15 juin 2007
Hamburger d'agrumes en gelée, riz au lait à l'infusion de menthe sur tuile à l'orange
Voici à nouveau une recette du livre Tentations de Philippe Conticini. La recette n'est pas de lui mais de l'un de ses " potes " comme il dit, il s'agit d'Angelo Musa. Encore une recette qui attendait bien sagement mon bon vouloir depuis quelques mois, mais le temps passe vite et elle méritait bien mieux que cette attente. En effet j'ai particulièrement apprécié le riz à l'infusion de menthe , le menthe apporte au riz au lait son parfum et donne une impression de légèreté en bouche. Quant à la gelée d'agrumes , elle est la bienvenue après un bon repas. Vous pouvez faire une gelée avec d'autre fruits plus de saison comme je le dis après la recette. Pourquoi ce terme " hamburger " ? J'avoue ne pas avoir compris le pourquoi du comment, mais peu importe le nom donné à la recette pourvu qu'on ait du plaisir à déguster ce hamburger ( un bien vilain mot pour une belle recette).
Hamburger d'agrumes en gelée, riz au lait à l'infusion de menthe sur tuile à l'orange
Préparation 45 mn
Cuisson 15 mn
Réfrigération 2 h minimum
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour la gelée d'agrumes :
2 pamplemousses
1 orange + 1 orange sanguine
30 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
20 cl de jus de pamplemousse
7 cl de jus d'orange
Le jus d'1/2 citron
Pour le riz au lait :
75 g de riz rond
29 cl de lait entier ( si vous en pettez 30 je ne pense pas que cela change grand chose )
Le jaune d'un gros oeuf ( ou de 2 petits )
12,5 cl de crème liquide entière fouettée
20 feuilles de menthe fraîche
Pour la tuile :
60 g de beurre
125 g de sucre
30 g de farine
5 cl de jus d'orange
Le zeste d'une orange
La gelée d'agrumes :
Peler les agrumes à vif ( voir la technique ici ) et couper les suprêmes en 4. Faire chauffer les 3
jus ( orange, pamplemousse et citron )avec le sucre. Quand l'ébullition
est atteinte ajouter les feuilles de gélatine que vous aurez auparavant
fait tremper quelques minutes dans de l'eau froide et soigneusement
pressées.
Verser
la gelée obtenue dans des ramequins de 7-8 cm de diamètre avec les
morceaux d'agrumes. Filmer les ramequins et mettre au moins 2 h au
frigo.
Le riz au lait :
Faire bouillir le lait, arrêter la
cuisson et mettre les feuilles de menthe à infuser avec le sucre.
Couvrir et attendre 15 mn. A ce stade j'ai filtré le lait en pressant
sur les feuilles de menthe.
Mettre le riz dans de l'eau froide et
faire chauffer. Poursuivre la cuisson 2 mn après le début de
l'ébullition. Egoutter le riz. Le mettre dans le lait chaud et
poursuivre la cuisson. Quand le riz est cuit ajouter les jaunes d'oeufs
en mélangeant énergiquement. Réserver au frais.
10 mn avant le service, ajouter délicatement au riz la crème fouettée en chantilly.
La tuile à l'orange :
Dans un saladier ajouter le beurre préalablement fondu à l'ensemble des autres ingrédients. Mélanger au fouet.
Sur
une plaque antiadhésive ou une feuille silicone former des petits tas
de pâte avec une cuillère à café et cuire à four préchauffé à 180-200°.
Stopper la cuisson dès que les tuiles prennent une couleur blonde.
Attendre 1 ou 2 mn et mouler les tuiles sur un rouleau à pâtisserie ou
sur une bouteille.
Au moment du service démouler les ramequins sur les assiettes, poser une tuile sur la gelée et terminer en formant une quenelle de riz au lait que vous déposerez délicatement sur la tuile. Décorer avec une feuille de menthe.
Je suis bien consciente que l'on ne trouve pas d'oranges sanguines
en ce moment mais vous pouvez la remplacer par une orange classique ou
mettre du pamplemousse rouge. Ou mieux encore, pour utiliser des fruits
de saison, remplacer les agrumes par un mélange de fruits rouges. La
menthe s'accorde très bien avec tous les fruits rouges qui eux-mêmes
vont très bien avec l'orange.
Dans la recette il n'est pas dit de
filtrer le lait mais j'ai préféré le faire ne voulant pas avoir de
feuilles de menthe entières dans le riz.
