi de la gelée en poudre? J'ai pris cette habitude car cela donne une délicieuse gelée avec le jus qui s'écoule de la viande pendant la cuisson ( gelée que vous pouvez voir sur la photo ci-dessus).
Normalement dans le livre la cuisson était de 2 h mais 1 h 30 est bien suffisante. C'est d'ailleurs toujours le temps de cuisson des terrines que je fais.
Pour le sel je mets généralement 14 à 15 g au départ et j'affine ensuite avec le test des boulettes de farce pour en rajouter le cas échéant ( la norme est généralement de 18 g). J'ai remplacé l'échine et le lard gras par de la poitrine de porc fraîche et de la gorge dans la partie grasse.
Si vous allez voir sur cette autre recette de terrine de sanglier que j'ai mise précédemment, en lisant les commentaires il apparait que les avis divergent sur les assaisonnements ( l'un dit 18 g l'autre 21 g qui me paraissent beaucoup), c'est pourquoi je vous conseille de goûter et de faire comme vous aimez.