07 décembre 2007
Pintade à la moutarde et aux morilles
J'en discutais par mail, il y a peu, avec une fidèle lectrice, on ne cuisine pas le même style de plat pour 4 ou 6 personnes et pour 8 personnes ou plus. Difficile de faire des présentations à l'assiette quand on est nombreux et d'apporter les assiettes bien chaudes à table. La recette que je vous propose, en plus d'être pratique quand on a des invités, est simple à faire mais savoureuse. Elle demande peu de travail mais croyez-moi, vos invités ne s'en plaindront pas. En effet la pintade, cuite dans le bouillon de volaille, est beaucoup moins séche qu'avec une cuisson au four ou en fricassée. J'ai déjà fait plusieurs fois cette recette, inspirée d'idées prises ici et là pour faire à ma façon.
Pintade à la moutarde et aux morilles
Préparation 15 mn
Trempage des morilles 1 h avant
Cuisson 50 mn environ suivant la taille de la pintade
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 pintade
Bouillon de volaille préparé à partir de bouillon concentré en tablettes
30 g de morilles séchées
1 belle c à s de moutarde forte
25 cl de crème liquide
1 jaune d'oeuf
Beurre
Sel et poivre
Mettre les morilles à tremper dans de l'eau tiède pendant 1 h environ,
puis les égoutter et bien les rincer pour enlever les restes de terre.
Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et faire cuire les morilles quelques minutes. Les assaisonner.
Dans
une cocotte mettre le bouillon de volaille en quantité suffisante pour
que la pintade soit plongée dedans. Mettre la pintade et amener à
ébullition, puis couvrir et continuer la cuisson à feu doux pendant 50
mn environ.
Prélever 1/4 l de bouillon de cuisson, le mettre dans
une casserole et réduire par ébullition à 5 cl. Pendant ce temps, dans
un petit saladier, mélanger la crème, la moutarde et le jaune d'oeuf.
Quand le bouillon a réduit ajouter ce mélange et faire chauffer en
remuant mais surtout sans faire bouillir pour que le jaune ne coagule
pas. Ajouter les morilles à la sauce et rectifier l'assaisonnement.
Pour
le service, égoutter la pintade et la découper. Présenter soit à
l'assiette nappé de sauce, soit dans un plat. Accompagner cette pintade
de tagliatelles fraîches.
Cette recette est très simple à faire. Vous pouvez tout à fait cuire la pintade 3/4 puis la laisser dans son bouillon de cuisson. Il vous sera ainsi possible de réduire la quantité de bouillon pour la sauce. Vous cuisez les morilles et les réservez. Au moment du repas, pendant que vous réchauffez la pintade et terminez la cuisson si nécessaire, vous cuisez les pâtes et il ne restera qu'à terminer la sauce, ce qui est très rapide à partir du moment où le bouillon a réduit. Voilà un plat de fêtes vite fait.
Petite précision pour les morilles : quand elles sont fraîches, elles sont toxiques crues, c'est pourquoi il est indispensable de bien les cuire, il faut compter 15 mn. Mais les substances toxiques des morilles disparaissent à la dessication, aussi, quand vous utilisez des morilles séchées vous pouvez les cuire moins longtemps sans risque aucun pour la santé.
05 décembre 2007
Délice de banane et son coulis de chocolat
Cette recette est très fortement inspirée d'une recette de mes classeurs. J'ai fait quelques modifications mais pour l'entremets lui-même, j'ai gardé la recette d'origine. Je l'ai fait en version individuelle, mais vous pouvez très bien utiliser un grand cercle et présenter le coulis de chocolat en saucière. Ce sera plus pratique si vous êtes nombreux. Voilà un dessert qui ne déparera pas une table de fêtes.
Délice de banane et son coulis de chocolat
Préparation 20 mn
Cuisson 5 mn
Réfrigération 5 h minimum
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 bananes
Lait
25 g de beurre
100 g de chocolat noir
40 g de sucre
2 feuilles de gélatine
30 cl de crème liquide
4 brins de menthe
le jus d'1/2 citron
Cointreau
Perles de chocolat croustillantes
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer 2 bananes avec le jus de citron.
Faire frémir 5 cl de Cointreau avec le sucre et y dissoudre la gélatine égouttée. Mélanger le tout avec la purée de banane.
Fouetter 25 cl de crème liquide très froide en chantilly et l'incorporer en 2 ou 3 fois à la préparation précédente.
Mettre
4 cercles sur un plateau recouvert de papier film et les remplir de la
mousse à la banane. Egaliser la surface. Mettre au frigo 5 h minimum.
