31 mai 2006
Entremets mousseux aux fraises et son coulis
Au moment de la pleine saison des fraises, il est un dessert que je
n'oublie jamais de faire depuis de nombreuses années, c'est cet
entremets. Il est bien sûr à préparer à l'avance et à chaque fois que
je le propose il est très apprécié. Il est simple à faire, même si
certaines vont croire le contraire. Il faut faire une crème anglaise,
une chantilly et le tour est joué.
Sur les photos je vous le
présente d'une façon individuelle dans un cercle, mais vous pouvez
aussi faire de même dans un grand cercle de 22 cm de diamètre( ce que j'ai fait dimanche)
et si vous n'avez pas de cercle, un moule à manqué fera très bien
l'affaire. Il est impératif de le préparer quelques heures à l'avance.
Entremets mousseux aux fraises et son coulis
Les ingrédients pour 8 personnes
1,250 kg de fraises
50 cl de crème liquide entière
1 dl de lait
3 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
4 feuilles de gélatine
1 sachet de sucre vanillé
1 demi citron
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le lait.
Dans
un saladier fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à
blanchiment, ajouter le sucre vanillé, le lait chaud et la gélatine
ramollie et égouttée. Refaire chauffer en mélangeant et sans faire
bouillir jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère.
Laisser tiédir.
Votre crème anglaise est faite.
Battre la crème liquide en chantilly.
Ajouter 1/3 de la chantilly à la crème anglaise sans trop faire attention puis les 2/3 restants en mélangeant délicatement.
Dans
le cercle, mettre des fraises coupées en 2 dans la hauteur sur tout le
tour et remplir l'intérieur du cercle avec des fraises entières. Verser
la crème sur les fraises et égaliser la surface. Mettre au frais
quelques heures.
Si vous prenez un moule à manqué mettre les fraises entières dans le fond du moule et recouvrir de crème.
Pour les proportions indiquées j'utilise un moule de 24 cm de diamètre.
Sur la photo j'ai pris un moule plus petit ce qui explique que les fraises soient coupées en 2 ( vous le voyez sur la photo) .
Pour le coulis mixer 400 g des fraises restantes avec 40-50 g de sucre et un demi jus de citron.
Servir l'entremets, que vous aurez décoré de quelques fraises avec le
coulis. Je vous garantis que vous aurez du succés avec ce dessert.
Si
vous utilisez un moule à manqué , pour le démoulage, décoller le tour
de l'entremets avec un couteau et le retourner sur une assiette puis
sans tarder le retourner à nouveau sur le plat de présentation. Il
faudra peut-être avec un couteau aider le gâteau à se décoller de
l'assiette ou alors mettre sur l'assiette un film étirable ce qui
facilitera le retournement sur le plat. Mais pas de panique tout ira
bien. Vous pouvez aussi , si
vous en avez un, utiliser un moule à bord démontable comme pour les
cheese-cakes.
29 mai 2006
Paupiette de filet de merlan à la moutarde
Voici une présentation pour les filets de poisson qui change un peu.
Elle n'a rien d'extraordinaire mais est amusante et savoureuse. Elle
est faite dans la recette avec des filets de merlan mais on peut bien
sûr l'adapter avec d'autres poissons. Je l'ai accompagnée de
tagliatelles à l'encre de seiche, pour avoir un contraste dans les
couleurs.
Paupiette de filet de merlan à la moutarde
Préparation 30 mn
Cuisson 20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes
4 filets de merlan
20 cl de crème fraîche
2 c à s de moutarde de Meaux
8 fines tranches de lard fumé
1 grand morceau de crépine
40 g de beurre
1 oignon
1 carotte
10 cl de fumet de poisson
5 cl de vin blanc
1 bouquet de cerfeuil
Dans une casserole faire fondre 20 g de beurre et faire revenir
l'oignon et la carotte émincés pendant 5 mn sur feu doux en remuant de
temps en temps.
Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire à feu
moyen, ajouter le fumet de poisson et la crème fraîche. Assaisonner et
réserver.
