30 janvier 2008
Pavé de cabillaud aux cèpes
Je sais que ce n'est plus la saison des cèpes mais j'en ai que j'avais congelés et cela me permet de profiter de ce délicieux champignon à chaque fois que l'envie m'en prend. On en trouve aussi d'excellents chez un grand de la congélation.
Cette recette, tirée de mes classeurs donne un plat très gouteux, qui reste léger et qui est parfait quand on reçoit.
Pavé de cabillaud aux cèpes
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud de 150 g
600 g de cèpes
150 g de lardons fumés
3 échalotes
30 cl de crème ( je mets de la 15%)
10 cl de vin blanc sec
Le jus d'1/2 citron
2 c à s de farine
3 c à s d'huile d'olive
30 g de beurre
1/2 bouquet de persil
Sel et poivre
Plonger les lardons dans une casserole d'eau bouillante et les retirer aussitôt. Les égoutter.
Couper la partie terreuse des pieds des cèpes, les essuyer avec un torchon humide et les couper en lamelles.
Préparer la sauce : émincer les échalotes pelées et les faire revenir doucement dans une poêle avec le beurre en remuant. Dès qu'elles commencent à dorer verser le vin et réduire sur feu vif jusqu'à évaporation presque complète. Ajouter la crème, le jus de citron, sel et poivre et faire réduire de moitié.
Faire revenir les cèpes à feu vif dans une poêle avec l'huile d'olive et dès que l'eau de végétation s'est évaporée, les assaisonner, et ajouter le persil haché et les lardons. Réserver au chaud.
Saler, poivrer et fariner les pavés de cabillaud et les poêler dans le reste d'huile 3 mn de chaque côté. Les laisser à couvert hors du feu. Réchauffer doucement la sauce.
Pour le service dresser les pavés dans chaque assiette, répartir les cèpes et entourer de sauce.
Ce qui est pratique est que l'on peut tout préparer à l'avance, il ne restera, au moment du service, qu'à poêler le poisson tout en réchauffant la sauce et les cèpes, ce qui ne prend que quelques minutes. Un plat idéal donc pour la maitresse de maison soucieuse de profiter de ses invités.
Vin conseillé : un Chardonnay de Limoux
28 janvier 2008
Conchiglie au safran, au fenouil et au poulet
Les pâtes, en général, tout le monde aime. Il en existe de multiples formes qui elles-mêmes s'accommodent de multiples façons. Autant dire qu'il est presque impossible d'en faire le tour. J'ai plusieurs livres qui leur sont consacré. La recette d'aujourd'hui est tirée de " Basic pasta" aux éditions Marabout. J'aime beaucoup ce livre tout comme son petit frère d'ailleurs tout simplement appelé "Pasta". De belles photos et des recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres.
Conchiglie au safran, au fenouil et au poulet
Préparation 25 mn
Cuisson 25 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
1/4 c à c de filaments de safran
1 c à s d'huile d'olive
1 bulbe de fenouil finement émincé
2 gousses d'ail hachées et pilées
1 poivron rouge finement émincé
2 tranches de lard fumé hachées
500 g de blanc de poulet émincé
25 cl de vin blanc
30 cl de crème fraîche
2 c à s de tiges de fenouil hachées
400 g de conchiglie sèches
Sel et poivre du moulin
Faire tremper les filaments de safran dans 2 c à s d'eau chaude.
Faire chauffer l'huile et cuire le fenouil 10 mn à feu moyen. Quand il caramélise ajouter l'ail,le poivron, le lard et cuire 5 mn puis incorporer le poulet et cuire encore 5 mn pour qu'il soit doré.
Verser le vin en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs de cuisson et faire cuire jusqu'à évaporation presque complète du liquide. Ajouter la crème fraîche et le safran et poursuivre la cuisson 5 mn pour que la sauce réduise et épaississe. Incorporer les tiges de fenouil puis saler et poivrer.
