29 novembre 2006
Velouté de topinambours aux cèpes et foie gras
Pour rester dans une ambiance festive je vous propose une recette de mes classeurs. Dans les proportions vous verrez 6 escalopes de foie gras pour 6 personnes et sur les photos vous verrez 2 escalopes de foie gras par assiette, chercher l'erreur!!!! ;-). En fait, j'ai fait ce plat pour le repas, avec simplement après, un dessert, donc j'ai pu me permettre de mettre plus de foie gras. Je sais, la gourmandise est un vilain défaut, mais mon blog s'appelle " Péché de gourmandise " , cela prouve qu'il porte bien son nom.
Velouté de topinambours aux cèpes et foie gras
Les ingrédients pour 6 personnes :
600g de topinambours
6 petits cèpes à l'huile ( j'ai pris de cèpes surgelés que j'ai mis en quantité suffisante mais plus que 6 )
Ciboulette
6 escalopes de foie gras
3 jaunes d'oeufs ( je ne les ai pas mis )
50 cl de lait
25 cl de crème fraîche
Sel et poivre
Eplucher les topinambours et les plonger 5 mn dans de l'eau
bouillante salée, les égoutter et les cuire 20 mn environ dans le lait
frémissant. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Passer
cette soupe au moulin à légumes grille fine ( j'ai utilisé le mixer
plongeant ) et remettre dans la casserole, saler et poivrer.
Battre les jaunes avec la crème et en remuant, verser dans la casserole et chauffer sans faire bouillir. Garder au chaud.
Faire revenir les cèpes émincés dans une poêle antiadhésive sur feu vif. Assaisonner et réserver.
Dans la poêle sur feu vif saisir les escalopes de foie gras, les assaisonner.
Mettre le velouté dans les assiettes et répartir les cèpes et les escalopes de foie gras. Parsemer de ciboulette ciselée.
Servir sans attendre.
Cette recette est très simple et vraiment parfumée. Un vrai plat de fêtes !
Je pense que les jaunes d'oeufs ne sont pas indispensables. Vous pouvez les mettre mais cela empêchera , s'il vous reste du velouté, de le réchauffer tranquillement, car si vous laissez bouillir le velouté une fois les jaunes ajoutés, les jaunes coaguleront .
27 novembre 2006
Saint-Jacques en robe d'endives,jus de veau à l'orange
Les fêtes approchant à grands pas, j'essaie de vous proposer des recettes plus festives. Je vous ai déjà mis des recettes de Saint-Jacques, en voici une autre tirée du livre " Mes 100 recettes de Saint-Jacques " de Jean-Pierre Crouzil aux éditions Minerva. J'aime beaucoup ce livre qui présente les Saint-Jacques de multiples façons. Vous pouvez faire la recette en amuse-bouche ou en entrée. Pour une entrée compter 3 grosses noix de Saint-Jacques par personne. Sur la photo vous en verrez 5 mais parce que ce soir-là nous les avons mangées en plat principal avec une salade.
Saint-Jacques en robe d'endives, jus de veau à l'orange
Les ingrédients pour 4 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
2 endives
1 jus de citron
150 g de sucre
100 de fond veau fait avec du fond déshydraté
1 orange non traitée
1 citron non traité
5 cl de vinaigre de vin
50 g de beurre salé
Sel et poivre de Cayenne
Blanchir les endives dans de l'eau bouillante salée et citronnée
dans laquelle on aura ajouter 50 g de sucre. Cuire 10 mn. J'ai cuit
plus longtemps 15 mn environ. Les rafraîchir et les éponger.
Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques puis les rouler dans les feuilles d'endives. Les tenir avec une pique en bois.
Pour
la sauce tailler les zestes de l'orange et du citron en fins bâtonnets.
