Je sais que  ce n'est plus la saison des cèpes mais j'en ai que j'avais congelés et cela me permet de profiter de ce délicieux champignon à chaque fois que l'envie m'en prend. On en trouve aussi d'excellents chez un grand de la congélation.
Cette recette, tirée de mes classeurs donne un plat très gouteux, qui reste léger et qui est parfait quand on reçoit.

Pavé de cabillaud aux cèpes

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Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de cabillaud de 150 g
600 g de cèpes
150 g de lardons fumés
3 échalotes
30 cl de crème ( je mets de la 15%)
10 cl de vin blanc sec
Le jus d'1/2 citron
2 c à s de farine
3 c à s d'huile d'olive
30 g de beurre
1/2 bouquet de persil
Sel et poivre

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Plonger les lardons dans une casserole d'eau bouillante et les retirer aussitôt. Les égoutter.
Couper la partie terreuse des pieds des cèpes, les essuyer avec un torchon humide et les couper en lamelles.
Préparer la sauce : émincer les échalotes pelées et les faire revenir doucement  dans une poêle avec le beurre en remuant. Dès qu'elles commencent à dorer verser le vin et réduire sur feu vif jusqu'à évaporation presque  complète. Ajouter la crème, le jus de citron, sel et poivre et faire réduire de moitié.
Faire revenir les cèpes à feu vif dans une poêle avec l'huile d'olive et dès que l'eau de végétation s'est évaporée, les assaisonner, et ajouter le persil haché et les lardons. Réserver au chaud.
Saler, poivrer et fariner les pavés de cabillaud et les poêler dans le reste d'huile 3 mn de chaque côté. Les laisser à couvert hors du feu. Réchauffer doucement la sauce.
Pour le service dresser les pavés dans chaque assiette, répartir les cèpes et entourer de sauce.

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Ce qui est pratique est que l'on peut tout préparer à l'avance, il ne restera, au moment du service, qu'à poêler le poisson tout en réchauffant la sauce et les cèpes, ce qui ne prend que quelques minutes. Un plat idéal donc pour la maitresse de maison soucieuse de profiter de ses invités.

Vin conseillé : un Chardonnay de Limoux

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