Préchauffer le four à 220°.
Rincer la crépine à l'eau froide, l'égoutter et la couper en 4 morceaux.
Sur
le plan de travail mettre un morceau de crépine, déposer dessus 2
tranches de lard côte à côte puis un filet de merlan. Badigeonner d'un
peu de moutarde de Meaux et rouler le filet avec le lard. Refermer la
crépine. Recommencer avec les autres filets de poisson.
Dans un plat à four beurré déposer les paupiettes de poisson et enfourner 10 mn.
Baisser la température à 180° et arroser les paupiettes avec la sauce au vin réservée. Remettre à cuire 10 mn.
Décorer de cerfeuil ciselé et accompagner de tagliatelles.
C'est une recette de mes classeurs que je fais depuis plusieurs années et je ne sais pas d'où elle est tirée.
26 mai 2006
Tartare boeuf-brebis
Il y a très très longtemps ( non je ne vous dirai pas le nombre d'années), j'étais une jeune mariée débutante en cuisine. Un jour, l'Homme me dit qu'il aimerait bien que je lui fasse un steak tartare. Quoi? Manger de la viande crue!!! Pour moi il n'en était pas question! Mais, comme je suis une gentille épouse, si si, j'ai acheté ce qu'il fallait pour qu'il s'en prépare un. Il était ravi et s'est régalé avec sa mixture qu'il a voulu me faire goûtée. J'en ai pris du bout des lèvres et franchement n'ai pas apprécié.
Bien des années plus tard, à l'occasion de l'anniversaire du fils, nous sommes allés avec son épouse dans un restaurant japonais, qu'il voulait nous faire découvrir. Je ne connaissais pas du tout cette cuisine et ai donc décidé de goûter un peu à tout. Forcément il y avait du poisson cru et là, j'ai beaucoup aimé.
Aussi quand l'année dernière j'ai vu une recette de tartare de boeuf dans un CVF, ayant aimé le poisson cru, je l'ai lue de plus près car en plus, elle associait du pecorino à la viande.J'ai décidé de retenter l'expérience pour voir si maintenant j'aimerais également la viande crue. La seule chose qui ne me plaisait pas est qu'ils utilisaient de la viande hachée donc au robot. Hors depuis que je regarde beaucoup les émissions culinaires j'ai appris qu'il fallait faire le tartare au couteau pour vraiment apprécier la viande qui n'a pas chauffé dans un robot et n'a pas été abimée par la lame du mixer.
Donc j'ai fait cette recette, et devinez? J'ai adoré. Je la refais
depuis de temps en temps pour le plus grand plaisir de l'Homme et
le mien également. Donc si vous n' aimez pas le tartare, essayez cette
recette et peut-être comme moi, changerez-vous d'avis.
Tartare boeuf-brebis
Les ingrédients pour 4 personnes
500 g de rumsteak
100 g de pecorino ou de tomme de brebis
4 jaunes d'oeuf
1 c à s de câpres
2-3 échalotes
4 c à s d'huile d'olive
1 c à s de moutarde de Dijon
1 c à s de ketchup
6 brins de persil plat
Tabasco
Sauce Worcestershire
A l'aide d'un économe faire des copeaux de pecorino ou de tomme de
brebis. Ecraser les copeaux en petits morceaux avec les doigts sauf
quelques uns pour le décor.
Préparer la sauce :
Dans un saladier
mettre les jaunes d'oeufs, la moutarde, le ketchup, quelques gouttes de
Tabasco et un peu de sauce Worcestershire. Saler, poivrer, mélanger et
ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant comme pour une mayonnaise.
Quand l'huile est incorporée, ajouter les câpres égouttées, le persil ciselé, les échalotes hachées.
Préparer la viande :
Faire
des tranches de 4-5 mm puis couper les tranches en lanières et
enfin les lanières en dés. C'est un peu long, mais vraiment cela vaut
la peine.