Les blanchir (je ne le fais jamais ), et les mettre dans une casserole
avec 100 g de sucre et un verre d'eau. Faire cuire jusqu'à ce que cela
devienne un caramel blond. Déglacer alors avec le vinaigre et le jus
des agrumes qui auront été pressées. Ajouter le fond de veau, rectifier
l'assaisonnement avec une pointe de piment de Cayenne et monter au
beurre salé en ajoutant le beurre froid en petit dés et en fouettant.
Colorer
les noix de Saint-Jacques à la poêle dans un peu de beurre et les
dresser dans l'assiette, retirer les piques en bois et ajouter un
cordon de sauce.
Je ne blanchis jamais les zestes car je trouve que cela retire beaucoup de parfum. Il parait que ça retire l'amertume mais personnellement je ne trouve pas que ce soit désagréable et si amer que ça. Libre à vous de faire suivant votre goût. La parfum des agrumes allié à la pointe de piment et au sucre donne vraiment un résultat très goûteux.
24 novembre 2006
Rôti de veau et sa sauce crème aux noisettes
Cette recette de rôti de veau , je la fais depuis très longtemps, c'est même l'une des premières recettes que j'ai faite au début de mon mariage. Je l'ai légèrement modifiée, dans la sauce à l'origine il y a un jaune d'oeuf que je ne mets pas, car pour réchauffer les restes le lendemain les sauces aux oeufs ne sont pas vraiment pas idéales, et je mets plus de crème que dans la recette d'origine. Rien ne vous empêche de mettre de la crème allégée, ce que je fais régulièrement dans les recettes, je prends de la crème à 15% de matières grasses. Je fais également torréfier la poudre de noisettes au four pendant 15 mn environ à 150° en remuant de temps en temps et en surveillant, pour faire ressortir le parfum des noisettes.
Rôti de veau et sa crème aux noisettes
Les ingrédients pour 6 personnes
1 rôti de veau dans la noix ou la sous-noix de 1,2 kg
40 g de beurre
2 oignons
2 dl de vin blanc sec
1 bouquet garni
150 g de noisettes décortiquées
20 cl de crème fraîche
Persil
Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire revenir les
oignons hachés. Mettre ensuite le rôti à revenir sur toutes ses faces.
Assaisonner et mouiller avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni.
Laisser cuire 1 h 15 environ.
Pendant ce temps faire torréfier les noisettes et les passer au mixer pour obtenir une poudre grossière.
Quand le rôti est cuit le réserver au chaud et passer la sauce que vous mettrez dans une casserole.
Ajouter les 3/4 des noisettes et la crème et faire réduire pour épaissir la sauce.
Servir le rôti découpé et nappé de sauce saupoudrer du restant de poudre de noisettes et de persil ciselé.
Servir avec des frites, du riz ou des légumes verts.
Vous voyez que cette recette est très basique, tout ce qui en fait le charme est la sauce. Surtout prenez des noisettes de qualité pour obtenir une sauce très parfumée. Il peut m'arriver d'adapter les proportions de la sauce pour obtenir un résultat crémeux: soit je rajoute un peu de crème soit je rajoute des noisettes, en fait, depuis le temps, je fais cette recette au feeling. Le tout est d'obtenir pour la sauce, la consistance que vous voyez sur les photos.
22 novembre 2006
Crémeux safrané au chocolat
Une fois encore je vous propose une recette de Christophe Felder,
tirée de son livre : Mes 100 recettes de chocolat. J'ai fait cette
recette il y a déjà un moment. Elle est très simple à faire et tout son
intérêt réside dans l'alliance du safran et du chocolat. C'est une
recette toute en douceur et en parfum.
Crémeux safrané au chocolat
Préparation 45 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
Pour le crémeux chocolat :
225 g de chocolat à 70% de cacao
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
4 jaunes d'oeufs
80 g de sucre semoule
Pour la crème safranée :
1 gousse de vanille
20 cl de lait
3 c à s de crème liquide
3 jaunes d'oeufs
50 g de sucre semoule
1 belle pincée de safran en poudre
Pour le décor :
Des filaments de safran
Préparation de la crème chocolat :
Dans une casserole porter le lait et la crème à ébullition. Hacher le chocolat.