Cuire les pâtes "al dente" dans de l'eau bouillante salée et les égoutter. Les transférer dans la poêle et faire réchauffer 3-4 mn pour qu'elles soient bien enrobées de sauce.
Voilà c'est prêt, il ne vous reste qu'à vous régaler et croyez-moi avec ces parfums de fenouil, safran, ail, lard fumé et compagnie vous ne pouvez que vous régaler.;-)
25 janvier 2008
Daube d'agneau au vin blanc
Quand on pense à une recette de daube, on pense vin rouge. Ici c'est le vin blanc qui est utilisé et pour un résultat que j'ai vraiment apprécié. J'ai pris la recette sur une fiche Elle à Table. Normalement la viande était accompagnée de gnocchis au potiron mais j'ai préféré faire une simple purée de potiron plus légère que les gnocchis. Il faut penser à commencer la recette la veille pour la marinade.
Daube d'agneau au vin blanc
Préparation 30 mn
Marinade 12 h
Cuisson 2 h
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 épaule d'agneau désossée et dégraissée
1 bouteille de vin blanc sec
200 g de poitrine demi-sel
30 oignons grelots
1 branche de céleri
2 carottes
4 échalotes
4 oignons
5 gousses d'ail
2 tiges de persil
2 pincées de noix de muscade
2 feuilles de laurier
6 baies de genièvre
3 c à s d'huile d'olive
50 g de parmesan en morceau
Éventuellement prévoir du potiron pour l'accompagnement.
Mettre la viande découpée en cubes de 60 g environ dans une terrine. Ajouter les échalotes et les oignons hachés, les carottes et les gousses d'ail coupées en rondelles, les oignons grelots, le persil, le céleri, du sel et du poivre, la muscade, les baies de genièvre légèrement écrasées et le vin. Laisser mariner 12 h.
Couper la poitrine demi-sel en lardons. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte et faire blondir la poitrine. La retirer et réserver.
Faire dorer les morceaux d'agneau marinés que vous aurez égouttés pendant 10 à 15 mn en les retournant souvent. Ajouter la marinade, les lardons et dès l'ébullition laisser frémir à couvert 1 h 45 environ jusqu'à ce que la viande soit fondante. Pour servir parsemer des copeaux de parmesan.
Pour la purée de potiron j'ai simplement coupé des cubes dans la pulpe de potiron et j'ai cuit ces cubes à la vapeur jusqu'à ce qu'il soient tendres. Après il suffit de mixer avec sel, poivre, muscade, un peu de beurre ou de crème. Si vous voulez une purée plus épaisse ajouter une grosse pomme de terre. Mais je ne vous ferez pas l'injure de vous apprendre à faire une purée de légumes. Il est tout à fait possible de mettre un autre accompagnement.
23 janvier 2008
Coupes griottes
Dans la série des recettes vite faites mais bien faites, voici les coupes griotte, pas de cuisson, 20 mn de préparation et le tour est joué. C'est une recette que je fais depuis de très nombreuses années, tirée d'une vieille fiche Elle. Il est certain que, puisqu'il y a des cerises à l'eau de vie, ce n'est pas pour les enfants mais vous pouvez tout à fait remplacer pour eux, les cerises à l'eau de vie par des cerises au sirop. Je ne la faisais plus depuis longtemps car je n'avais plus de cerises à l'eau de vie et cet été j'ai eu la chance de trouver des cerises Montmorency, et je me suis empressée d'en faire 2 ou 3 bocaux. Il m'a fallu bien sûr attendre quelques mois avant de les utiliser mais ma patience a été récompensée! ;-)
Coupes griottes
Préparation 20 mn
Pas de cuisson
Les ingrédients pour 6 personnes :
300 g de crème liquide entière
2 blancs d'oeuf
6 à 8 biscuits à la cuillère suivant la taille de coupes
1 paquet de sucre vanillé
Des cerises à l'eau de vie
Sucre en poudre
Dans des coupes individuelles mettre un biscuit à la cuillère (ou un peu plus) coupé en 2 ou 3 morceaux et l'imbiber avec 2 c à s de l'alcool des cerises.