Mélanger la viande en dés à la sauce et ajouter le fromage. Rectifier l'assaisonnement.
Partager
la préparation en 4 et mettre dans un cercle sur les assiettes de
service. Décorer avec les copeaux de fromage réservés et du persil.
Accompagner de frites et d'une salade.
Il m'est arrivé de remplacer le pecorino par du parmesan et c'était très bon également, mais bien sûr on ne peut plus parler de tartare boeuf-brebis mais boeuf-vache dans ce cas là! ;-).
24 mai 2006
Grenadins de veau à la parmesane
Une fois encore je vous propose une recette que je fais depuis plusieurs années, tirée d'un magazine , mais lequel? Vous pouvez tout préparer à l'avance et mettre au four quand vous passez à table, le temps de faire gratiner le plat et de déguster l'entrée. Idéale donc pour recevoir. De part les ingrédients elle fleure bon les beaux jours et le soleil du midi.
Grenadins de veau à la parmesane
Les ingrédients pour 4 personnes
4 grenadins de veaux taillés assez épais dans le filet mignon
3 courgettes
50 g de parmesan
1 gousse d'ail
1 bouquet de basilic
4 dl de crème liquide ( je mets de la 15%)
beurre et huile
Mettre la crème dans une casserole, ajouter l'ail haché, saler et
poivrer et amener à ébullition. Laisser cuire tout en fouettant jusqu'à
épaississement. Ne pas laisser trop réduire.
Dans une poêle faire colorer les grenadins 2 mn de chaque côté dans un mélange beurre et huile. Les assaisonner.
Couper
les courgettes en fines rondelles et remplacer la viande par ce légume.
Cuire 10 mn en remuant de temps en temps et au bout de 7-8 mn ajouter
la crème.
Beurrer les ramequins et répartir les courgettes, poser
les grenadins dessus et ajouter le jus de cuisson auquel vous aurez
incorporé le parmesan râpé et le basilic ciselé. Enfourner 10 mn à four
chaud. Ce sera un peu plus long si vous avez préparé vos plats à
l'avance.
Servir en décorant avec du basilic frais.
Vous voyez que ce plat est très simple à faire , il demande peu d'ingrédients et avec un bon rosé, ça y est, le soleil est là! On peut toujours rêver non?
23 mai 2006
Couronne d'asperges à la ricotta et coulis de balsamique aux fraises Blog-appétit #8
Voici le grand jour de blog-appétit#8 ! Le choix des ingrédients asperges et fraises.
Quand j'ai appris ce choix, cela m'a laissée plus que
sceptique. Puis Laurent a précisé que l'on pouvait participer avec un
seul des ingrédients. Je me suis dit oui, peut-être, mais ce n'est plus
pareil. J'avais donc plus ou moins renoncé à participer cette fois-ci,
puis un matin, on dit que la nuit porte conseil, je me suis reveillée
avec une idée de recette. J'ai donc tenté l'essai et je dois dire que
je fus agréablement surprise par le mélange des parfums. Voici donc ma
participation :
Couronne d'asperges à la ricotta et coulis de balsamique aux fraises
Les ingrédients pour 2 personnes :
Pour les couronnes:
14 asperges vertes
8 grosses asperges blanches
4 tomates séchées à l'huile d'olive
6 grosses fraises
Basilic ciselé
250 g de ricotta
Pour le coulis:
6 c à s de vinaigre balsamique
6 fraises
Poivre
4 brins de ciboulette pour le décors
Eplucher les asperges blanches et en partie les asperges vertes.
Cuire les asperges vertes 7 à 8 mn à l'eau bouillante salée, les
égoutter et les mettre dans l'eau froide pour qu'elles restent bien
vertes. Cuire les asperges blanches 20 mn environ, selon la grosseur,
vérifier avec la pointe d'un couteau la cuisson. Les égoutter.
Pendant
la cuisson couper les fraises en petits dés, ainsi que les tomates
séchées. Mélanger avec la ricotta et le basilic ciselé en faisant
attention de ne pas écraser les morceaux de fraises. Saler et poivrer.