Pendant
ce temps dans un saladier mélanger les jaunes et le sucre sans faire
blanchir et jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse.
Arroser
doucement ce mélange avec le lait bouillant en fouettant. Reverser le
tout dans la casserole et cuire sur feu doux en remuant délicatement et
sans cesse avec une cuillère en bois. Quand la crème est cuite elle
nappe la cuillère. Ne surtout pas faire bouillir.
Passer la crème au
chinois et la verser en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant
constamment afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.
Remplir à moitié des tasses ou des verres de cette préparation et mettre au frigo toute la nuit.
Préparation de la crème safranée :
Fendre la gousse de
vanille en 2 dans la longueur et gratter les graines. Mettre le lait
dans une casserole avec les graines et la gousse et ajouter la crème
liquide. Porter à ébullition.
Fouetter les jaunes avec le sucre dans
un saladier jusqu'à obtention d'un mélange crémeux et arroser doucement
du lait bouillant en mélangeant avec un fouet.
Reverser le mélange
dans la casserole et cuire sur feu doux sans bouillir jusqu'à ce que la
crème nappe la cuillère. Ajouter le safran, laisser refroidir et
réserver au frigo.
Le lendemain, 30 mn avant de servir, sortir le crémeux et la crème safranée du frigo. Verser un peu de crème safranée sur la crème chocolatée et décorer de quelques filaments de safran.
Comme vous l'avez lu il faut préparer ces crèmes la veille pour le lendemain, pour ma part, je les ai faites le matin pour le soir et je n'ai pas eu de problème. La crème chocolatée était bien prise.
20 novembre 2006
Escalopes de foie gras poêlées, vinaigrette de betterave rouge
Aujourd'hui je vous propose une recette pour les fêtes. Cela faisait un moment que j'avais repéré cette recette dans le livre " Fêtes-le vous-même " de Philippe Guignard et j'ai donc profité de l'approche, tant attendue par certains, de la période des fêtes pour la tester. Le résultat est une assiette qui " en jette " et des parfums vraiment intéressants. Il est certain qu'il faut prendre des betteraves rouges de qualité et non pas celles sous vide que l'on trouve dans les grandes surfaces.
Escalopes de foie gras poêlées, vinaigrette de betteraves rouges
Les ingrédients pour 4 personnes
4 escalopes épaisses de foie gras de canard cru
150 g de betterave rouge cuite coupée en petit dés
Ciboulette
1
,5 dl de vinaigrette maison ( je l'ai faite à l'huile d'olive et au
vinaigre balsamique qui s'accorde très bien avec la betterave)
30 tranches fines de betterave crue
1 c à s d'échalote hachée
Sel et poivre
Préparation des chips de betterave :
Faire frire les tranches de
betterave crue à la friteuse à 160° jusqu'à obtention d'un croustillant
( vous verrez les chips changer de couleur )
Egoutter les chips, les éponger sur du papier absorbant, saler, poivrer et réserver.
Préparation de la vinaigrette de betterave :
Dans une casserole
mettre la vinaigrette maison avec les dés de betterave cuite et
l'échalote hachée. Saler et poivrer et faire tiédir sans cuire.
Les escalopes de foie gras :
Fariner les escalopes et les saisir 2 mn de chaque côté dans une poêle, les assaisonner et les éponger sur du papier absorbant.
Dressage de l'assiette :
Mettre l'escalope poêlée au centre de
l'assiette, napper de vinaigrette de betterave autour et monter un
millefeuille de chips de betterave sur le foie gras. Décorer avec la
ciboulette ciselée.
Voilà, rien de bien compliqué pour un plat très original et très agréable à déguster.
Je profite de ce billet pour vous signaler que j'ai apporté des précisions, à la suite d'un commentaire, sur la durée de conservation des bouchées de chocolat noir à la ganache au citron vert à la fin du billet concerné.