Monter la crème très froide en chantilly dans un bol lui-même très froid et lui ajouter le sucre vanillé. Garder au frais.
Fouetter les blancs en neige et leur ajouter 3 ou 4 c à s de sucre l'une après l'autre tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que la masse soit épaisse. Sans précaution mélanger la crème avec les blancs d'oeuf ajoutés par fractions.
Répartir cette crème dans les coupes sur les biscuits et garnir avec quelques cerises à l'eau de vie. Garder au frais jusqu'au moment de servir. Les coupes garnies peuvent attendre 2 heures ( et même un peu plus ).
Vous voyez, rien de compliqué. Je vous conseillerai simplement de mettre les cerises sur la crème juste avant de servir.
21 janvier 2008
Croûte au Morbier et croûte au Brie
Comme tout le monde, il y a des jours où l'envie de cuisiner est un peu absente, oui mais, attention, ce n'est pas une raison pour faire n'importe quoi! La recette d'aujourd'hui est une recette qui répond très bien à ce cas de figure. Elle est très rapide à faire, modulable selon les ingrédients dont on dispose, bref, voilà de quoi se faire un petit repas sympa sans se prendre la tête. Je me suis inspirée d'une fiche Saveurs, pour la croûte au Morbier tout en modifiant légèrement la recette et dans la foulée, habitant dans la Brie je me devais de faire une version avec ce fromage. Vous aurez donc droit aux 2 versions.
Croûte au Morbier
Préparation : 10 mn
Cuisson : 5 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches épaisses de bon pain de campagne
20 cl de vin blanc sec
8 tranches de Morbier
2 gros oignons
Poivre
1 noix de beurre
Éplucher et émincer les oignons. Dans une poêle les faire fondre dans un peu de beurre et les laisser très légèrement colorer.
Imbiber chaque tranche de pain de 2 à 3 c à s de vin blanc suivant l'épaisseur et la taille des tranches. Recouvrir de 2 tranches de Morbier et parsemer d'oignons. Poivrer et passer sous le grill du four 5 mn environ jusqu'à ce que le fromage ait fondu et commence à gratiner. Servir aussitôt avec une salade verte.
Croûte au Brie
Préparation 10 mn
Cuisson 5 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de pain de campagne épaisses
4 grosses échalotes
20 cl de vin blanc
1 noix de beurre
1 c à s de nigelle
250 g de Brie
Éplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir à la poêle dans le beurre jusqu'à ce qu'elles colorent très légèrement.
Imbiber les tranches de pain de 2 à 3 c à s de vin blanc. Les recouvrir avec des lamelles de Brie puis les échalotes. Saupoudrer de graines de nigelle et passer sous le grill du four 5 mn environ. Servir aussitôt avec une salade verte.
Vous voyez, rien de plus simple. J'ai mis ces tartines dans les entrées, mais pour le soir c'est parfait en plat avec la salade. Il est évident qu'il est indispensable de prendre un très bon pain de campagne et un fromage au lait cru de qualité, et là, je vous garantis que si vous êtes amateurs de fromages, vous n'y résisterez pas. Si vous avez d'autres idées d'associations, n'hésitez pas à les mettre en commentaires, je suis curieuse de connaitre votre version de ces croûtes au fromage.
18 janvier 2008
Queues de boeuf à la vaccinara
Il est des recettes qui m'interpellent dès que je les lis, et puis le temps passe et elles attendent toujours que je les teste. Celle d'aujourd'hui était dans ce cas. Et je peux vous dire que je regrette de ne pas l'avoir faite plutôt tellement nous nous sommes régalés. Cette recette est tirée d'un ancienne fiche Elle à Table.
Attention, je vous préviens tout de suite, ce n'est pas une recette qui se fait en 2 temps 3 mouvements. Elle demande à être cuisinée sur 2 jours, mais en fait il n'y a que 30 mn de préparation, le reste concerne la cuisson. Donc vous pouvez tout à fait vaquer à d'autres occupations pendant la cuisson. C'est une recette à faire idéalement pendant un week-end pluvieux pour celles qui travaillent.
