04 avril 2007
Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne
Une nouvelle fois je vous propose une recette tirée de "Cuisinez
comme un chef". Autant le numéro 1 de ce magazine m'a plu, je me suis
d'ailleurs abonnée, autant je suis déçue par le n°2. J'espère seulement
que la suite sera à la hauteur.
Cette recette est de Jacques Maximin
qui officie dans le midi de la France à Vence. C'est une recette que
nous avons vraiment beaucoup aimée, pleine de finesse et qui sent bon
le midi. Elle conviendra très bien pour un repas de fêtes. Elle ne
présente pas de difficultés, juste un peu de patience qui sera
récompensée à la dégustation. Je vous conseille de surveiller la
cuisson au four, les Saint-Jacques ne doivent pas trop cuire pour
garder toute leur finesse.
Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne
Préparation 45 mn
Cuisson 2 mn 30
Les ingrédients pour 2 personnes :
6 noix de Saint-Jacques
3 tomates moyennes ( j'en compte 4 )
2 courgettes
3 gousses d'ail
2 échalotes
1 brindille de thym frais
2 petits coeurs de basilic
100 g de beurre
6 c à s d'huile d'olive
1 dl de champagne
1 pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre du moulin
Eplucher les tomates, soit avec un épluche-tomate, soit en les
mettant quelques secondes dans de l'eau bouillante puis ensuite dans de
l'eau froide. Les couper en 4 et les épépiner. Garder 8 (14) pétales
entiers et couper les 4 (2) autres restants en petits dés.
Dans une
casserole avec 2 c à s d'huile d'olive chauffée, mettre 1 gousse d'ail
non pelée et écrasée avec la paume de la main ou la lame d'un couteau
et la brindille de thym. Ajouter les pétales de tomates, saler,
poivrer, rajouter 1 c d'huile, couvrir et laisser compoter 15 mn à feu
doux en remuant de temps en temps. Egoutter ensuite les pétales de
tomate dans une passoire.
Emincer finement les courgettes lavées
mais non épluchées et les faire revenir à feu doux dans 2 c à s d'huile
d'olive avec 1 gousse d'ail non épluchée. Saler et poivrer. Ajouter 1 c
à s d'huile et cuire sans coloration en mélangeant régulièrement. La
cuisson terminée les égoutter. Elles doivent être légèrement croquantes.
Faire
suer au beurre les échalotes finement hachées, mouiller avec le
champagne, poivrer et porter à frémissement. Laisser réduire des 3/4.
Ajouter la pincée de Cayenne à la réduction puis petit à petit les 80 g
de beurre bien froid coupé en dés. Rectifier l'assaisonnement et
passer au chinois. Couper les noix de Saint-jacques en lamelles de 2 mn
d'épaisseur.
Poser 2 cercles de 10 cm de diamètre sur une
feuille d'alu tendue sur une plaque de cuisson. Frotter à l'ail et
beurrer les parois intérieures de cercles et le fond d'alu.
Garnir
les cercles avec les lamelles de courgettes, les pétales de tomates et
les lamelles de noix de Saint-Jacques en les faisant se chevaucher pour
former une rosace. Saler et poivrer.
Mettre la plaque dans le four préchauffé à 240° ( 220° pour mon four ) et cuire 2 mn 30.
Soulever
les tians avec une palette et les mettre dans les assiettes de
présentation. Retirer les cercles et napper de beurre de champagne.
Ajouter dessus quelques dés de tomates et le basilic. Poivrer.
Servir sans attendre.
Tout peut être préparé à l'avance, il ne restera qu'à mettre les tians au four. Pour la sauce faire la réduction, et la réchauffer au dernier moment pour la monter au beurre et la chinoiser. Avant de monter les cercles, réchauffer les courgettes et les tomates. Si vous n'avez pas de champagne je pense qu'un bon vin blanc devrait convenir. J'ai modifié les proportions entre parenthèse en ce qui concerne les tomates car 8 pétales n'éaient pas suffisants pour garnir les cercles mais tout dépend sans doute de la grosseur des tomates.