23 novembre 2007
Bouchées de chocolat blanc, ganache au chocolat au lait et aux fruit de la passion
Pour moi, Noël rime avec friandises et chocolat. Aussi, il n'est que temps de tester des recettes pour être au point le jour J. J'ai donc fait des recherches dans mes livres et suis tombée sur une recette de truffes au chocolat au lait et aux fruits de la passion. J'ai trouvé cette idée dans le livre " Mes desserts au chocolat " de Pierre Hermé. A peine la recette lue, je suis allée dans la cuisine et ai commencé la préparation de la ganache. Cette ganache, un vrai bonheur!! Il faut dire que non seulement il y a le parfum du chocolat et de la purée de fruits de la passion mais aussi des petits morceaux d'abricots moelleux. Mais, car il y a un mais, j'ai trouvé que la ganache était vraiment un peu trop molle même après une nuit au frigo. Aussi j'ai décidé de l'enrober dans du chocolat blanc, et là, je peux vous garantir que vous n'y résisterez pas!! ;-))
Bouchées de chocolat blanc, ganache au chocolat au lait et aux fruits de la passion
Les ingrédients pour 50 bouchées environ :
420 g de chocolat au lait de couverture finement haché
50 g d'abricots moelleux ( environ 8 ) coupés en petits dés
160 g de purée de fruit de la passion
90 g de crème liquide
1 c à s de miel d'acacia ( j'ai mis du toutes fleurs )
60 g de beurre doux à température ambiante coupé en 4 morceaux
Du chocolat blanc de couverture ( je pense 450 g environ )
Mettre le chocolat au lait dans un grand saladier supportant la chaleur.
Dans
une casserole porter à ébullition la purée de fruits de la passion avec
la crème et le miel. Verser le mélange chaud sur le chocolat et bien
mélanger avec une spatule jusqu'à obtention d'une ganache homogène et
onctueuse. Attendre 2 à 3 mn et ajouter le beurre en mettant d'abord 2
morceaux puis les 2 autres quand les premiers sont bien mélangés.
Mettre ensuite les abricots coupés en dés de 2 mm , mélanger et
réserver au frigo au minimum 3 h et même une nuit.
A ce stade j'ai
fait des truffes comme préconisé dans la recette. Je les ai façonnées
et mises dans du sucre glace pour les enrober. Cela a donné ce qui est
sur la photo qui suit :
La préparation étant vraiment trop molle à mon goût j'ai donc mis les truffes que j'avais faites au congélateur pendant 3/4h et pendant ce temps j'ai tempéré du chocolat blanc. Pour le tempérage faire fondre les 2/3 du chocolat blanc haché au couteau au B.M. ( pour le chocolat que j'ai utilisé la température est de 40° ) puis hors du feu ajouter le 1/3 restant pour faire redescendre la température du mélange à 26° et remettre à chauffer jusqu'à 28°, maintenir cette température de 28°. Il est maintenant temps d'enrober les truffes. Pour cela, les sortir du congélateur et les mettre une à une dans le chocolat fondu, les retirer en vous aidant d'une fourchette et les poser sur une plaque en silicone ou une feuille de papier cuisson aprés les avoir légèrement secouées pour retirer l'excédent de chocolat. Laisser durcir l'enrobage puis mettre les bouchées dans des caissettes en papier. Réserver au frais.
Il ne vous reste qu'à déguster. Je vous conseille de les déguster quand elles sortent du frigo, je trouve qu'elles sont encore meilleures quand elles sont froides. Mais bien sûr à vous de voir!
Je précise que la température pour le tempérage peut changer suivant le chocolat utilisé. Les courbes de températures ne sont pas les mêmes pour un chocolat noir, un chocolat au lait ou un chocolat blanc. Pour un chocolat blanc je pense que le tempérage n'est pas aussi important que pour le chocolat noir ou au lait, car en fait le tempérage assure un brillant sans trainées blanches sur le chocolat. Aussi, vous trouverez sans doute plus simple de faire fondre les 2/3 du chocolat au B.M. puis hors du B.M. de rajouter le 1/3 restant et de maintenir la température pendant l'enrobage des truffes. Il m'est arrivé de pratiquer ainsi et cela marchait tout aussi bien. Et tout le monde n'a pas le thermomètre électronique pour connaître la température du chocolat.
