20 décembre 2006
Poule faisane ( ou pintade ) farcie sauce aux raisins secs et à l'Armagnac
J'ai déjà eu l'occasion de vous le dire mais j'ai un voisin et ami
chasseur qui m'amène de temps en temps du gibier. J'ai particulièrement
été gâtée ces derniers temps puisque j'ai eu 2 colverts, 3 faisans
dorés ou vénérés et une poule faisane, avec en prime, mais là, c'est
parce que la personne chez qui il a chassé en élève, j'ai eu un morceau
de bison. Avec 2 faisans j'ai fait une terrine qui fera l'objet d'un
billet, j'ai congelé le troisième ainsi que le bison. Et je vous livre
la recette faite avec la poule faisane qui une fois plumée et préparée
n'était pas très grosse et donc idéale pour 2 personnes. Quant aux
canards ils ont été mangés en terrine et aux cèpes.
Cette recette de
poule faisane est une recette que j'ai imaginée avec les produits que
j'avais, comme elle n'était pas très grosse j'ai eu envie de faire une
farce pour améliorer le plat. Il est évident que vous pouvez faire la
recette avec une pintade si vous n'avez de poule faisane.
Poule faisane (ou pintade) farcie sauce aux raisins secs et à l'Armagnac
Les ingrédients pour 2-3 personnes ( 4 si c'est une pintade )
1 poule faisane ou 1 pintade
1 échalote
55 g de raisins secs
3 chipolatas de volaille aux herbes ( qui tiennent lieu de chair )
1 pincée de 4 épices
1 pincée de muscade
Un peu de persil
1 tranche de pain de mie trempée dans du lait
5 c à s d'Armagnac
1 oeuf
1 carotte
1 oignon
20 cl de crème fraîche liquide
5 cl de fond de volaille
Beurre, sel et poivre
Préparation de la farce :
Faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède pendant 1 h ou
les mettre dans un récipient avec de l'eau au M.O. 30 s environ à 900w.
Faire revenir l'échalote hachée dans un peu de beurre pendant 2-3 mn.
Essorer la mie de pain trempée dans le lait.
Dans
un saladier récupérer la chair des chipolatas, ajouter les échalotes
revenues, la mie de pain, les raisins secs egouttés, du persil,
muscade, 4 épices, 2 c à s d'Armagnac, sel et poivre et bien mélanger.
Battre l'oeuf avec une fourchette et en mettre la moitié dans la farce.
Mélanger à nouveau.
Farcir la volaille avec ce mélange et coudre
l'ouverture. Il me restait de la farce que j'ai emballée dans du papier
alu pour la cuire avec la volaille, donc pour une pintade vous aurez
assez de farce.
Dans une cocotte faire dorer la poule faisane sur toutes ses faces dans un peu de beurre. Quand elle est dorée, la retirer et la réserver. Mettre dans la cocotte l'oignon et la carotte émincés et les faire revenir à feu moyen. Après 3 mn environ remettre la poule faisane ainsi que la farce restante mise dans de l'alu, ajouter un peu d'eau et couvrir. Laisser cuire 40 mn environ à feu doux. Pour une pintade il faudra compter un peu plus longtemps en fonction du poids.
Quand la volaille est cuite la retirer et l'envelopper dans du papier alu. La réserver. Vous devez avoir plein de sucs de cuisson que vous allez déglacer avec 3 c à s d'Armagnac et le fond de volaille en grattant la cocotte avec une spatule. Passer le jus obtenu au chinois et le récupérer dans une casserole. Ajouter la crème et les 20 g de raisins secs restants, faire épaissir la sauce. Découper la volaille et servir à l'assiette avec la farce découpée et du riz. Napper la viande sauce.
Je peux vous dire que ce plat était vraiment extra, la sauce est très parfumée. Si vous faites une pintade, comme c'est pour 4 personnes mettez un peu plus de fond de volaille et de crème pour avoir suffisamment de sauce et ajuster la quantité de raisins secs. Je n'ai mis que la moitié de l'oeuf ( c'était un + de 70 g ) mais je pense qu'un petit oeuf entier doit convenir.