27 juillet 2007
Pavlova de pistaches, crème de citron vert et fruits rouges
Le pavlova, ce dessert qui fut crée en Australie dans les années 20 en l'honneur de la venue d'Anna Pavlova, ballerine russe, se compose de meringue, de crème chantilly et de fruits. C'est un dessert que je fais depuis bien longtemps. Avec les années, j'aime toujours les desserts, mais je les aime moins sucrés. Aussi cette version du pavlova, tirée de mes classeurs, avec l'acidité du citron vert et la fraîcheur de la menthe qui s'oppose au sucre de la meringue, me convient beaucoup mieux que la version classique.
Pavlova de pistaches, crème de citron vert et fruits rouges
Les ingrédients pour 10 personnes :
100 g de pistaches non salées décortiquées
4 blancs d'oeufs
250 g de sucre en poudre
2 c à c de vinaigre blanc
1 c à s de maïzena
Limecurd :
2 gros citrons verts
225 g de sucre en poudre
100 g de beurre
2 oeufs
Crème au citron :
Limecurd
30 cl de crème fraîche liquide
2 à 3 c à s de menthe fraîche
Pour la déco :
Des fruits rouges frais en mélange ( fraises, framboises, mûres )
Des feuilles de menthe
Quelques pistaches non salées
Préparation de la meringue :
Hacher grossièrement les pistaches.
Battre
les blancs en neige, ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que le
mélange soit brillant. Verser alors doucement le vinaigre en continuant
à battre, puis ajouter la maïzena. Et enfin en mélangeant délicatement
ajouter les pistaches concassées.
Sur la plaque du four mettre une
feuille de papier sulfurisé, la beurrer et étaler la meringue en
faisant un cercle de 26-28 cm de diamètre. Faire un léger creux dans le
centre et laisser 2 cm environ de bord plus haut.
Mettre à four
préchauffé à 120-140° suivant le four et cuire 1 h 30 environ.
L'extérieur doit être sec et croustillant et l'intérieur cuit et
légèrement fondant. Décoller la meringue du papier silicone avec une
spatule métallique quand elle est encore tiède. La transférer sur le
plat de service quand elle est froide.
Préparation du limecurd :
Prélever
le zeste des citrons et les presser. Mettre les zestes et le jus dans
une casserole avec 200 g de sucre et le beurre afin d'obtenir un
mélange homogène et chauffer sur feu doux. Laisser refroidir. Battre
les oeufs et 25 g de sucre, et mélanger avec la préparation au citron.
Remettre sur le feu et faire frémir la crème pour la faire épaissir
sans jamais la faire bouillir, en remuant régulièrement. Le limecurd
épaissira en refroidissant.
La crème :
Battre la crème très froide en chantilly
dans un récipient lui-même très froid, ajouter le limecurd et la menthe
fraîche ciselée en soulevant délicatement la crème avec une spatule ou
une cuillère en bois. Réserver au frais.
Au moment du service étaler la crème chantilly au limecurd sur la meringue et décorer avec des fruits rouges frais, quelques pistaches et des feuillles de menthe. Vous pouvez aussi mettre quelques zestes de citron vert.
Ce dessert est un régal, il est possible de le faire en part individuelles, il suffit de faire des petits cercles de meringue.