Hamburger d'agrumes en gelée, riz au lait à l'infusion de menthe sur tuile à l'orange
Voici à nouveau une recette du livre Tentations de Philippe Conticini. La recette n'est pas de lui mais de l'un de ses " potes " comme il dit, il s'agit d'Angelo Musa. Encore une recette qui attendait bien sagement mon bon vouloir depuis quelques mois, mais le temps passe vite et elle méritait bien mieux que cette attente. En effet j'ai particulièrement apprécié le riz à l'infusion de menthe , le menthe apporte au riz au lait son parfum et donne une impression de légèreté en bouche. Quant à la gelée d'agrumes , elle est la bienvenue après un bon repas. Vous pouvez faire une gelée avec d'autre fruits plus de saison comme je le dis après la recette. Pourquoi ce terme " hamburger " ? J'avoue ne pas avoir compris le pourquoi du comment, mais peu importe le nom donné à la recette pourvu qu'on ait du plaisir à déguster ce hamburger ( un bien vilain mot pour une belle recette).
Hamburger d'agrumes en gelée, riz au lait à l'infusion de menthe sur tuile à l'orange
Préparation 45 mn
Cuisson 15 mn
Réfrigération 2 h minimum
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour la gelée d'agrumes :
2 pamplemousses
1 orange + 1 orange sanguine
30 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
20 cl de jus de pamplemousse
7 cl de jus d'orange
Le jus d'1/2 citron
Pour le riz au lait :
75 g de riz rond
29 cl de lait entier ( si vous en pettez 30 je ne pense pas que cela change grand chose )
Le jaune d'un gros oeuf ( ou de 2 petits )
12,5 cl de crème liquide entière fouettée
20 feuilles de menthe fraîche
Pour la tuile :
60 g de beurre
125 g de sucre
30 g de farine
5 cl de jus d'orange
Le zeste d'une orange
La gelée d'agrumes :
Peler les agrumes à vif ( voir la technique ici ) et couper les suprêmes en 4. Faire chauffer les 3 jus ( orange, pamplemousse et citron )avec le sucre. Quand l'ébullition est atteinte ajouter les feuilles de gélatine que vous aurez auparavant fait tremper quelques minutes dans de l'eau froide et soigneusement pressées.
Verser la gelée obtenue dans des ramequins de 7-8 cm de diamètre avec les morceaux d'agrumes. Filmer les ramequins et mettre au moins 2 h au frigo.
Le riz au lait :
Faire bouillir le lait, arrêter la cuisson et mettre les feuilles de menthe à infuser avec le sucre. Couvrir et attendre 15 mn. A ce stade j'ai filtré le lait en pressant sur les feuilles de menthe.
Mettre le riz dans de l'eau froide et faire chauffer. Poursuivre la cuisson 2 mn après le début de l'ébullition. Egoutter le riz. Le mettre dans le lait chaud et poursuivre la cuisson. Quand le riz est cuit ajouter les jaunes d'oeufs en mélangeant énergiquement. Réserver au frais.
10 mn avant le service, ajouter délicatement au riz la crème fouettée en chantilly.
La tuile à l'orange :
Dans un saladier ajouter le beurre préalablement fondu à l'ensemble des autres ingrédients. Mélanger au fouet.
Sur une plaque antiadhésive ou une feuille silicone former des petits tas de pâte avec une cuillère à café et cuire à four préchauffé à 180-200°. Stopper la cuisson dès que les tuiles prennent une couleur blonde. Attendre 1 ou 2 mn et mouler les tuiles sur un rouleau à pâtisserie ou sur une bouteille.
Au moment du service démouler les ramequins sur les assiettes, poser une tuile sur la gelée et terminer en formant une quenelle de riz au lait que vous déposerez délicatement sur la tuile. Décorer avec une feuille de menthe.
Je suis bien consciente que l'on ne trouve pas d'oranges sanguines en ce moment mais vous pouvez la remplacer par une orange classique ou mettre du pamplemousse rouge. Ou mieux encore, pour utiliser des fruits de saison, remplacer les agrumes par un mélange de fruits rouges. La menthe s'accorde très bien avec tous les fruits rouges qui eux-mêmes vont très bien avec l'orange.
Dans la recette il n'est pas dit de filtrer le lait mais j'ai préféré le faire ne voulant pas avoir de feuilles de menthe entières dans le riz.
Vous pouvez tout préparer à l'avance. Il ne restera qu'à démouler les ramequins et à ajouter la chantilly au riz au lait. Vous pouvez tout à fait faire la chantilly avant le repas et la garder au frigo.
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