Queues de boeuf alla vaccinara
Préparation 30 mn
Cuisson 4 h 30 la veille et 1 h le jour même
Les ingrédients pour 6 personnes:
2 kg de queues de boeuf coupées en tronçons
75 g de pancetta ( j'ai mis du lard fumé )
800 g de coulis de tomates ( j'en ai compté 1 kg )
8 branches de cèleri
3 oignons moyens
3 gousses d'ail
2 belles c à s de pignons
2 belles c à s de raisins secs
30 g de chocolat noir
50 cl de vin blanc sec
2 clous de girofle
3 c à s d'huile d'olive
Couper la pancetta en morceaux et les faire dorer dans une grande cocotte avec l'huile d'olive. Quand elle est croustillante la retirer.
Faire dorer les morceaux de queues de boeuf de tous les côtés pendant 10 mn. Saler et poivrer, ajouter l'ail, les oignons coupés en 4 et piqués des clous de girofle et la pancetta. Faire dorer 5 mn et mettre le vin et le coulis de tomates. Mélanger, faire frémir sans laisser bouillir, couvrir et cuire 4 h minimum jusqu'à ce que la viande se détache des os. Laisser refroidir au frais 24 h après avoir retiré les os.
Le lendemain, retirer la graisse qui s'est figée à la surface et faire réchauffer sur feu doux en évitant l'ébullition. Ajouter le cèleri coupé en tronçons en les glissant dans la sauce pour qu'ils cuisent. Laisser mijoter 30 mn. Ajouter alors le chocolat râpé, les pignons et les raisins, et continuer la cuisson 10 mn.
Je vous conseillerai le lendemain de surveiller la cuisson, et de veiller à ce qu'il reste suffisamment de liquide, quitte à rajouter un peu d'eau. Jai bien sûr servi ce plat avec des pâtes. Il me restait de la viande et des pâtes le lendemain. J'ai alors tout mélangé pour les réchauffer et ce fut là encore délicieux.
Cette recette a été créée en 1887 et est restée la même depuis. Vaccinara est l'ancien nom des bouchers italiens.
16 janvier 2008
Cannellonis à la ricotta aux herbes
Ce n'est pas parce que nous sommes en hiver qu'il ne faut pas faire des plats qui rappellent le soleil et les beaux jours. Et puis les cannellonis c'est toute l'année qu'on les apprécie. Je parle bien sûr des faits maison, car surtout oubliez les autres. Ce n'est pas compliqué à préparer et franchement ce serait dommage de se priver de ce plaisir. Il existe de nombreuses recettes de farces, en voici une que j'ai tirée de mes classeurs et qui est un classique à la maison depuis de nombreuses années.
Cannellonis à la ricotta et aux herbes
Préparation 20 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
8 feuilles de lasagnes sèches ( je prends des fraîches )
1 bouquet de basilic
1 bouquet de persil plat
1 brin de thym
1 gousse d'ail
10 feuilles de menthe fraîche
1 boîte 4/4 de pulpe de tomates
500 g de ricotta
200 g de parmesan en morceau
2 c à s d'huile d'olive
20 g de beurre
1 morceau de sucre
Sel et poivre
Verser la chair de tomates, le thym, l'ail écrasé, le sucre, du sel et du poivre dans une casserole et laisser mijoter 10 mn.
Ciseler les herbes.
Faire cuire les feuilles de lasagne à l'eau salée ( 1 à 2 mn pour des fraîches). Les égoutter et les étaler sur un linge.
Râper le parmesan. Écraser la ricotta à la fourchette et la mélanger avec les herbes et la moitié du parmesan râpé, du sel et du poivre.
Déposer la farce sur les feuilles de lasagne et les rouler en cannellonis. Aligner les cannellonis jointure en dessous dans un plat à gratin beurré. Retirer la gousse d'ail et le thym de la sauce tomate et en napper les cannellonis. Répartir le reste de parmesan râpé sur le dessus.
