Voici une fois encore une recette qui attend son tour depuis le début de l'année. Quand j'ai voulu la mettre sur le blog je me suis aperçu que la chasse était fermée depuis une semaine. Il était donc trop tard et comme je tiens à suivre au maximum les produits de saison, elle attendait sagement de refaire son apparition. Je sais que tout le monde ne cuisine pas le gibier mais il est évident que pour le sanglier vous pouvez tout à fait adapter la recette avec du porc. Si la cuisson est longue la préparation ne demande pas beaucoup de travail, vous pouvez donc vaquer à d'autres occupations pendant la cuisson tout en surveillant de temps en temps. Cette recette est tirée de mes classeurs.

Sanglier aux olives et galettes de polenta

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Préparation 30 mn
Cuisson 2 h 45

Les ingrédients pour 6 personnes :

1 kg d'épaule ou de gigot de sanglier en morceaux( je dirais plutôt 1,2 kg )
170 g d'olives noires ( j'ai mis des niçoises)
15 cl de pulpe de tomate
1 brin de romarin frais
1 petite branche de sauge fraîche
3 gousses d'ail
1/2 bouteille de vin rouge
120 g de polenta précuite
50 g de parmesan frais râpé
Huile d'olive
Sel, gros sel et poivre

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Préparer la polenta : Porter 75 cl d'eau  à ébullition avec 5 c à s d'huile d'olive et 1 c à c de gros sel. Ajouter la polenta et mélanger vivement sur le feu pendant 5 mn environ jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Ajouter aussitôt le parmesan râpé, rectifier l'assaisonnement et verser dans un plat rectangulaire tapissé de papier sulfurisé, étaler sur une épaisseur de 3 cm. Couvrir de film et réserver au frais.

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Dans une cocotte en fonte et à feu vif, faire rissoler la viande avec un peu d'huile d'olive bien chaude. Laisser évaporer l'eau de cuisson en écumant si besoin est. Saler, poivrer, mouiller avec le vin rouge, ajouter l'ail, le romarin et les feuilles de sauge. Porter à frémissement, maintenir l'ébullition 10 mn et ajouter la pulpe de tomate avec les olives noires. Couvrir d'eau à hauteur et laisser mijoter à feu doux dans la cocotte fermée au moins 2h.
30 mn avant la fin de cuisson découper la polenta en rectangles réguliers et les poêler dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réserver dans le four à 150°.
Lorsque la viande est cuite ( elle doit être tendre) rectifier l'assaisonnement et détendre la sauce avec un peu d'eau bouillante.
Servir avec les galettes de polenta arrosées d'un filet d'huile d'olive.

Je n'ai pas rajouté d'eau dans la sauce en fin de cuisson. J'ai doré les galettes de polenta à sec dans une poêle antiadhésive.

Vin conseillé : un chianti classico rouge

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