09 mars 2007
Cocktail de chocolat amer, sabayon à l'orange et romarin
La semaine dernière j'ai acheté un nouveau magazine de cuisine "
Cuisinez comme un chef" , magazine que l'on doit à Joël Robuchon. Je me
suis empressée de le feuilleter et j'ai tout de suite été attirée par
quelques recettes dont celle que je vous propose aujourd'hui. C'est une
recette de Marc Haeberlin, chef 3 étoiles au Guide Michelin, qui a son
restaurant " L'auberge de l'Ill "en Alsace.
La recette initiale est
faite avec de la marjolaine mais comme je n'en ai pas trouvé et qu'il
est précisé que l'on peut remplacer la marjolaine par du romarin ou du
thym frais, ayant du romarin (qui est d'ailleurs en fleurs) dans le
jardin c'est ce dernier que j'ai utilisé. La seule chose est qu'il faut
mettre la moitié des proportions pour le romarin et le thym qui sont
beaucoup plus forts en goût que la marjolaine.
Cocktail de chocolat amer, sabayon à l'orange et au romarin
Les ingrédients pour 4 personnes :
150 g de chocolat noir 70% de cacao
4 oranges
4 jaunes d'oeufs
10 g de sucre semoule + 50 g que j'ai rajoutés pour le sabayon
1 dl de lait
1 dl de crème liquide
1 peu de romarin frais ( ou de marjolaine, ou de thym )
1 c à s de zestes d'orange
Dans une casserole mettre le lait, la crème et 10 g de sucre. Porter
à ébullition et incorporer sur feu éteint 1 c à s de marjolaine
concassée ( 1/2 c à s pour le romarin ou le thym ). Pour le romarin et
le thym ciseler très finement les feuilles.
Couper le chocolat en
petits morceaux et incorporer l'appareil bouillant sur le chocolat.
Mélanger pour obtenir une ganache homogène. Il faut toujours verser
l'appareil bouillant sur le chocolat et non faire l'inverse.
Garnir de ganache les 4 verres à cocktail, les filmer et les mettre au frigo 2 h minimum.
Peler les oranges à vif et prélever les segments avant de récupérer le jus. Réserver.
Pour
le sabayon j'ai rajouté le sucre car, d'une part j'ai trouvé que le
mélange sans sucre n'était pas terrible et de plus j'avais beaucoup de
mal à le faire monter. Je vous mets donc comment j'ai pratiqué.
Dans
un cul de poule ou un saladier fouetter les jaunes avec les 50 g sucre
jusqu'à consistance mousseuse, le mettre sur un B.M. ajouter tout en
fouettant 1/2 dl de jus d'orange et continuer à fouetter jusqu'à ce que
le mélange double de volume et fasse ruban. Incorporer alors les zestes
d'orange et 1 c à s de marjolaine ( ou 1/2 c à s de romarin ou de thym
). Réserver hors du feu.
Répartir les segments d'oranges sur le
chocolat bien froid et napper de sabayon tiède. Décorer avec l'herbe
utilisée au moment de déguster.
Rien de bien compliqué et, sauf le sabayon qui se fait rapidement si
vous avez tout préparé à l'avance ( il m'arrive de le faire directement
dans une casserole à feu très doux ) il n'y a pas grand chose à
faire au dernier moment.
Ce dessert est vraiment très fin, et avec
le romarin j'ai adoré. Mais j'insiste sur le fait de ciseler ce dernier
très finement, car il ne serait pas agréable de trouver des morceaux
trop gros dans le sabayon et la ganache.