Prendre
2 cercles en inox de 8 cm de diamètre. Couper les pointes d'asperges de
telle façon qu'elles dépassent des cercles de 2 cm environ et couper en
2 les pointes d'asperges blanches dans la longueur.
Mettre les
cercles sur un plateau recouvert de film étirable. Les tapisser des
pointes d'asperges en alternant les couleurs ( pour les asperges
blanches vous mettrez la face coupée vers l'extérieur) et mettre au
centre le mélange à la ricotta. Tasser un peu pour que les asperges
adhèrent bien sur le tour des cercles.Réserver au frais.
Faire blanchir rapidement les brins de ciboulette. Réserver.
Pour le coulis faire réduire d'une petite moitié dans une casserole le vinaigre balsamique et hors du feu, ajouter les fraises mixées. Poivrer.
Au moment du service, mettre les cercles sur les assiettes ( le film étirable vous aidera à retirer les cercles du plateau) et démouler délicatement. Nouer 2 brins de ciboulette ensemble et faire le tour des couronnes , nouer à nouveau. Entourer de coulis de vinaigre balsamique. Décorer à votre idée.
Il ne reste plus qu'à déguster!
22 mai 2006
Pâtes farcies à la ricotta aux amandes
Voici une recette qui peut être faite en amuse-bouche pour un apéritif ou un buffet, mais qui peut également constituer une entrée avec une salade. Très simple à faire, très parfumée et rapide à préparer. Idéale pour un repas en terrasse.
Pâtes farcies à la ricotta aux amandes
Les ingrédients pour 4 personnes
12 grosses pâtes coquillages
250 g de ricotta
50 g de mascarpone
1 gousse d'ail
1 bouquet de basilic
20 g d'amandes effilées
4 c à s d'huile d'olive
Faire cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet, elles doivent
rester fermes, les égoutter et les passer sous l'eau froide . Bien les
égoutter.
Pendant la cuisson des pâtes faire griller à sec dans une poêle les amandes effilées.
Mixer l'ail et le basilic, puis ajouter la ricotta et le mascarpone, puis les amandes grillées. Saler et poivrer. Bien mélanger.
Farcir
les pâtes avec ce mélange à l'aide d'une petite cuillère. Décorer avec
des petites feuilles de basilic et des amandes grillées et réserver au
frais jusqu'au moment de servir.
Si vous les préparez en entrée,
mettre un filet d'huile d'olive sur le dessus mais si vous les préparez
pour un buffet ou un apéritif je ne vous le conseille pas.
Cette farce peut servir pour des tomates cerises ou de fines tranches de jambon. Cette recette provient d'une ancienne fiche Modes et Travaux.
19 mai 2006
Chaud-froid d'ananas victoria au caramel de fenouil
Voici une recette inspirée de Frédéric Bau sur Cuisine TV. Je l'ai un peu modifiée car Frédéric Bau la présentait avec un granité d'ananas, mais comme j'avais de la glace à la banane faite maison , c'est celle-ci que j'ai utilisée. D'autre part, on doit avoir de la pulpe d'ananas pour décuire le caramel, mais je dois dire que sans centrifugeuse c'est très difficile d'obtenir quelque chose de lisse. D'ailleurs sur les photos, vous pouvez voir que le caramel est un peu granuleux à cause des petits morceaux d'ananas mixés, cela n'enlève rien au parfum de la recette mais je pense que pour se simplifier la vie on doit pouvoir décuire le caramel avec du pur jus d'ananas sans sucre ajouté. C'est ce que je ferai la prochaine fois. A la place du granité un sorbet ananas doit pouvoir aussi être utilisé.