Faire fondre le chocolat avec les 5 cl de crème restante et 5 cl de
lait. Rajouter du lait jusqu'à obtention de la bonne consistance du coulis. Réserver.
Couper
les 2 bananes restantes en rondelles. Dans une poêle faire fondre le
beurre et mettre à revenir les rondelles de bananes saupoudrées d'un
peu de sucre. Avant qu'elles ne soient complètement cuites les arroser
de Cointreau et flamber. Surtout penser à arrêter la hotte aspirante avant de faire flamber!
A ce stade vous pouvez tout laisser en attente.
Au moment du service, démouler les cercles posés sur les assiettes en vous aidant d'un sèche-cheveux . Pour cela tiédir tout le tour des cercles qui se retireront alors facilement. Décorer le dessus des entremets avec les rondelles de bananes. Entourer de coulis de chocolat et mettre des feuilles de menthe pour la déco et des perles de chocolat. Vous pouvez aussi mettre des gouttes de crème dans le coulis, gouttes que vous tirerez avec une pique en bois pour faire un motif. Si vous avez de la place pour mettre 4 assiettes dans le frigo vous pouvez démouler les entremets à l'avance et les décorer avec les bananes. Ne mettez le coulis qu'au moment du service.
Une fois encore si vous êtes nombreux il sera plus simple de faire un seul entremets en multipliant les proportions. Vous pourrez alors le démouler et le décorer à l'avance avec les rondelles de bananes mais en mettant la menthe au dernier moment ainsi que les perles de chocolat. Pour le coulis le service en saucière s'impose.
03 décembre 2007
Confit d'oignons au balsamique et oignons confits au cassis
Il est temps pour moi de vous proposer les recettes de confits d'oignons que je fais régulièrement pour accompagner le foie gras. L'une des recettes, celle au cassis est tirée d'une fiche Elle, et l'autre est une recette à ma façon, résultat de différents tests.
Confit d'oignons au balsamique et oignons confits au cassis
Les ingrédients pour les oignons confits au cassis :
Préparation 15 mn
Cuisson 45 mn
500 g d'oignons rouges
2 c à s d'huile d'arachide
2 belles c à s de sucre semoule
2 c à s de vinaigre de vin vieux
20 cl de vin rouge
2 belle c à s de crème de cassis
4 pincées de cannelle
2 pincées de clous de girofle en poudre
Sel et poivre
Émincer les oignons pelés. Dans une sauteuse antiadhésive mettre
l'huile à chauffer et faire blondir les lamelles d'oignons en remuant.
Cela prend quelques minutes. Ajouter alors le sucre et laisser
caraméliser.
Verser le vinaigre et le laisser s'évaporer puis ajouter le vin et la crème de cassis ainsi que les épices, sel et poivre.
Laisser
mijoter 20 mn en surveillant de temps en temps et en mélangeant ( pour
ma part je compte 35 mn environ ) jusqu'à ce que les oignons soient
confits et parfumés. Les laisser refroidir et mettre en pot, conservé
au frigo.
Les ingrédients pour le confit d'oignons au balsamique :
Préparation 15 mn
Cuisson 45 mn environ
500 g d'oignons jaunes
100 g de sucre semoule
25 cl de vin rouge
3 c à s d'huile
3 belles c à s de vinaigre balsamique
Sel et poivre
Émincer les oignons pelés et coupés en 2. Dans une sauteuse
antiadhésive faire chauffer l'huile et faire cuire à feu doux, en
mélangeant, les lamelles d'oignons. Les oignons doivent devenir
translucides et tendres.
Ajouter alors le vin et le balsamique,
ainsi que le sucre, un peu de poivre et un peu de sel. Mélanger et
laisser cuire jusqu'à réduction des liquides en mêlant de temps en
temps. Quand le confit est prêt il change de couleur et devient
caramélisé.
Laisser refroidir et conserver au frigo dans un pot hermétique.
Quand je fais ces confits d'oignons je les garde facilement
plusieurs semaines dans des pots hermétiques au frigo. J'en ai fait
aujourd'hui avant de taper mes recettes et je les ai mis chauds, dans
des pots à confiture que j'avais préalablement ébouillantés. Jai
refermé les pots et attendu qu'ils refroidissent avant de les mettre au
frigo.
Ces confits d'oignons accompagnent très bien le foie gras mais aussi des terrines de gibier ou de porc par exemple. Ils peuvent aussi accompagner des fromages.