Vous
pouvez tout préparer à l'avance. Il ne restera qu'à démouler les
ramequins et à ajouter la chantilly au riz au lait. Vous pouvez tout à
fait faire la chantilly avant le repas et la garder au frigo.
Commentaires
Hum ! encore une fois j'en suis baba !
Tu as toute mon admiration
Quelle recette!! Et presentation de chef!! Chapeau bas...
C'est encore une fois superbe !
Je ne crois pas que je l'aurais appelé hamburger si j'avais été Philippe Conticini... :o)
Quelle classe !
Sublime!
Oui, c'est bizarre hamburger, surtout quand on voit tes photos top classe !
La photo est superbe ! Un petit côté régressif-chic et la tuile a l'air si craquante !
J'arrive pour le dessert!
Sympa et originale cette recette. Ca en jette au moment du dessert. J'adore le riz au lait qui doit se marier à merveille avec la fraîcheur des agrumes.
Sab
Wahou....j'achète j'achète de suite ça fera passer le chocolat ....
tout un monde de saveurs, textures, formes et gouts...je veux bien venir dans ton monde ;-)
biz
Claude
Vraiment magnifique! J'en ai le souffle coupé...
Le terme hamburger est vraiment mal choisi ; j'ai failli me détourner de cette recette et cela aurait été dommage.
C'est vraiment très beau et j'imagine toutes ces saveurs et en même temps, c'est très frais : menthe, agrumes....
un beau dessert comme je les aime !
Drôle de hamburger. J'en avale tous les jours si c'est ça. Ce doit être très rafrîchissant comme dessert grâce aux agrumes. Bravo, belle réussite.
Quelle magnifique recette!
je suis d'accord avec toi: ce nom ne convient pas à autant de délicatesse!
C'est superbe. Je dois absolument essayer ces tuiles. Bonne journée
Un vrai dessert de fête! je suis certaine que c'est délicieux!
Magnifique dessert, une oeuvre d'art !
Bon week-end !!!
Mais comment fait-tu pour réaliser de telle merveille ? je suis épatée, c'est super beau. Comme j'aimerais y goûter.
Bisous, Doria
Un desssert très élégant! Bravo pour cette merveille, c'est superbe!
Moi qui n'était pas du tout mais alors pas du tout HAMBURGER, c'est curieux, je viens de changer d'avis. Est-ce grave?
bravo! comme toujours magnifique chez toi! c'est en effet un hamburger très conceptuel, mais l'important c'est que ce soit bon ;-)
Peggy, toujours plus ou moins en 56k (comment fais-tu! quel patience!)
Chapeau bas, c'est superbe et ça donne vraiment envie...
c'est superbe et la photo est splendide...je mangerais bien un petit dessert!
Je n'aime pas tellement les gelees mais je reste baba devant l'execution du dessert! Bravo et tu as l'air vraiment douee pour realiser les tuiles.
Choupette, adopte moi !
C'est beau, c'est frais et ce doit être bien bon.
La tuiles est magnifique
quand je l'ai vu je me suis dis oups mais je connais "du tentations"..en tout cas tres belle realisation (pour faire la rime)...bravo...
sublime !!
bravo chère choupette!! c'est de toute beauté!! biiiises micky
Très original et très beau !! Passe me voir, je t'ai taguée...
Superbe dessert qui me donne l'eau à la bouche !
j'ai un ami qui réalise à merveille cette recette !
la seule différence avec vous, c'est qu'il rajoute un peu de chapelure
Bravo c'est magnifique et toutes ces saveurs...quel bon et beau dessert !
En effet, le nom importe peu. C'est, beau, frais plus que réussi... Bravo
Enfin un dessert à peu près réalisable sous nos latitude :-)
Souvent, quand je parcours ton blog, c'est un peu comme regarder quelque chose d'interdit.....
alors juste un coucou en passant pour te dire que je passe souvent et je referme le blog un peu frustrée
ce n'est en aucun cas une critique, tu le sais;
Encore mieux que sur le livre ! Bravo !
merveilleusement tentant et beau !!
je n'avais pas vu cette sublime recette ! tu as raison , "hamburger" ne lui va pas du tout ! bravo !
alors comme ça on fait du bricolage ?
Quel talent et dextérité. Même si la recette n'est pas de toi, tu l'as magnifiquement interprétée. Bravo!
bravo c'est splendide!
SUBLIME. Vraiment quel talent !! Bravo à toi.
Chrys
féérique!
C'est sublime et aérien !
C'est un dessert très acrobatique !!!!
Bizzzzzzzzzzzz
Barbichounette
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