Chaud-froid d'ananas victoria au caramel de fenouil
Les ingrédients pour 2 personnes
1 ananas victoria
2 feuilles de pâte filo
beurre
sucre semoule
sucre glace
Pour le caramel
60 g de sucre semoule
60 g de jus d'ananas ou de pulpe
Quelques graines de fenouil
Pour accompagner
Un sorbet ananas ou un granité ( ou comme moi une glace banane)
Eplucher l'ananas et le découper en morceaux réguliers. Faire
caraméliser ces morceaux dans un poêle avec un peu de beurre et de
sucre, à feu assez vif. Laisser tièdir.
Prendre une feuille de pâte
filo, la couper en 2 et enduire un côté de beurre fondu. Retourner ces
rectangles et les superposer. Mettre un peu d'ananas poêlé au centre et
refermer en formant un petit paquet. Saupoudrer de sucre glace et
mettre sur une plaque à four. Faire de même avec la deuxième feuille de
filo.Cuire 10 mn environ à 200° jusqu'à obtenir une couleur dorée.
Pour
le caramel faire fondre à sec le sucre dans une casserole, quand la
couleur caramel est atteinte décuire avec le jus d'ananas par
petites doses en faisant attention aux projections éventuelles. Ajouter
les graines de fenouil légèrement concassées.
Présenter les douillons entourés de caramel et avec la glace de votre choix.
Le fenouil donne un parfum très subtil à ce dessert. Vous pouvez décorer l'assiette avec des feuilles d'ananas.
On trouve les feuilles de filo dans les grandes surfaces sous la marque Croustipâte au rayon des pâtes à tarte.
17 mai 2006
Bricks d'agneau à la menthe et concassée de tomates fraîches au persil et citron confit
Le soleil étant toujours aussi capricieux, j'ai décidé de le mettre dans l'assiette avec cette recette que j'ai adaptée à partir d'une recette de mes classeurs. Elle est très parfumée, les bricks sont servies chaudes avec une concassée de tomates froide. Beaucoup de parfums et nous les avons dégustées avec beaucoup de plaisir. Là encore tout se prépre d'avance, il ne reste plus qu'à faire dorer les bricks à la poêle au moment de servir.
Bricks d'agneau à la menthe et concassée de tomates fraîches au persil et citron confit
Avouez que rien qu'à voir l'assiette on se sent déjà mieux et l'esprit au soleil.
Les ingrédients pour 2 personnes
250 g d'épaule d'agneau hachée
3 oignons nouveaux
1 gousse d'ail
1/4 de c à c de cumin en poudre
4 feuilles de brick
2 oeufs
1/2 citron confit
Menthe fraîche
Persil plat
2 petites tomates
Huile d'olive
Eplucher et hacher oignons et gousse d'ail. Ciseler de la menthe et réserver quelques feuilles entières.
Battre un oeuf entier plus un jaune avec la menthe ciselée. Réserver le blanc restant.
Faire revenir 5 mn l'agneau haché dans une poêle avec 1 à 2 c à s d'huile d'olive et les oignons et l'ail haché.
Quand
il n'y a plus de jus de cuisson, ajouter le cumin, sel et poivre et
laisser refroidir. Ajouter alors les oeufs à la menthe et partager en 4
parts.
Déposer un peu de farce sur le bord d'une feuille de brick,
rabattre les côtés et rouler la feuille comme pour un nem. Souder la
feuille avec le blanc battu à la fourchette. Faire de même avec les
trois autres feuilles de brick.
Préparer la concassée de tomates :
pour cela mélanger les tomates épépinées en petits dés avec du persil
plat ciselé, le zeste du demi citron confit en petits morceaux et de
l'huile d'olive.
Au
moment de servir, faire dorer à la poêle et de tous côtés les bricks
dans un peu d'huile d'olive. Les égoutter sur du papier absorbant.
Servir les bricks chauds et croustillants avec la concassée de tomates et quelques feuilles de menthe fraîche en déco.
Pour la menthe je ne mets pas de proportions car tout dépend de vos goûts. Certains aiment un parfum plus fort alors que d'autres voudront un léger parfum de menthe et il y a de la menthe plus ou moins parfumée. Je vous conseille quand même de faire un parfum assez relevé, c'est cela qui amène toute la fraîcheur à la dégustation.