Enfourner à four préchauffé à 210° et cuire 20 mn.
Servir dès la sortie du four.
Si vous prenez des feuilles de lasagne fraîches, elles sont plus grandes que les sèches, 4 suffiront car vous les couperez en 2 une fois cuites. Vous pouvez remplacer la ricotta par du broccio.
Vin conseillé : Saint-Véran blanc (Jura ou Arbois) à 10°.
14 janvier 2008
Mini-moelleux aux noisettes
Quand je prends un café, j'aime bien l'accompagner d'un chocolat mais aussi d'une petite friandise telle les amarettis, les mini-friands ou bien d'autres. Cette fois-ci je vous propose la recette de petits gâteaux moelleux aux noisettes. Cette recette est tirée du livre " Mignardises " de Stéphane Glacier. Normalement on rajoute des noisettes concassées sur le dessus de la pâte mais j'ai préféré ne pas le faire pour garder tout le moelleux de ces petits gâteaux. J'ai également, chose qui n'était pas précisée, fait torréfier au four à 160° pendant quelques minutes la poudre de noisettes pour en faire ressortir tout le parfum.
Mini-moelleux aux noisettes
Les ingrédients pour une trentaine de mini-moelleux environ :
180 g de poudre de noisettes
180 g de sucre glace
4 oeufs
100 g de beurre
25 g de farine
Sur une plaque à four étaler les noisettes en poudre et les faire torréfier à 160° une dizaine de minutes en remuant plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction.
Dans un récipient à l'aide d'un fouet, mélanger la poudre de noisette torréfiée, le sucre glace et progressivement les oeufs. Ajouter le beurre fondu et la farine. Bien mélanger.
Garnir des moules à petits-fours de la forme désirée.
Cuire à four préchauffé à 200° pendant 10 mn environ. Je dirais plutôt 15-20 mn mais tout dépend des fours. Laisser refroidir 10 mn et démouler.
Vous voyez rien de plus simple et avec un bon café, croyez-moi c'est le bonheur! De plus ces moelleux se conservent très bien dans une boîte hermétique.
11 janvier 2008
Côtes de porc à la tomate confite et au citron vert
Courant novembre je suis allée trainer dans les rayons d'un magasin très connu et bien sûr me suis arrêtée dans le rayon des livres culinaires. Ce qui est grave, mais je ne cherche pas à me soigner ;-), est que je ne repars jamais sans au moins un livre!! Cette fois j'ai acheté entre autres, le livre de Babette de Rozières " Les p'tits plats de Babette à la télé". C'est bien simple, et ce qui est rare quand j'achète un livre culinaire, toutes les recettes me tentent. Quelle belle façon d'oublier la grisaille de l'hiver. Ce livre n'est que couleurs et parfums, un vrai plaisir. Je vous propose donc aujourd'hui une recette de ce livre, et, avec des côtes de porc toutes simples vous obtiendrez un plat qui ne vous laissera pas indifférent.
Côtes de porc à la tomate confite et au citron vert
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 côtes de porc
200 g de tomates confites
1/2 c à c de curcuma
1 c à c de graines de fenouil
1 c à c de graines de cumin
1 c à s de miel
2 citrons verts
2 c à s d'huile d'arachide
2 gousses d'ail
2 échalotes
1 c à c de basilic frais
1 brin de persil plat
1 brin de thym
2 brins de coriandre
1 c à s de sucre en poudre
Sel et poivre
Couper les échalotes en fines lamelles.
Couper les tomates confites ( je les ai simplement coupées en 2). Hacher l'ail, le persil et le basilic.
Dans une poêle mettre l'huile et le sucre et faire un léger caramel. Ajouter les côtes de porc et les dorer de chaque côté 3 mn en ajoutant quelques gouttes d'eau ( pas fait ). Saler et poivrer.
Ôter la viande et la réserver.