17 novembre 2006
Noisettes de cabillaud poêlées, purée de topinambours et sauce au vin rouge
Voici une recette inspirée du livre " La cuisine de mes bistrots " de Guy Savoy. Pourquoi inspirée, tout simplement parce qu'au moment de la faire j'ai réalisé qu'il fallait une sauce bordelaise préparée à partir de queue de boeuf et que pour cette sauce il fallait 20 mn de préparation et 3 h de cuisson. Etant donné que j'avais tous les autres ingrédients j'ai décidé de faire la recette mais avec ma sauce au vin rouge, beaucoup plus rapide à faire et croyez-moi, très bonne également.
Noisettes de cabillaud poêlées, purée de topinambours et sauce au vin rouge
Les ingrédients pour 4 personnes
4 beaux morceaux de dos de cabillaud
600 g de topinambours
200 g de pommes de terre
60 g de mascarpone ( ou de crème )
20-30 g de beurre
Persil pour la déco
Pour la sauce :
1 échalote
1 c à s de fumet de poisson déshydraté
30 cl de vin rouge ( j'ai pris du Bordeaux mais tout autre vin qui a du corps convient )
50 g de beurre
Commencer par préparer la purée de topinambours :
Mettre à cuire
à l'eau bouillante salée les topinambours épluchés et les pommes de
terre pendant 20-25 mn. Vérifier la cuisson avec un couteau. Passer les
légumes cuits au moulin à légumes grille fine, et les faire dessécher
dans une casserole 15 mn à feu doux en remuant.
Ajouter le mascarpone ou la crème, assaisonner et réserver au chaud.
Tailler des noisettes de cabillaud. Dans une poêle les faire griller 2 mn de chaque côté dans le beurre, saler et poivrer et réserver au chaud.
Pour la sauce, dans la poêle de cuisson du poisson, mettre l'échalote hachée à revenir et ajouter le fumet déshydraté, mélanger et mettre le vin rouge. Faire réduire de moitié. Assaisonner et monter au beurre en ajoutant en plusieurs fois, en fouettant, le beurre froid coupé en dés.
Pour le service mettre les noisettes de cabillaud dans les assiettes avec de la purée de topinambours. Napper de sauce au vin rouge et décorer avec un peu de persil.
Voilà! Le tour est joué et pas de sauce à cuire pendant des heures ;-) .
15 novembre 2006
Bouchées de chocolat noir à la ganache au citron vert
Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais depuis quelques jours je
commence à penser sérieusement aux fêtes qui approchent. Les magazines
et la télé commencent leur matraquage publicitaire et, forcément dans
nos petites cuisines, nous pensons déjà à ce que nous allons préparer
pour ces jours particuliers. Aussi je vous propose une petite friandise
avec ces bouchées de chocolat noir.
Quand j'ai commencé la recette
je voulais faire la ganache au citron vert de Christophe Felder dans
son livre " Les chocolats et petites bouchées de Christophe ". Il nous
présente cette ganache sur une fine couche de chocolat blanc sous forme
de petits rectangles saupoudrés de sucre glace, mais comme dans les
friandises chocolatées, j'avais, l'année dernière, présenté des marzipans citron qui sont enrobés de chocolat blanc, j'ai préféré, pour cette année, vous proposer une variante de sa recette.
Bouchées de chocolat noir à la ganache au citron vert
Les ingrédients pour une trentaine de bouchées
400 g de chocolat blanc de qualité
10 cl de crème liquide
Le jus et le zeste d'un citron vert ( j'ai mis 1,5 citron )
Pour l'enrobage
150 g environ de chocolat noir de qualité
Faire fondre le chocolat blanc haché au couteau au bain-marie et
réserver. Râper finement le zeste du citron vert et presser le jus.
Dans une casserole porter la crème à ébullition.
Quand
le chocolat blanc est fondu, ajouter le zeste du citron puis la crème
chaude en plusieurs fois. Bien mélanger et incorporer le jus de citron
vert.
Quand la ganache est bien lisse tapisser un moule de film alimentaire et y verser la ganache.