15 mai 2006
Terrine de saumon fumé et de brousse aux herbes
Une recette fraîcheur et qui est, une fois encore, à préparer d'avance, mais c'est bien pratique, avouons-le! Au moment du repas on profite des invités et il ne reste qu'à démouler et décorer le plat. Cette recette est issue d'un Cuisine Gourmande, j'ai juste modifié la déco, il était préconisé des tomates en tranches mais j'ai trouvé que les tomates cerises seraient plus sympa sur la terrine et c'est également plus simple pour couper des tranches. N'oublier qu'il faut la préparer 6 h minimum à l'avance!
Terrine de saumon fumé et de brousse aux herbes
Préparation 30 mn
Sans cuisson
Réfrigération 6 h
Les ingrédients pour 6 personnes
500 g de brousse ( de brebis de préférence)
400 g de saumon fumé en tranches
4 gousses d'ail ( j'en ai mis 2 )
5 c à s d'herbes ciselées
1 c à s de basilic ciselé
10 c à s d'huile d'olive
1/2 jus de citron
Des tomates cerises pour la déco
Etaler le saumon sur un plat et l'arroser de jus de citron. Le poivrer.
Couper
l'ail pelé en 2 et le faire confire avec 2 c d'huile sur feu très doux
à couvert, l'égoutter et l'écraser à la fourchette.
Malaxer la brousse avec les herbes, l'ail, 6 c à s d'huile, sel et poivre.
Tapisser
une terrine de film étirable et disposer le tiers des tranches de
saumon, recouvrir de la moitié de la brousse , de saumon, l'autre
moitié de la brousse et terminer par le dernier tiers de saumon. Mettre
une planchette de la taille de la terrine avec un poids dessus et
réfrigérer 6 h minimum.
Enduire les tomates cerises d'huile et de basilic ( je ne l'ai pas fait).
Démouler la terrine et garnir avec les tomates cerises.
Le plus délicat est de couper des tranches, mais peut-être parce que
, n'ayant pas de planchette de la taille de ma terrine , j'ai zappé le
passage où il faut tasser avec un poids. Il faut un couteau bien
aiguisé et maintenir l'entame de la terrine avec un pelle à tarte, et
alors, on s'en sort.
A chaque fois qu'il faut une planchette je dis:
cette fois je prends la dimension de toutes mes terrines et je vais
faire couper des planchettes dans un magasin de bricolage, et devinez?
Je ne l'ai toujours pas fait!
12 mai 2006
Soupe de fraises au vin rouge et épices et crème glacée
Le dessert qui suit est ultra simple à faire et vraiment délicieux.
Il terminera avec bonheur un repas un peu riche et comme il est à base
de fraises dont c'est la pleine saison, ce serait vraiment dommage de
s'en priver.
Il est rapide à faire, attendra tranquillement au frais
le moment d'être consommé. Je le fais à ma façon , rien ne vous
empêchera de modifier les épices selon vos goûts.
Soupe de fraises au vin rouge et épices et crème glacée
Les ingrédients pour 4 personnes:
1 bouteille de vin rouge
100 g de sucre
1 gousse de vanille
1 étoile de badiane
500 g de fraises
Un peu de menthe fraîche pour la déco
De la glace vanille
Dans une casserole, mettre le vin avec le sucre et les épices et
faire réduire des 2/3. Laisser refroidir et mettre les fraises,
entières ou coupées en 2 suivant la taille, à macérer au moins 1h.
Mettre
un peu de soupe de vin rouge dans les coupes de présentation avec des
fraises, ajouter une quenelle de glace et quelques feuilles de menthe.
Voilà, c'est prêt!
Plus simple on ne peut pas! Pour la crème
glacée rien ne vous empêche d'essayer d'autres parfums, pistache,
amandes, cannelle pourquoi pas? Ce sera un plaisir toujours renouvelé.
Sans parler du plaisir de sentir les parfums de la réduction de vin
rouge se répandrent dans la cuisine!