Ce dessert, tiré du Cuisine Actuelle H.S. de décembre, c'est bien simple, quand j'ai lu la recette j'ai tout suite su que je la ferai. Et maintenant que je l'ai faite, je vous le dis sans détours.... je la ferai pour mon repas de Noël car c'est un vrai bonheur que cette boule de neige.
Une chose me gênait, il fallait de la pectine, ingrédient que je n'ai pas, et je suppose que beaucoup d'entre vous sont dans le même cas. Aussi j'ai tenté de faire le confit de clémentines avec du sucre à confiture qui est enrichi en pectine, et ça marche!! J'ai donc remplacé le sucre en poudre plus la pectine par le sucre à confiture que vous trouvez facilement en grande surface. J'ai également cuit plus longtemps le confit de clémentine. Je vous conseille de faire ce confit la veille du jour où vous ferez la recette, ainsi il aura bien pris et épaissi.

Boule de neige au chocolat blanc et confit de clémentine

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Préparation 45 mn
Cuisson 40 mn
Réfrigération 4 h minimum

Les ingrédients pour 6 personnes ( je dirai plutôt 8 ) :

Pour le biscuit :
15 g de sucre semoule
70 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs
75 g de noisettes en poudre
30 g d'amandes en poudre

Pour le confit de clémentines :
5 belles clémentines non traitées
150 g de sucre à confiture
1 bâton de cannelle
10 cl d vin rouge

Pour la mousse au chocolat blanc :
3 feuilles de gélatine ( 6g )
20 cl de lait
40 cl de crème liquide entière bien froide
260 g de chocolat blanc

Pour le décor :
Des perles argentées remplacées par des perles de chocolat noir croustillantes.
Des zestes de clémentine

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La veille de préférence préparer le confit de clémentines :
Plonger les clémentines entières dans une grande casserole d'eau et faire bouillir 15 mn. Les égoutter puis les réduire en purée grossière au mixer ( mixer pour cela par impulsions). Il doit rester des morceaux.
Les mettre dans une casseroles avec le vin rouge, le bâton de cannelle et le sucre à confiture. Cuire à découvert 30-35 mn, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide, en, remuant de temps en temps. Laisser refroidir et conserver au frais.

Le lendemain préparer le biscuit :
Fouetter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre. Mélanger la poudre de noisette et la poudre d'amandes avec le sucre glace, et leur incorporer délicatement les blancs en neige. Étaler cette pâte dans un moule à manquer de 21-22 cm de diamètre dont le fond sera recouvert d'un rond de papier sulfurisé. Cuire 20 mn environ dans un four préchauffé à 180°. Le biscuit doit rester moelleux. Le démouler et le laisser refroidir.

Pour la mousse :
Casser le chocolat blanc en petits morceaux. Porter le lait à ébullition et le verser en 3 fois sur le chocolat tout en fouettant.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, les égoutter et les dissoudre dans la préparation encore chaude. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle commence à gélifier légèrement sur les bords.
Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly, dans un bol que vous aurez mis au frigo pour le refroidir. Incorporer cette chantilly avec délicatesse et en plusieurs fois au mélange de chocolat.

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Montage du gâteau :
Placer le biscuit sur le plat de présentation. Étaler le confit de clémentines jusqu'à 2 cm des bords et recouvrir avec la mousse au chocolat blanc en formant un dôme. Placer au frigo 4 h minimum. Au moment de servir décorer avec des perles croustillantes et des zestes de clémentine.

Pour Provence qui nous demande des plats sans gluten pour les fêtes j'ai fait une version en verrine avec au fond le confit de clémentine et dessus la mousse au chocolat blanc. Décorer avec des perles de chocolat, des zestes de clémentine et le tour est joué.

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Voilà Provence, après ma salade de langoustines, noix de Saint-Jacques et suprêmes d'oranges, puis la pintade à la moutarde et aux morilles, il ne manquait que le dessert pour avoir un menu complet sans gluten, et c'est chose faite. Car il n'y a pas de raisons, ce n'est pas parce que l'on est allergique au gluten que l'on ne peut pas se régaler et passer un bon moment à table.
Après échange de mails avec Provence , il apparaît que les 2 versions sont possibles pour les sans-gluten puisqu'il existe du sucre glace sans gluten facilement trouvable en grandes surfaces.

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