Commentaires
Les ganaches de P hermé sont souvent assez molles, j'en ai fait l'expérience aussi, et j'ai été séduite également par cette recette( j'ai le livre).
Avec ton glaçage au chocolat blanc c'est joli !et tu me fais saliver.
bises
C'est superbe Choupette! Ftuit de l apassion abricots secs, ça doit être extra bon, vraimen. Malheureusement je ne peux pas te suivre sur cette recette car je ne digère ni le chocolat blanc ni celui au lait... Ya que le noir qui passe chez moi... Pour le plus grand désespoir de fifille n°2 qui n'aime pas du tout le noir... Damned...
Cath
oh ! c'est très gentil de ta part de m'avoir fait ces magnifiques chocolats ... rien que pour moi !!!
tu l'envoies quand mon ballotin ? ;-)
Ahhhh du chocolat !!!! Et des truffes en plus! Toi, tu fais l'inverse, brun dedans et blanc dehors, ca me va aussi très très bien! biz
J'adore tester à l'avance les gourmandises de noël. Et oui, quand on cuisine, c'est noël avant l'heure ! Tes bouchées sont superbes et donnent envie d'y goûter. La purée de fruits de la passion me fait saliver rien que par son nom ! Et le mot ganache ... Ce mot là, il faut que j'évite de le lire trop souvent mdr.
Pour en avoir fait hier, je trouve le tempérage au chocolat blanc plus délicat que le noir...
Ces bouchées sont très réussies! Mmmmhhh...
Bises,
Rosa
Dès ce week-end, je recommence mes tests sur les petits chocolats. Tout à fait le genre de recettes originales et surprenantes que j'affectionne.
pour moi aussi noël rime avec chocolat. tu me donnes bien envie avec cette jolie recette!
C'est excatement ce qu'il nous faut comme recette pour les fêtes.
Avec cet enrobage de chocolat blanc, tes bouchées sont trop jolies et on a envie d'en piquer une tout de suite! Cette ganache doit être délicieuse!
Chocolat blanc - chocolat lait - fruits de la passion ? Je prends, je croque, je dévore...
Ca fait super envie, à tester absolument
Très joli je suis certaine que c'est bon en plus
Du Pierre Hermé amélioré choupette, j'adore !!! Cette ganache est extra, je suis bien d'accord avec toi (c'est mon parfum préféré en macaron chez lui)
Je decouvre ton blog a l'instant!
Tes recettes et tes photos sont tout simplement grandioses! Il y a de quoi avoir une crise de foie mais ca en vaut la peine ;-)
Je croquerai bien dans tes bouchées!
Une friandise qui ne laisse pas indifférent. Avec cette enrobage de chocolat blanc, ils sont très beaux et pleins de finesse.
Bisous et bonne journée, Doria
Superbe! quel bonheur pour nous...tu testes et corriges les recettes des grands chefs!
tu n'as pas besoin de tester t'es toujours opérationnelle et tout est parfait chez toi ;D
Parfait comme d'hab.
tu es une vraie pro !
bis nanou
qu'est ce qu'on se régale chez toi......
c''est magnifique, très réussi
merci pour cette délicieuse recette
Exraaaaaaaaaaaa cette petite douceur ;))). Parfait pour ces jours de fête à venir...
irrésistible !!!
Voilà quelqu'un qui a compris comment me remonter le moral. Je ne peux que me dépêcher de retrouver la forme pour me lancer dans cette petite merveille.
Merci pour la gentillesse de ton commentaire sur mon blog.
