Pour moi, Noël rime avec friandises et chocolat. Aussi, il n'est que temps de tester des recettes pour être au point le jour J. J'ai donc fait des recherches dans mes livres et suis tombée sur une recette de truffes au chocolat au lait et aux fruits de la passion. J'ai trouvé cette idée dans le livre " Mes desserts au chocolat " de Pierre Hermé. A peine la recette lue, je suis allée dans la cuisine et ai commencé la préparation de la ganache. Cette ganache, un vrai bonheur!! Il faut dire que non seulement il y a le parfum du chocolat et de la purée de fruits de la passion mais aussi des petits morceaux d'abricots moelleux. Mais, car il y a un mais, j'ai trouvé que la ganache était vraiment un peu trop molle même après une nuit au frigo. Aussi j'ai décidé de l'enrober dans du chocolat blanc, et là, je peux vous garantir que vous n'y résisterez pas!! ;-))

Bouchées de chocolat blanc, ganache au chocolat au lait et aux fruits de la passion

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Les ingrédients pour 50 bouchées environ :

420 g de chocolat au lait de couverture finement haché
50 g d'abricots moelleux ( environ 8 ) coupés en petits dés
160 g de purée de fruit de la passion
90 g de crème liquide
1 c à s de miel d'acacia ( j'ai mis du toutes fleurs )
60 g de beurre doux à température ambiante coupé en 4 morceaux
Du chocolat blanc de couverture ( je pense 450 g environ )

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Mettre le chocolat au lait dans un grand saladier supportant la chaleur.
Dans une casserole porter à ébullition la purée de fruits de la passion avec la crème et le miel. Verser le mélange chaud sur le chocolat et bien mélanger avec une spatule jusqu'à obtention d'une ganache homogène et onctueuse. Attendre 2 à 3 mn et ajouter le beurre en mettant d'abord 2 morceaux puis les 2 autres quand les premiers sont bien mélangés. Mettre ensuite les abricots coupés en dés de 2 mm , mélanger et réserver au frigo au minimum 3 h et même une nuit.
A ce stade j'ai fait des truffes comme préconisé dans la recette. Je les ai façonnées et mises dans du sucre glace pour les enrober. Cela a donné ce qui est sur la photo qui suit :

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La préparation étant vraiment trop molle à mon goût j'ai donc mis les truffes que j'avais faites au congélateur pendant 3/4h et pendant ce temps j'ai tempéré du chocolat blanc. Pour le tempérage faire fondre les 2/3 du chocolat blanc haché au couteau au B.M. ( pour le chocolat que j'ai utilisé la température est de 40° ) puis hors du feu ajouter le 1/3 restant pour faire redescendre la température du mélange à 26° et remettre à chauffer jusqu'à 28°, maintenir cette température de 28°. Il est maintenant temps d'enrober les truffes. Pour cela, les sortir du congélateur et les mettre une à une dans le chocolat fondu, les retirer en vous aidant d'une fourchette et les poser sur une plaque en silicone ou une feuille de papier cuisson aprés les avoir légèrement secouées pour retirer l'excédent de chocolat. Laisser durcir l'enrobage puis mettre les bouchées dans des caissettes en papier. Réserver au frais.

Il ne vous reste qu'à déguster. Je vous conseille de les déguster quand elles sortent du frigo, je trouve qu'elles sont encore meilleures quand elles sont froides. Mais bien sûr à vous de voir!

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Je précise que la température pour le tempérage peut changer suivant le chocolat utilisé. Les courbes de températures ne sont pas les mêmes pour un chocolat noir, un chocolat au lait ou un chocolat blanc. Pour un chocolat blanc je pense que le tempérage n'est pas aussi important que pour le chocolat noir ou au lait, car en fait le tempérage assure un brillant sans trainées blanches sur le chocolat. Aussi, vous trouverez sans doute plus simple de faire fondre les 2/3 du chocolat au B.M. puis hors du B.M. de rajouter le 1/3 restant et de maintenir la température pendant l'enrobage des truffes. Il m'est arrivé de pratiquer ainsi et cela marchait tout aussi bien. Et tout le monde n'a pas le thermomètre électronique pour connaître la température du chocolat.

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