Laisser
prendre la ganache au frigo 1 heure minimum. Je dirai plutôt 2-3 heures
mais il est vrai que j'avais mis un peu plus de citron ( 1,5 citron )
par goût.
Quand la ganache est prise découper des rectangles. C'est à ce moment que j'ai fait à mon idée.
Rouler
ces rectangles dans vos mains pour faire des boules. Remettre ces
boules au frigo une petite heure avant de les enrober de chocolat noir.
Faire
fondre le chocolat noir au bain-marie et y passer les boules de ganache
pour les enrober complètement, déposer les bouchées sur une silpat ou
un moule antiadhésif et mettre au frais jusqu'à ce que le chocolat
durcisse.
Quand les bouchées sont prises les mettre dans des petites caissettes en papier et il ne reste plus qu'à les déguster ;-).
Conserver ces bouchées dans une boîte hermétique au frigo.
Suite
à la question de Shinobi dans les commentaires, qui demande la durée de
conservation de la ganache, j'ai envoyé un mail à Christophe Felder qui
m'a très gentiment et rapidement répondu. La ganache se garde 3
semaines sans problème au frigo. Il est tout de même conseillé d'éviter
de la toucher avec les doigts pour qu'elle se conserve plus longtemps,
aussi pour faire les boules de ganache je vous conseille de mettre des
gants jetables.
13 novembre 2006
Oeuf mollet en croûte de brioche et noix, épinards frais et crème de cèpes
Une fois encore la recette est tirée de mes classeurs, mais ce que j'ai oublié de préciser hier quand je montrais ces classeurs à l'occasion de l'anniversaire de mon blog,
est que depuis que je fais celui-ci, je note en plus, sur la recette
dans quel magazine je l'ai découpée. Aussi je peux vous dire que cette
recette est tirée d'un Saveurs, elle devait être dans un petit livret
ajouté au magazine.
Je dois dire que faire cette recette n'est pas
si compliqué. La seule chose un peu délicate est le fait d'écailler les
oeufs qui ne sont qu'à peine cuits. Il faut faire très attention.
Pourtant il m'est arrivé que le blanc d'un oeuf commence à se couper,
mais j'ai tenté quand même de le paner, et il semblerait que la panure
a servi de ciment pour la cuisson à la friture, puisque je n'ai eu
aucun problème et que l'oeuf était de présentation impeccable.
Oeuf mollet en croûte de brioche et noix, épinards frais et crème de cèpes
Les ingrédients pour 6 personnes
100 g de brioche
6 oeufs plus un jaune
50 g de cerneaux de noix
300 g de cèpes ( plus quelques uns pour la déco)
250 g de feuilles d'épinards ( je dirai plutôt 400 g )
1 échalote
1 gousse d'ail
1 cube de bouillon de volaille
25 cl d'eau ( pour le bouillon )
25 cl de crème fraîche
25 cl de lait
1 noix de beurre farine
Pour faire la chapelure, laisser rassir la brioche 24 h et la mixer avec les noix jusqu'à l'obtention d'une poudre homogène.
Cuire les oeufs 5 mn dans l'eau bouillante, les refroidir à l'eau glacée et les écailler très délicatement.
Pour
les paner, les fariner puis les enrober de jaune d'oeuf et enfin les
mettre dans la chapelure pour les recouvrir complétement et répéter une
seconde fois l'opération sans les fariner. Les réserver au frais en les
posant bien droit sur leur assise.
Couper les cèpes en fines
lamelles et les faire revenir dans une casserole en ajoutant l'échalote
hachée. Vous devez obtenir une coloration dorée. Rajouter alors le
bouillon de volaille, la crème, le lait et laisser mijoter à feu doux
30 mn. Réserver quelques tranches de cèpes pour la déco et passer le
reste au mixer. Assaisonner et réserver au chaud.
Equeuter les
feuilles d'épinards, les laver et les cuire quelques minutes à la poêle
avec une noix de beurre et la gousse d'ail. Retirer l'ail dés la fin de
cuisson et égoutter.
