De temps en temps je fais du tri dans les photos de mes recettes, je dois avouer que j'en ai quand même pas mal d'avance ,et, en faisant ce tri je suis tombée sur cette recette faite au mois de novembre. J'avais pourtant beaucoup aimé ce dessert et je l'avais d'ailleurs fait aussi à ma façon. En effet, l'ayant goûté avec le crumble de la recette d'origine, j'avais trouvé quand même que cela faisait un peu trop sucré et j'ai eu envie de modifier le crumble en utilisant du pain d'épices. Le résultat m'a pleinement satisfaite et je trouve qu'à l'oeil c'est plus agréable car il y a un contraste dans les couleurs et ce qui ne gache rien  c'est aussi plus simple à faire. Je vous mets donc la recette d'origine, tirée du livre " Leçons de cuisine de l'école Ritz-Escoffier" et ensuite ma façon de faire qui ne modifie que le crumble lui-même.

Crumble de caramel aux pommes

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Préparation 35 mn
Cuisson 30 mn

Les ingrédients pour 6 personnes

Pour le crumble :
50 g d'amandes en poudre
50 g de cassonade
50 g de farine
50 g de beurre ramolli

Pour la bavaroise :
25 cl de lait chaud
150 g de sucre en poudre
2 à 3 jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine
200 g de crème fleurette

Pour les pommes poêlées :
2 pommes
Le zeste d'1/2 orange
1 pincée de canelle
20 g de sucre en poudre

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Préparation du crumble :
Mélanger tous les ingrédients du crumble pour obtenir une consistance grumeleuse et parsemer ce mélange sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Cuire environ 30 mn à 180°. A surveiller suivant les fours.

Préparation de la bavaroise :
Faire caraméliser le sucre dans une casserole assez grande en remuant avec une spatule jusqu'à l'obtention d'un joli brun. Ajouter alors le lait chaud et hors du feu verser dans un récipient sur les jaunes en mélangeant. Remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise sans dépasser la température de 85°. Passer au chinois, verser dans un saladier et ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et égouttées.
Laisser refroidir à température ambiante et ajouter la crème fleurette montée en chantilly et mélangeant avec précaution et en le faisant en 2 fois ( 1/3 de la crème puis les 2/3 restants ).

Préparation des pommes :
Pendant que la bavaroise refroidit couper les pommes en gros dés et les poêler avec le zeste d'orange, la cannelle et le sucre. Laisser refroidir les pommes.

Dressage des verrines :
Disposer les pommes dans le fond des verres, mettre la bavaroise puis mettre au frais pour que la bavaroise prenne et enfin parsemer de crumble. 

Pour ma version au pain d'épices j'ai simplement émietté du pain d'épices sur un plaque de four antiadhésive et j'ai mis au four quelques minutes pour dessécher les miettes. Quand vous les sortirez du four vous aurez l'impression que le crumble est encore mou mais le pain d'épices va durcir en refroidissant.

Une fois encore un dessert où tout se prépare à l'avance, il faut juste mettre le crumble sur les verrines au dernier moment pour qu'il ne ramollise pas. Dans la recette normalement on met les pommes chaudes dans les verrines et on les recouvre de la bavaroise qui a refroidi une vingtaine de minutes avant de la mettre sur les pommes chaudes, mais j'ai fait une version froide beaucoup plus pratique Et vous verrez c'est un délice.

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