13 novembre 2006
Oeuf mollet en croûte de brioche et noix, épinards frais et crème de cèpes
Une fois encore la recette est tirée de mes classeurs, mais ce que j'ai oublié de préciser hier quand je montrais ces classeurs à l'occasion de l'anniversaire de mon blog,
est que depuis que je fais celui-ci, je note en plus, sur la recette
dans quel magazine je l'ai découpée. Aussi je peux vous dire que cette
recette est tirée d'un Saveurs, elle devait être dans un petit livret
ajouté au magazine.
Je dois dire que faire cette recette n'est pas
si compliqué. La seule chose un peu délicate est le fait d'écailler les
oeufs qui ne sont qu'à peine cuits. Il faut faire très attention.
Pourtant il m'est arrivé que le blanc d'un oeuf commence à se couper,
mais j'ai tenté quand même de le paner, et il semblerait que la panure
a servi de ciment pour la cuisson à la friture, puisque je n'ai eu
aucun problème et que l'oeuf était de présentation impeccable.
Oeuf mollet en croûte de brioche et noix, épinards frais et crème de cèpes
Les ingrédients pour 6 personnes
100 g de brioche
6 oeufs plus un jaune
50 g de cerneaux de noix
300 g de cèpes ( plus quelques uns pour la déco)
250 g de feuilles d'épinards ( je dirai plutôt 400 g )
1 échalote
1 gousse d'ail
1 cube de bouillon de volaille
25 cl d'eau ( pour le bouillon )
25 cl de crème fraîche
25 cl de lait
1 noix de beurre farine
Pour faire la chapelure, laisser rassir la brioche 24 h et la mixer avec les noix jusqu'à l'obtention d'une poudre homogène.
Cuire les oeufs 5 mn dans l'eau bouillante, les refroidir à l'eau glacée et les écailler très délicatement.
Pour
les paner, les fariner puis les enrober de jaune d'oeuf et enfin les
mettre dans la chapelure pour les recouvrir complétement et répéter une
seconde fois l'opération sans les fariner. Les réserver au frais en les
posant bien droit sur leur assise.
Couper les cèpes en fines
lamelles et les faire revenir dans une casserole en ajoutant l'échalote
hachée. Vous devez obtenir une coloration dorée. Rajouter alors le
bouillon de volaille, la crème, le lait et laisser mijoter à feu doux
30 mn. Réserver quelques tranches de cèpes pour la déco et passer le
reste au mixer. Assaisonner et réserver au chaud.
Equeuter les
feuilles d'épinards, les laver et les cuire quelques minutes à la poêle
avec une noix de beurre et la gousse d'ail. Retirer l'ail dés la fin de
cuisson et égoutter.
Toute cette partie de la recette peut être préparée à l'avance.
Au moment de passer à table faire chauffer l'huile de la friteuse à
175° ( je n'ai pas de friteuse électrique je me sers donc de ma sonde
thermique pour vérifier la température ) et faire cuire les oeufs. Dans
la recette il est dit 4 mn mais je les ai mis 1 mn et ils
étaient impeccablement dorés et cuits. Donc le mieux est de surveiller
attentivement la cuisson et retirer les oeufs dès que la panure est
bien dorée.
Il ne reste plus qu'à dresser l'assiette. Si vous avez
tout préparé à l'avance vous aurez réchauffé la crème de cèpes et les
épinards.
Disposer au centre d'assiettes creuses ( j'ai pris des
plates pour pouvoir mieux mettre les cèpes en décoration ) un nid
d'épinards, mettre un oeuf dessus et verser délicatement tout autour la
crème de cèpes bien chaude. Ajouter les tranches de cèpes réservées
pour la décoration.
Voilà, cela semble un peu compliqué mais en fait il n'y a que 2 points délicats : l'écaillage des oeufs et leur cuisson. J'ai utilisé des oeufs de 70 g et plus, c'est important pour adapter la cuisson. Et vous voyez sur la deuxième photo que l'oeuf était cuit juste comme il faut avec le jaune coulant. Je précise aussi que j'ai pris des cèpes que j'avais congelés à l'occasion d'une cueillette.