01 décembre 2006
Ecume de pistache d'après Ferran Adria
Pour la première fois depuis que j'ai commencé ce blog, je vais
mettre une recette qui ne m'a pas spécialement emballée. Pourquoi? Tout
simplement parce que je me pose beaucoup de questions sur cette cuisine
novatrice qui par moment , me semble-t-il, ressemble plus à des
expériences chimiques qu'à de la cuisine.
Il n'y a qu'à voir dans
certaines émissions télévisées, les réactions des gens devant certains
plats, qui somme toute, n'ont guère de goût mais ressemblent plus, par
leur présentation, à un numéro de cirque. Je me souviens d'un reportage
chez un cuisinier anglais réputé, pardonnez-moi mais j'ai oublié son
nom, où l'on voyait une cliente avoir beaucoup de difficultés à
absorber ce qu'on lui proposait. Mais si, lui expliquait-on,vous devez
mettre la bouchée entière dans votre bouche et faire claquer
l'enveloppe pour avoir tous les parfums! Le seul problème est que la
bouchée était importante et que la cliente n'arrivait pas à la manger.
Elle s'est d'ailleurs tachée par la même occasion. Où est le plaisir?
Pour moi, il n'y en a pas!! Juste du snobisme. Cela n'engage que moi.
Au mois de juillet j'ai fait l'acquisition d'un siphon. Je voyais
sur beaucoup de blogs des recettes avec cet ustensile, j'en ai donc
acheté un. Eh bien, franchement, je regrette un peu cet achat. Pour la
chantilly il faut la consommer tout de suite car autrement elle
retombe, et je suis revenue à la méthode classique qui me permet de la
préparer d'avance,de la mettre au frigo et pour la présentation une
poche à douille fera l'affaire. Si l'assiette attend un peu, pas de
problème, la chantilly ne retombera pas.
Mais il fallait quand même
que je justifie mon achat. Quand j'ai vu le nouveau Larousse " Cuisiner
comme un chef" un livre que je vous conseille fortement, il est
vraiment superbe, je l'ai acheté, et dedans il y a entre autres, des
recettes de Ferran Adria. Ce chef a été le précurseur de la cuisine
avec le siphon. Mousses et écumes, tout est bon pour le siphon!! ;-)
Pour en savoir un peu plus sur ce chef, je vous conseille ce billet sur
le blog de Patrick Chazallet .
Ce
billet rejoint tout à fait ce que je pense de la cuisine expérimentale
de certains. Mais j'ai voulu tester une recette. J'ai peut-être
sélectionné la mauvaise recette, de toute façon j'en essaierai une
autre. Pour l'instant je vais donc vous mettre celle que j'ai faite et
somme toute, peu appréciée.
Ecume de pistache
Les ingrédients pour 4 personnes :
75 g de pistaches mondées et 25 g de pistaches râpées
75 g de sucre en poudre
20 g de farine
4 blancs d'oeufs pour un total de 150 g
Coulis de chocolat pour le service
Pour faire cette recette il vous faut un siphon de 50 cl, 2 cartouches de gaz et 4 gobelets jetables en plastique.
Mettre
les pistaches, le sucre, la farine et le blancs d'oeufs dans le
mixer,et mixer 3mn environ jusqu'à obtention d'une consistance de crème
fraîche épaisse. Passer au chinois et remplir le siphon. Fermer le
siphon, le charger en gaz et le mettre 2 h au froid, allongé ou la tête
en bas.
Faire trois incisions à la base des gobelets et les remplir à moitié avec le siphon tenu tête en bas.
Faire chauffer 45 s dans un four micro-ondes réglé sur 900 watts.
Démouler en s'aidant d"un couteau et servir avec les pistaches hachées et le coulis de chocolat.
Voilà, la recette est terminée, mais s'agit-il d'une recette? En la
faisant j'avais plutôt l'impression de me retrouver à la fac en T.P. de
chimie. J'étais là à regarder ce qui se passait dans le micro-ondes et
à me demander ce que cela allait donner.
Et le résultat gustatif me direz-vous?
Disons
que j'avais l'impression de manger une éponge verte dont je me servais
pour saucer le coulis de chocolat!! Heureusement qu'il y avait ce
coulis!! Et je peux vous dire que la photo du livre se présente
vraiment comme celle que j'ai faite, l'écume de pistache a vraiment
cette apparence.
Dans le livre il est précisé que l'on peut faire la même chose avec des noisettes mais je n'ai vraiment pas envie de tester.
Je suis curieuse de savoir ce que vous pensez de ce genre de cuisine! J'ai écrit ce billet pour avoir votre avis sur cette cuisine moléculaire et expérimentale, sans agressivité aucune, juste par curiosité. Alors le débat est ouvert! Et je promets que ma prochaine recette n'aura rien d'expérimental! ;-)