Toute cette partie de la recette peut être préparée à l'avance.
Au moment de passer à table faire chauffer l'huile de la friteuse à
175° ( je n'ai pas de friteuse électrique je me sers donc de ma sonde
thermique pour vérifier la température ) et faire cuire les oeufs. Dans
la recette il est dit 4 mn mais je les ai mis 1 mn et ils
étaient impeccablement dorés et cuits. Donc le mieux est de surveiller
attentivement la cuisson et retirer les oeufs dès que la panure est
bien dorée.
Il ne reste plus qu'à dresser l'assiette. Si vous avez
tout préparé à l'avance vous aurez réchauffé la crème de cèpes et les
épinards.
Disposer au centre d'assiettes creuses ( j'ai pris des
plates pour pouvoir mieux mettre les cèpes en décoration ) un nid
d'épinards, mettre un oeuf dessus et verser délicatement tout autour la
crème de cèpes bien chaude. Ajouter les tranches de cèpes réservées
pour la décoration.
Voilà, cela semble un peu compliqué mais en fait il n'y a que 2 points délicats : l'écaillage des oeufs et leur cuisson. J'ai utilisé des oeufs de 70 g et plus, c'est important pour adapter la cuisson. Et vous voyez sur la deuxième photo que l'oeuf était cuit juste comme il faut avec le jaune coulant. Je précise aussi que j'ai pris des cèpes que j'avais congelés à l'occasion d'une cueillette.
12 novembre 2006
Péché de gourmandise a 1 an, une photo de Choupette pour fêter ça!
Un an déjà! Un an que j'ai commencé ce blog ! Alors , pour fêter ça je vous mets une photo de Choupette
Vous allez me dire : Mais qu'arrive-t-il à Choupette? Elle nous promet une photo d'elle et nous voilà avec la photo d'un chat!!! C'est tout simplement parce la vraie Choupette à la maison, c'est elle, cette chatte qui depuis 13 ans vit chez nous. Je n'ai fait que prendre son nom pour pseudo!! Mais soyez certain c'est bien moi qui cuisine :-)
Eh oui! Déjà un an que je me suis lancée dans cette aventure du blog
culinaire, un an fait du plaisir de partager avec vous qui venaient
dans ma cuisine virtuelle ma passion pour la cuisine.
Que m'a apporté ce blog ?
D'abord
la joie de partager une passion commune avec d'autres personnes,
ensuite le plaisir de correspondre avec certains et certaines d'entre
vous par mail, et enfin la joie de rencontrer des bloggers, et plus
seulement en virtuel.
J'ai également pu constater au fil de cette
année que vous étiez de plus en plus nombreux à venir me lire. Pour moi
faire un blog n'est pas une compétition pour savoir qui a le plus de
visites, aussi je ne donnerai aucun chiffre. Je dirai simplement que
vous êtes très nombreux et que quand je vois le très grand nombre de
personnes qui viennent me lire, j'en suis toujours étonnée et ravie. Je
me contenterai de tous vous remercier, visiteurs occasionnels ou
visiteurs réguliers. Un blog vit par ses visites mais également par ses
commentaires, et là encore, merci à tous ceux qui m'en laissent
régulièrement ou à l'occasion.
Il est certain que si vous ne
m'aviez pas aussi bien accueillie je n'aurais peut-être pas continué à
faire vivre Péché de gourmandise car il faut le reconnaître, faire un
blog de cuisine demande quelques sacrifices et de la compréhension de
la part de ses proches. Ce n'est pas toujours évident de demander
d'attendre pour pouvoir faire des photos pendant lesquelles le plat
refroidit ;-).
J'ai enfin découvert avec surprise courant octobre que je faisais partie de la liste des 100 blogs les plus "influents",
liste sortie par Métro-technorati et Edelmann. Je suis à la 72 ième
place. Cela m'a fait sourire et, je le reconnais, plaisir mais quelle
influence puis-je avoir à part celle d'inciter les gens à cuisiner.
