Si vous avez la gentillesse de suivre un peu mon blog, vous devez savoir que de temps en temps j'aime vous proposer des terrines. Que ce soit des terrines de gibier, de viande ou de poisson. Certes, faire une terrine prend un peu de temps, mais vous êtes grandement récompensés lorsque vous amenez la terrine à table et que vous voyez les yeux des convives s'illuminer. Car croyez-moi, faire une terrine maison est très valorisant  et est gustativement bien meilleur que les terrines du commerce. De plus vous pouvez adapter les ingrédients suivant vos goûts, un peu plus de cela, un peu moins de ceci, tout est possible. La recette d'aujourd'hui est tirée mes classeurs. Quand je mets des recettes de lapin j'ai constaté certaines réticences de la part de certains dans les commentaires, mais croyez-moi, même les réfractaires devraient aimer cette recette.

Terrine de lapin aux tomates séchées et aux olives, en robe de lard

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Préparation: assez long
Cuisson 2 h
Réfrigération 24 h ( plutôt 48 h )

Les ingrédients pour 6-8 personnes

1 lapin
250 g d'échine de porc
200 g de très fines tranches de lard fumé
200 g de tomates séchées ( j'en ai mis 150 g )
100 g d'olives vertes dénoyautées ( j'en ai mis 75 g )
2 échalotes
1 oeuf
10 cl de cognac ( 7,5 cl pour moi mais j'utilise un cognac 30 ans d'âge )
6 brins de persil
1/2 c à c de quatre-épices
Poivre
1/2 c à c de sel ( plus pour moi )

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Désosser entièrement le lapin en réservant les 2 râbles. C'est cette partie qui prend le plus de temps. Je n'ai pas mis de temps de préparation exprès car tout dépend du coup de main de chacun pour le désossage.
Hacher le reste de chair ainsi que l'échine de porc. Mettre les 2 viandes hachées dans un saladier. Ajouter le cognac, le quatre-épices ( j'en ai mis un peu plus qu'indiqué ) du poivre et le sel. Pour le sel 1/2 c à c n'est pas suffisante, j'en ai mis plus, mais il ne faut oublier que le lard en cuisant va lui aussi libérer du sel. Il faut donc ajuster en goûtant une petite boulette du hachis que vous ferez cuire à la poêle. La goûter refroidie, car un plat froid demande plus de sel qu'un plat chaud. Cela vous permettra également d'ajuster la proportions d'épices.
Couper les tomates séchées en morceaux, les olives en 2 dans la longueur, ciseler les échalotes et le persil et ajouter le tout au hachis avec l'oeuf. Bien mélanger. Vérifier l'assaisonnement.
Tapisser la terrine de tranches de lard fumé, poser la moitié de la préparation, tasser, disposer les 2 râbles et recouvrir du reste de hachis. Tasser à nouveau et couvrir avec le reste des tranches de lard fumé.
Cuire 2 h au four préchauffé à 150° dans un B.M. sans mettre le couvercle de la terrine. Vous ne le mettrez que si vous voyez que le dessus devient trop grillé.

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Au bout de 2 h sortir la terrine du four, la laisser tiédir, poser un papier film dessus puis un poids de 1 kg ( ou utiliser une boîte de conserve ) et laisser refroidir complétement. Placer alors la terrine au frigo et attendre 24 ou plutôt 48h avant de la servir accompagnée d'une salade verte.

Cette terrine, au bout de 24 h, était certes délicieuse, mais les parfums ressortaient encore plus au bout de 48h. Et, comme nous ne sommes que deux à la maison, je peux vous dire que plus on attend plus les parfums ressortent, un vrai bonheur. Le parfum des tomates séchées et celui des olives se diffusent à l'ensemble de la terrine, sans parler du cognac qui donne au lapin ses lettres de noblesse.

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