23 août 2006
Déclinaisons de sardines marinées au bavarois de tomates et à la ricotta, et leur sorbet
Voici venu le jour de blog-appétit#9 dont le thème est : sardines et tomates. J'ai tout de suite été emballée par ces 2 ingrédients mais plein d'idées de recettes en tête ont fait que je ne savais plus trop quoi choisir. Puis j'ai laissé le temps faire son oeuvre, mais, malgré tout, ayant le choix entre 2 façons de faire et ne sachant laquelle choisir , j'ai décidé de faire une déclinaison à partir d'une même idée.
Déclinaison de sardines marinées au bavarois de tomates et à la ricotta et leur sorbet
Les ingrédients pour 2 personnes et pour les sardines au bavarois de tomates :
6-8 sardines en filet suivant la taille du moule rectangulaire
1 échalote hachée
1 c à s d'huile d'olive
2 tomates
1/3 de poivron rouge
1/2 gousse d'ail
1 pincée de sucre
Thym
Basilic
1,5 feuille de gélatine
10 cl de crème liquide entière
Sel et poivre
Les ingrédients de la marinade :
2 dl de vin blanc
1 dl de vinaigre de Xérès ( si vous craignez l'acidité mettez-en moins)
1 jus de citron
1 c à s de miel
Sel et poivre
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et
porter à ébullition. Allonger les filets de sardines dans un plat creux
la peau sur le dessus et verser la marinade bouillante sur les
sardines. Laisser refroidir.
Préparer le bavarois de tomates :
Faire
revenir l'échalote hachée dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates
pelées,épépinées et concassées et le tiers de poivron rouge pelé et
coupé en dés. Ajouter l'ail haché, le thym, la pincée de sucre, sel et
poivre et cuire jusqu'à évaporation de l'eau rendue et en
mélangeant de temps en temps.
Mixer alors le contenu de la casserole et ajouter un peu de basilic ciselé.
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir, l'égoutter et l'ajouter au mélange mixé et chaud.
Monter la crème bien froide en chantilly et l'ajouter avec précaution à la sauce que vous aurez laissée refroidir.
Egoutter
les filets de sardine. Prendre 2 petits moules rectangulaires et mettre
au fond 1 ou 2 filets de sardine suivant la taille. Recouvrir de
bavarois de tomates et remettre des filets de sardine.
Faire prendre au frais.
Les ingrédients pour la farce à la ricotta et pour 2 personnes:
180 g de ricotta
4 tomates séchées
1 c à s de pignons
Basilic
1 feuille de gélatine
Sel et poivre
Faire griller les pignons à sec dans une poêle. Découper les tomates
séchées en petits dés et ciseler le basilic. Mélanger le tout à la
ricotta et assaisonner.
Faire tremper la feuille de gélatine dans
l'eau froide, l'égoutter et la mettre à fondre dans une casserole avec
1 c à s d'eau bouillante. La rajouter immédiatement à la ricotta en
mélangeant bien.
Pour les sardines et l'assemblage de l'ensemble, pratiquer comme pour le bavarois de tomates.
Les ingrédients pour le sorbet tomate pour 2 personnes :
400g de tomates
1 petite c à c de sucre
1 pointe de concentré de tomates
Le jus d'1/2 citron
Sel de céleri
1 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
Piment d'Espelette
Cette recette est celle du magazine Saveurs mais j'ai rajouté le
piment d'Espelette, le sel et le poivre trouvant le goût du mélange
trop fade avant la mise en sorbetière.
Mixer les tomates pelées et
epépinées avec tous les ingrédients, filtrer pour retirer les éventuels
pépins et mettre en sorbetière. Je vous conseillerai de faire dégorger
les tomates avec du sel avant de les mixer , c'est en tout cas ce que
je ferai la prochaine fois.
Pour la présentation à l'assiette j'ai mis le sorbet sur des petites rondelles de baguette aux céréales dorées dans une poêle à l'huile d'olive. Mettre quelques dés de tomates, du basilic ciselé et un filet d'huile d'olive.
J'ai présenté avec le sorbet mais vous pouvez très bien faire sans, et mettre par exemple des petits croûtons tartinés de pesto rouge ou autre.