Incorporer dans la poêle le zeste d'un citron vert, l'ail, le basilic, le persil, le thym, les tomates confites, le miel, le curcuma, les graines de fenouil et de cumin. Arroser du jus des 2 citrons et d'un 1/2 verre d'eau. Saler et poivrer et faire cuire 10 mn à feu doux ( j'ai fait cuire un peu moins ). Le liquide doit réduire.
Remettre les côtes de porc, mélanger à cette préparation et laisser compoter 2 mn à feu doux.
Servir avec la coriandre fraîche ciselée. Accompagner de purée de pommes de terre, de riz ou de purée de manioc.
Que vous dire? Tout simplement que j'ai déjà fait cette recette plusieurs fois et que c'est toujours le même plaisir à la dégustation. C'est le soleil dans l'assiette! Je ne vous conseillerai qu'une chose : n'hésitez à faire plus de sauce!
09 janvier 2008
Faisan (ou pintade) à l'alsacienne
Comme je ne veux pas faire comme pour la recette de sanglier aux olives et galettes de polenta qui a attendu presque un an car la saison de chasse était terminée quand j'ai voulu la publier, voici donc la recette de faisan à l'alsacienne. Je sais que tout le monde n'a pas la chance d'avoir un voisin chasseur qui vous fournit en gibier, aussi vous pouvez bien sûr remplacer le faisan par une pintade. Cette recette, tirée de mes classeurs est d'Adrienne ancien chef dont j'ai déjà eu l'occasion de vous parler.
Faisan (ou pintade) à l'alsacienne
Préparation 30 mn
Cuisson 1 h 40
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 faisan ( ou une poule faisane ou une pintade)
1 morceau de lard fumé de 300g
800 g de choucroute crue
1 boudin blanc
100 g de farce fine
1 petite pomme
2 échalotes
1 oignon
1 tranche de pain de mie
1 oeuf
10 cl de lait
2 c à s de gin
15 cl de vin blanc d'Alsace ( j'ai mis du Riesling)
1 tablette de bouillon de volaille
1 c à s de baies de genièvre
1 bouquet garni
50 g de beurre
1 c à s d'huile
Sel et poivre
Préparer la farce : faire gonfler le pain dans le lait. Couper le boudin en cubes, hacher la pomme pelée et les échalotes. Les mélanger avec la farce fine ( pour la farce j'ai haché finement un mélange de porc et de veau à parts égales), le pain égoutté, l'oeuf et le gin. Assaisonner et bien mélanger pour obtenir une farce homogène.
Farcir le faisan et fermer l'ouverture avec de la ficelle de cuisine. Diluer la tablette de bouillon de volaille dans 50 cl d'eau bouillante.
Rincer plusieurs fois la choucroute sous l'eau et bien la presser dans les mains pour l'essorer. Couper le lard en 4 morceaux et peler et hacher l'oignon.
Dans une cocotte chauffer l'huile et 20 g de beurre et faire revenir l'oignon. Ajouter ensuite la choucroute, enfouir les morceaux de lard et les baies de genièvre dans le chou, poivrer, verser le vin blanc et mouiller d'un peu de bouillon pour bien humidifier la choucroute. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux 1 h 30.
Dans le même temps mettre le faisan à dorer sur toutes ses faces avec le reste de beurre dans une autre cocotte. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et 1 verre de bouillon. Couvrir et laisser cuire à feu doux 1 h en arrosant régulièrement.
Découper le faisan en morceaux. Disposer la choucroute sur la plat de service, poser dessus le faisan, la farce et le lard. Servir aussitôt.
Vous pouvez accompagner de pommes de terre vapeur.
Si vous décidez de ne pas farcir le faisan il est possible une fois que vous l'avez fait revenir pour qu'il soit bien doré de le découper en morceaux et de mettre ces morceaux dans la cocotte contenant la choucroute, pour qu'ils mijotent avec elle 30 mn environ.
Il est également possible de faire la cuisson au four à 180° dès le début de la cuisson.
Vin conseillé : celui de la cuisson de la choucroute à savoir un Riesling dans le cas présent.