27 novembre 2006
Saint-Jacques en robe d'endives,jus de veau à l'orange
Les fêtes approchant à grands pas, j'essaie de vous proposer des recettes plus festives. Je vous ai déjà mis des recettes de Saint-Jacques, en voici une autre tirée du livre " Mes 100 recettes de Saint-Jacques " de Jean-Pierre Crouzil aux éditions Minerva. J'aime beaucoup ce livre qui présente les Saint-Jacques de multiples façons. Vous pouvez faire la recette en amuse-bouche ou en entrée. Pour une entrée compter 3 grosses noix de Saint-Jacques par personne. Sur la photo vous en verrez 5 mais parce que ce soir-là nous les avons mangées en plat principal avec une salade.
Saint-Jacques en robe d'endives, jus de veau à l'orange
Les ingrédients pour 4 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
2 endives
1 jus de citron
150 g de sucre
100 de fond veau fait avec du fond déshydraté
1 orange non traitée
1 citron non traité
5 cl de vinaigre de vin
50 g de beurre salé
Sel et poivre de Cayenne
Blanchir les endives dans de l'eau bouillante salée et citronnée
dans laquelle on aura ajouter 50 g de sucre. Cuire 10 mn. J'ai cuit
plus longtemps 15 mn environ. Les rafraîchir et les éponger.
Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques puis les rouler dans les feuilles d'endives. Les tenir avec une pique en bois.
Pour
la sauce tailler les zestes de l'orange et du citron en fins bâtonnets.
Les blanchir (je ne le fais jamais ), et les mettre dans une casserole
avec 100 g de sucre et un verre d'eau. Faire cuire jusqu'à ce que cela
devienne un caramel blond. Déglacer alors avec le vinaigre et le jus
des agrumes qui auront été pressées. Ajouter le fond de veau, rectifier
l'assaisonnement avec une pointe de piment de Cayenne et monter au
beurre salé en ajoutant le beurre froid en petit dés et en fouettant.
Colorer
les noix de Saint-Jacques à la poêle dans un peu de beurre et les
dresser dans l'assiette, retirer les piques en bois et ajouter un
cordon de sauce.
Je ne blanchis jamais les zestes car je trouve que cela retire beaucoup de parfum. Il parait que ça retire l'amertume mais personnellement je ne trouve pas que ce soit désagréable et si amer que ça. Libre à vous de faire suivant votre goût. La parfum des agrumes allié à la pointe de piment et au sucre donne vraiment un résultat très goûteux.