Quel superbe travail, dis-donc. Je suis soufflée. Je ne me suis pas encore lancée dans ce genre de délices. bravo. Chrys
Très jolie et appétissante recette! Cela me fait penser qu'il est plus que temps que je me mette à chercher de nouvelles recettes pour les fêtes...
Superbe modification Choupette !! Pour la ganache les proportions données par P. Hermé sont pour de la couverture Jivara , et selon la teneur en beurre de cacao de ton chocolat les proportions de crème changent d'où la consistance différente! je fais souvent cette ganache et je n'ai pas de problème! heureusement que ton idée de couverture a amélioré les choses, tes truffes sont superbes !!,
Irrésistibles
Noël, un émerveillement pour les papilles ! Toujours d'excellentes petites choses à déguster en cette période, et notemment les chocolats.
Les tiens sont très très tentants ; je t'en piquerais bien quelques uns. Bises
Je craque et pourtant je ne suis pas fan de ce genre de douceurs à la base! Tes photos sont d'une beauté rare!
Bisous et merci pour tes gentils commentaires,
Bon week end,
Lisanka
olala..
alors là...c'est vraiment un péché de gourmandise
Bonjour,
Nous avons un petit questionnaire (bijoux) sur notre blog, si ça vous tente...!!
Bonne journée.
Cathy et Thierry
Puis-je goûter?? Je me sers à travers l'écran!
Que ca m'a l'air bon !! comme je ne suis pas fan de chocolat blanc, tes bouchées fourrées chocolat au lait me vont très bien !! je fond devant et avec des fruits en plus !! hummmmmmmm !!
Chocolat au lait+fruit de la passion de la passion, déjà un vrai délice. Là avec l'abricot ce doit être un vrai régal.
alala trop tentant ! C'est une très bonne idée à l'approche des fêtes ! Mais si je commence à craquer maintenant, je n'en suis pas sortie ! Patience.... mais c'est dur de résister à de pareilles bouchées !
waouh alors là je craque completement, avec une telle garniture elles doivent etre délicieuses ces bouchées, et tes photos... magnifiques !!
Tes bouchées sont à croquer et à préparer pour les fêtes qui arrivent !
J'aime bien quand tu te lances dans la confiserie !
Mon dieu que tes photos sont belles!!!
Lorsque j'ai lu ton post, j'étais déjà conquise par ces friandises!!!
Et je vois que je ne suis pas la seule!
A première vue, on dirait les Manon Léonidas. Elles me font de l'oeil ces bouchées!
eh bien voilà une petite merveille qui mérite tonte mon admiration, c'est magnifique et avec du chocolat blanc en plus - bravissimo -
Je suis en admiration devant tes photos, tes bouchées sont vraiment une réussite, à moi de jouer maintenant !!
Rien qu'en regardant la photo je ne résiste pas.....
Quelle magnifique recette
Merci pour les conseils de temperage, c'est vraiment delicat a travailler le chocolat.
très tentantes effectivement ! Avec le stock de chocolat que j'ai, il ne me reste plus qu'à passer mon tablier !
oh, vite, je garde la recette, trop belles tes truffes, tu as testé pour nous, fignolé la recette, on n'a plus qu'à te suivre !!
Waouh ! Comment vais je pouvoir y résister !
Quelle jolie touche tu amènes à cette recette! Sublime!
C'est magnifique , on dirait de sperles.De vrai petits bijoux tes chocolats.
Bravo car ce n'est pas facile de faire des chocolats! Je crois que c'est pour cela que je trouve si magique de les acheter chez un chocolatier...
Et voilà...
Depuis hier j'en croque régulièrement. J'ai fait tout comme t'as dit, c'est un délice! J'avais 8 personnes à table et je peux t'affirmer qu'après un silence au moment du "croc", a suivi un huuuuuuuummm unanyme.
Aujourd'hui la recette est rangée dans mes classeurs, na! (ça va devenir un sacré classique dans la maison "menus propos").
Précision : j'ai fait la ganache avec le Jivara de Valrhona, pas de souci, ferme comme il fallait.
et dire que chui au régime snif
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