12 décembre 2007
Boule de neige au chocolat blanc et confit de clémentines
Ce dessert, tiré du Cuisine Actuelle H.S. de décembre, c'est bien
simple, quand j'ai lu la recette j'ai tout suite su que je la ferai. Et
maintenant que je l'ai faite, je vous le dis sans détours.... je la
ferai pour mon repas de Noël car c'est un vrai bonheur que cette boule
de neige.
Une chose me gênait, il fallait de la pectine,
ingrédient que je n'ai pas, et je suppose que beaucoup d'entre vous
sont dans le même cas. Aussi j'ai tenté de faire le confit de
clémentines avec du sucre à confiture qui est enrichi en pectine, et ça
marche!! J'ai donc remplacé le sucre en poudre plus la pectine par le
sucre à confiture que vous trouvez facilement en grande surface. J'ai
également cuit plus longtemps le confit de clémentine. Je vous
conseille de faire ce confit la veille du jour où vous ferez la
recette, ainsi il aura bien pris et épaissi.
Boule de neige au chocolat blanc et confit de clémentine
Préparation 45 mn
Cuisson 40 mn
Réfrigération 4 h minimum
Les ingrédients pour 6 personnes ( je dirai plutôt 8 ) :
Pour le biscuit :
15 g de sucre semoule
70 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
75 g de noisettes en poudre
30 g d'amandes en poudre
Pour le confit de clémentines :
5 belles clémentines non traitées
150 g de sucre à confiture
1 bâton de cannelle
10 cl d vin rouge
Pour la mousse au chocolat blanc :
3 feuilles de gélatine ( 6g )
20 cl de lait
40 cl de crème liquide entière bien froide
260 g de chocolat blanc
Pour le décor :
Des perles argentées remplacées par des perles de chocolat noir croustillantes.
Des zestes de clémentine
La veille de préférence préparer le confit de clémentines :
Plonger
les clémentines entières dans une grande casserole d'eau et faire
bouillir 15 mn. Les égoutter puis les réduire en purée grossière au
mixer ( mixer pour cela par impulsions). Il doit rester des morceaux.
Les
mettre dans une casseroles avec le vin rouge, le bâton de cannelle et
le sucre à confiture. Cuire à découvert 30-35 mn, jusqu'à ce qu'il ne
reste plus de liquide, en, remuant de temps en temps. Laisser refroidir
et conserver au frais.
Le lendemain préparer le biscuit :
Fouetter les blancs
d'oeufs en neige avec le sucre. Mélanger la poudre de noisette et la
poudre d'amandes avec le sucre glace, et leur incorporer délicatement
les blancs en neige. Étaler cette pâte dans un moule à manquer de 21-22
cm de diamètre dont le fond sera recouvert d'un rond de papier
sulfurisé. Cuire 20 mn environ dans un four préchauffé à 180°. Le
biscuit doit rester moelleux. Le démouler et le laisser refroidir.
Pour la mousse :
Casser le chocolat blanc en petits
morceaux. Porter le lait à ébullition et le verser en 3 fois sur le
chocolat tout en fouettant.
Faire ramollir les feuilles de gélatine
dans de l'eau froide, les égoutter et les dissoudre dans la préparation
encore chaude. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle commence à gélifier
légèrement sur les bords.
Fouetter la crème liquide bien froide en
chantilly, dans un bol que vous aurez mis au frigo pour le refroidir.
Incorporer cette chantilly avec délicatesse et en plusieurs fois au
mélange de chocolat.
Montage du gâteau :
Placer le biscuit sur le plat de
présentation. Étaler le confit de clémentines jusqu'à 2 cm des bords et
recouvrir avec la mousse au chocolat blanc en formant un dôme. Placer
au frigo 4 h minimum. Au moment de servir décorer avec des perles
croustillantes et des zestes de clémentine.
Pour Provence qui nous demande des plats sans gluten pour les fêtes j'ai fait une version en verrine avec au fond le confit de clémentine et dessus la mousse au chocolat blanc. Décorer avec des perles de chocolat, des zestes de clémentine et le tour est joué.
Voilà Provence, après ma salade de langoustines, noix de Saint-Jacques et suprêmes d'oranges, puis la pintade à la moutarde et aux morilles,
il ne manquait que le dessert pour avoir un menu complet sans gluten,
et c'est chose faite. Car il n'y a pas de raisons, ce n'est pas parce
que l'on est allergique au gluten que l'on ne peut pas se régaler et
passer un bon moment à table.
Après échange de mails avec Provence , il apparaît que les 2 versions sont possibles pour les sans-gluten puisqu'il existe du sucre glace sans gluten facilement trouvable en grandes surfaces.