07 mars 2007
Curry de rognon de veau à l'indienne
J'ai pu constaté ,au fil du temps que je passe à lire vos blogs,
qu'il est un produit ou plutôt des produits qui sont peu cuisinés, et
pourtant ils sont d'une grande finesse, du moins pour certains, je
parle des abats. Et parmi les abats il y a en particulier ceux du veau
que ce soit rognon, ris ou foie. Je vous ai proposé dernièrement une
recette de ris de veau au riesling qui
a eu l'air de vous plaire si je me réfère à vos commentaires,
aujourd'hui j'ai décidé de vous mettre une recette de rognon de veau.
Mais pas n'importe quelle recette, puisqu'elle est tirée du livre de
Frédy Girardet " Emotions gourmandes". Fredy Girardet est un chef
suisse qui a 3 étoiles au guide rouge. Son livre est un pur bonheur,
c'est bien simple, toutes les recettes me tentent.
J'ai toujours
aimé les rognons de veau, il fut un temps où c'était le plat que je
prenais d'office dans les restaurants, mais c'est la première fois que
je vois une recette où ils sont cuisinés au curry. Je ne pouvais pas ne
pas tester un tel mariage et bien m'en a pris, car c'est vraiment une
réussite totale.
Curry de rognon de veau à l'indienne
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 rognons de veau de 400 g
2 c à s de curry de Madras
1 oignon moyen
2 dl de crème fraîche à 35 % ( j'ai mis de la 15%)
1,5 dl de bouillon de volaille
1 bouquet garni
1 pomme reinette
50 g de beurre
1 c à s de beurre clarifié
1 filet d'huile de pépins de raisin
1 filet de jus de citron
1 gros oignon
30 g de pignons
1 c à s + 1 c à t de farine
1/2 bouquet de persil plat
Sel et poivre du moulin
Couper les rognons dégraissés en dés de 2 cm environ et les poudrer
avec 1 c à t de curry. Les mettre en attente sur une assiette au frais.
Hacher l'oignon moyen et tailler la pomme pelée en brunoise ( petits dés ) de 3 mn.
Faire
chauffer la cuillère à soupe de beurre clarifié dans une sauteuse ou
poêle ( le beurre clarifié est un beurre que l'on fait chauffer pour
retirer les impuretés de surface et celles du fond) j'avoue que j'ai
pris du beurre non clarifié ;-). Ajouter le hachis d'oignon et le
poudrer avec 1 c à s de curry ( bombée ou rase suivant votre goût ),
remuer pour bien mélanger et ajouter les dés de pommes. Faire blondir
le tout, ajouter 1 c à t de farine, la faire cuire avec l'ensemble et
mettre le bouillon et la crème. Ajouter le bouquet garni et faire
mijoter à feu doux 15 mn.
Passer cette sauce au chinois ou à la
passoire fine dans une autre casserole et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter un trait de jus de citron et garder en attente.
Couper de fines rouelles dans le gros oignon pelé et réserver au frais dans une boîte hermétique.
Faire griller les pignons à sec dans une poêle antiadhésive. Réserver.
Toute cette partie peut être faite d'avance.
Fariner les rouelles d'oignons et les faire frire dans une friteuse
ou une casserole avec de l'huile à 180°. Les égoutter sur du papier
absorbant.
Faire frire le persil dans la friteuse ramenée à 150°.
Attention aux projections. Pour faire cela je mets le persil dans
l'huile et je couvre immédiatement avec un couvercle. Quand l'huile est
à 150° il y a moins de risque d'éclaboussures. Quelques secondes après
avoir mis le persil retirer le couvercle et égoutter les feuilles de
persil sur du papier absorbant.
J'ai fait ces 2 étapes de la recette
avant le repas. J'ai réchauffé les oignons frits au four. Et le persil
frit je l'ai mis froid.
Au moment du service faire chauffer fortement avec un filet d'huile une poêle antiadhésive suffisamment grande pour mettre les cubes de rognons sur une seule couche. Faire réchauffer en même temps la sauce sur feu doux. Mettre les rognons dans la poêle et remuer sans arrêt pendant 30 s puis ajouter 30 g de beurre et laisser cuire 1 mn à 2 mn pas davantage. Il faut que les rognons soient rosés autrement ils durcissent. Débarrasser la viande sur une assiette et verser le jus de cuisson dans la casserole de la sauce.
Pour le service répartir la sauce dans les assiettes (chaudes de préférence) et dresser les rognons en dômes. Décorer avec les oignons frits et le persil frit. Parsemer de pignons grillés et accompagner d'un riz pilaf.
Cela semble long et compliqué mais beaucoup de préparations sont
faites à l'avance, et c'est plus simple qu'il n'y parait. Si frire le
persil vous fait peur, vous n'avez qu'à mettre du persil frais ciselé.
J'avais fait un oignon frit pour 2 personnes aussi je pense que vous
pouvez prévoir 2 oignons pour les rouelles pour 4 personnes.
Je vous garantis que si vous aimez les rognons de veau vous ne pourrez qu'apprécier cette recette, maintenant à vous de voir!