Enfin pour terminer, vous avez sans doute remarqué que je parle souvent de mes classeurs. J'ai commencé à les faire quand j'avais 13 ans. Et au fil des années ils se sont étoffés.
Les voilà ces fameux classeurs ! Vous remarquerez qu'il y a aussi des cahiers. Quand j'ai commencé, je mettais tout dans un cahier, puis, au fil des années, il a bien fallu que je trouve un classement plus pratique pour m'y retrouver, aussi j'ai pris des classeurs de différentes couleurs en fonction des plats : les rouges pour la viande, les bleus pour le poisson, le jaune pour les oeufs et les pâtes et ainsi de suite. Chaque page est numérotée et je mets dans un répertoire les recettes faites avec le numéro de la page correspondante pour les retrouver plus facilement. Il n'y a que les desserts que j'ai continué à mettre dans des cahiers.
Vous en savez maintenant un peu plus sur mes classeurs.
Sachez encore que lorsque j'ai commencé ce blog j'hésitais à le
faire car je suis en bas débit, eh bien je suis toujours en bas débit
malgré les promesses faites d'avoir le haut débit dans le mois qui
suivait l'ouverture de mon blog. En septembre l'installation a commencé
dans le village près duquel j'habite, et tout d'un coup plus rien!!!
Pourquoi? Parce que la société qui avait été choisie par le Conseil
Général pour faire l'installation, choisie parce que la moins chère,
cette société a fait faillite. Résultat tout est a refaire et le haut
débit ce n'est pas pour demain!!!
Cela ne m'a pas empêchée de
publier 165 billets avec celui-ci et j'espère pouvoir continuer,
pourquoi pas, une autre année peut-être?
10 novembre 2006
Cailles en croûte de pain d'épices et compotée d'oignons
S'il est un produit que l'on ne voit pas souvent cuisiné sur les blogs , c'est bien la caille. Et pourtant, avec ce petit volatile, on peut faire des assiettes de fête tout comme des plats de tous les jours. La recette que je vous propose est tirée de mes classeurs, il faut bien que j'y revienne quand même! Nous avons été très agréablement surpris par cette recette et l'ajout de pain d'épices qui donne une sauce succulente.
Cailles en croûte de pain d'épices et compotée d'oignons
Préparation 30 mn
Cuisson 35 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 belles cailles prêtes à cuire
500 g d'oignons
4 tranches de pain d'épices
10 cl de Porto
2 c à c de fond de volaille
1 c à s de miel
1 c à s de vinaigre de cidre
70 g de beurre
Sel et poivre
Griller les tranches de pain d'épices au grille pain, les laisser refroidir et les réduire en miettes.
Préchauffer le four à 210-240° ( th. 7-8 ).
Couper
les oignons pelés en petits quartiers et les cuire dans une cocotte
sans coloration dans 30 g de beurre. Quand ils sont translucides
ajouter le miel, le vinaigre, sel et poivre et cuire 20 mn à feu doux.
Les oignons doivent rester légèrement croquants.
Mélanger les 2/3 du pain d'épices avec le reste de beurre ramolli, sel et poivre.
Saler
et poivrer l'intérieur des cailles, les mettre dans un plat à four, les
tartiner de beurre au pain d'épices et les cuire 20 mn en arrosant.
Garder
les cailles cuites au chaud. Jeter le gras de cuisson et déglacer au
Porto, laisser réduire presqu'à sec. Ajouter le fond de volaille délayé
dans 20 cl d'eau chaude et faire réduire 5 mn à feu vif.
Mettre les
cailles et les oignons sur des assiettes chaudes, les arroser avec la
sauce et saupoudrer du reste de pain d'épices émietté.
Ma petite touche personnelle : à la fin j'ai monté la sauce avec quelques dés de beurre froid pour la velouter et la rendre brillante. Ce beurre n'est pas pris sur les 70 g de la recette il est en plus.