Il y a bien longtemps que je voulais faire des caillettes et, lors de ma dernière cueillette à la ferme, ayant ramené des blettes, je me suis dit que c'était le moment de m'y mettre. Le temps d'aller acheter ce qui me manquait et je me suis mise au travail. C'est un peu long à préparer, mais franchement ça vaut la peine. Après pas mal de recherches je me suis décidée pour la recette du livre " Cochon et Fils" de Stéphane Reynaud. Il y a 2 recettes, une avec des blettes et une avec du chou. J'ai opté pour la première, qui, comme le dit Stéphane Reynaud, " revient moins". Je vous rassure, elles sont très digestes. J'ai fait une petite modification, à savoir que je n'ai pas utilisé le blanc des blettes, j'ai juste pris le vert.

Caillettes provençales au vert de blettes

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Les ingrédients pour une dizaine de caillettes ( j'en avais 14 ) :

500 g d'épaule de cochon
250 g de lard frais
250 g de foie de porc ( j'en mettrai un peu moins la prochaine fois 175-200g)
1 oeuf
1 échalote
3 gousses d'ail ( ou 2 si elles sont grosses)
Persil
1 pied de blettes ( une fois épluchées il y avait 250 g de vert de blettes )
5 cl de Porto
Vin blanc sec
De la crépine
Huile d'olive

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Nettoyer les feuilles de blettes, enlever les nervures et ne garder que le vert. Ciseler ces feuilles et les faire tomber dans un peu d'huile d'olive ( dans la recette elles sont ébouillantées à l'eau salée mais j'ai préféré pratiquer autrement pour garder tout le parfum des feuilles). Cuire doucement les blettes en remuant de temps en temps et quand elles sont tendres retirer du feu. Laisser tiédir et hacher grossièrement avec un couteau.
Passer les viandes au hachoir avec la grille à gros trous. Les mettre dans un saladier avec les blettes, échalote,  persil et ail hachés, l'oeuf, le Porto, sel et poivre. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, pour cela faire une petite boulette et la cuire dans une poêle, laisser refroidir et goûter. Vous verrez s'il est nécessaire de remettre sel ou poivre.
Etaler la crépine que vous aurez bien rincée et découper des carrés. Mettre un petit tas du mélange sur chaque carré ( 100 g environ ) et façonner les caillettes.
Ranger les caillettes serrées dans un plat à gratin et mouiller avec le vin blanc à hauteur.
Cuire à four 160° pendant 1h30.

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Les caillettes se mangent chaudes ou froides, personnellement je les ai mangées froides et je dois dire qu'elles étaient encore meilleures au bout de 2-3 jours. A la fin de la cuisson il restait encore du vin blanc dans le plat de cuisson et je l'ai retiré.
Comme pour le pâté, on peut congeler ces caillettes mais je dois dire qu'elles sont toutes parties avant. J'en ai données à mon voisin qui m'a dit qu'il était tout à fait d'accord pour que j'en refasse, j'en déduis qu'il s'est régalé.
D'accord, c'est un peu long à faire mais je vous assure que vous apprécierez.
Si vous les mangez chaudes, accompagnez-les d'un coulis de tomate, et froides, servez-les avec une salade et des cornichons. Je mettrai un peu moins de foie quand j'en referai car je trouve que le goût était un peu fort, encore qu'avec le temps il s'est atténué. A vous de voir !

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