28 avril 2006
Oeufs à la neige, crème safranée et éclats de caramel aux inclusions de safran
Les oeufs à la neige, rien de plus classique me direz-vous ! Oui,
mais quand j'ai vu cette recette dans Madame Figaro , je me suis dit :
voilà une occasion d'utiliser mon safran d'Iran et je suis curieuse de
savoir ce que cela va donner de mettre du safran en filament dans du
caramel.
Pour avoir la réponse, une seule solution, faire la
recette, que j'ai légèrement modifiée, mais à peine. Et voulez-vous que
je vous dise? J'ai bien fait de faire cette recette car c'est une
variante délicieuse d'un grand classique, quant aux éclats de caramel
avec le safran c'est très fin et j'ai bien l'intention de m'en
resservir pour d'autres recettes.
Oeufs à la neige, crème safranée et éclats de caramel aux inclusions de safran
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour la crème :
1/2 l de lait
4 oeufs
80 g de sucre semoule
2 pincées de filaments de safran
1 sachet de sucre vanillé
Pour le caramel :
80 g de sucre
Des filaments de safran
La crème :
Porter le lait, dans lequel vous aurez mis les filaments de safran, à ébullition et retirer du feu.
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Verser
60 g de sucre sur les jaunes et fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il
blanchisse, ajouter le lait chaud en filet en mélangeant avc une
spatule. mettre dans une casserole et faire cuire la crème anglaise sur
feu modéré sans cesser de tourner et jusqu'à ce qu'elle nappe la
spatule.
Verser la crème dans un saladier en la filtrant à travers
une passoire fine pour retirer les filaments de safran et laisser
refroidir.
Les oeufs en neige :
Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme
et ajouter le sucre vanillé et les 20 g de sucre restant, fouetter
encore quelques secondes.
Depuis des années je cuis toujours mes blancs au M.O., c'est simple et très rapide et cela fait moins de vaisselle.
Avec
une cuillère prélever une quenelle de blanc et la mettre dans une
assiette et cuire 10-12 secondes ( cela dépend de la grosseur des
quenelles) au M.O. puissance 900 W . Renouveler l'opération pour avoir
vos 4 oeufs à la neige.
Le caramel :
Verser le sucre dans une petite casserole et laisser
cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter alors
des filaments de safran et verser le caramel en petite quantité sur une
plaque en silicone, étaler et laisser durcir.
Pour servir, verser la crème dans des coupelles, poser un blanc sur chacune et décorer d'éclats de caramel.
Il y avait trop de caramel mais je peux vous garantir que les éclats de caramel en trop n'ont pas fait long feu, même que nous en avons mangés avant de passer à table. Oui! Je sais! Ce n'est pas bien de se gaver de sucreries avant le repas, c'est ce que je disais à mes enfants , mais je ne suis plus une enfant depuis longtemps , alors........ ;-).
26 avril 2006
Roulade de sole au bacon, curry léger et croquant de viande séchée
Lorsque j'ai répondu au questionnaire des livres de cuisine, je vous ai parlé du livre de Philippe Guignard " Fête-le vous-même " que je trouvais particulièrement réussi, tant par les photos que par les recettes. Et, aujourd'hui voici donc l'une d'entre elles que nous avons dégustée dans un silence appéciateur, juste ponctué de temps en temps de " qu'est-ce que c'est bon".
Roulade de sole au bacon, curry léger et croquant de viande séchée
Les ingrédients pour 4 personnes
8 filets de sole
8 tranches de bacon
120 g de céleri rave en très fine julienne
8 croquants de viande séchée faits avec 8 autres tranches de bacon
2 oignons émincés
1 pomme
2 dl de vin blanc sec
6 dl de crème 35 % ( j'ai mis de la 15 % )
curry, ciboulette et huile de friture
Pour les croquants de viande séchée: découper dans 8 tranches de bacon des disques de 5-6 cm de diamètre suivant le découpoir que vous avez. Sécher ces disques à four chaud une dizaine de minutes et réserver à température ambiante.
Julienne de céleri : plonger la julienne fine de céleri dans une huile de friture chaude et faire dorer jusqu'au croquant souhaité , égoutter sur du papier absorbant et saler.
Sauce curry : faire suer au beurre les oignons et la pomme
concassée, saupoudrer de curry ( environ 1 c à thé bombée ) et déglacer
au vin blanc.
Ajouter la crème, assaisonner de sel et poivre et cuire 10 mn à feu doux.
Passer la sauce au chinois et mixer pour la rendre mousseuse.
Roulades: disposer le bacon sur les filets de sole du côté où il y avait la peau , les enrouler avec le lard à l'intérieur et fixer avec un cure-dents. Cuire à la vapeur 5 à 7 mn.
Napper de sauce les assiettes préchauffées, déposer les roulades, les recouvrir de julienne de céleri frit et des croquants, décorer de ciboulette.
Vous pouvez préparer les croquants d'avance, ainsi que les roulades
qui n'auront plus qu'à être cuites à la vapeur, j'avais également fait
le céleri d'avance , quant à la sauce, une fois passée au chinois vous
pouvez la réchauffer le moment venu et la mixer.
Ce plat est
vraiment succulent, la seule chose que je puisse vous conseiller est de
ne pas faire la julienne de céleri avec une mandoline japonaise car ce
légume est trop dur. Le mieux je pense, est de le râper avec la grille
fine de votre robot. Attention également de bien surveiller la friture
qui se fait presqu'instantanément.
24 avril 2006
Soufflés froids à la ricotta et au speck
Voici une recette du dernier Saveurs qui m'a tout de suite attirée.
Je l'ai faite un lundi et , les enfants venant déjeuner le dimanche
suivant, immédiatement j'ai pensé à la refaire pour l'entrée. Le plat
fut apprécié par tout le monde, de plus vous pouvez le faire la veille
sans problème et la préparation demande 15 à 20 mn tout compris, donc
je vous encourage vivement à tester cette recette qui, avec toutes ses
herbes, sent bon le printemps. Cette recette utilise des blancs
d'oeufs, voilà encore une façon originale d'utiliser cet ingrédient qui
nous reste souvent après certaines recettes.
Soufflés froids à la ricotta et au speck
Ne pas oublier de faire les soufflés 3 à 4 heures à l'avance pour la réfrigération.
Les ingrédients pour 6 personnes
300 g de ricotta
6 tranches de speck
6 blancs d'oeufs
20 cl de crème liquide
5 feuilles de gélatine
4 c à s d'huile d'olive fruitée
1 c à s de thym frais ciselé
1 c à s de romarin frais ciselé
1 c à s de ciboulette ciselée
1 c à s de cerfeuil ciselé
1 c à s de sauge ciselée
Mettre à chauffer la crème liquide et ajouter les feuilles de
gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et égouttées. Faire
fondre la gélatine.
Dans un saladier fouetter la ricotta avec les herbes ciselées et 3 c à s d'huile. Ajouter la crème et assaisonner.
Fouetter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au mélange ricotta-herbes-crème.
Huiler les parois des ramequins et les tapisser avec une tranche de speck pour former un cylindre.
Verser l'appareil à soufflé à l'intérieur des cylindres de speck et mettre au froid 3 h minimum.
Dresser les soufflés sur les assiettes et éventuellement accompagner d'une salade d'herbes.
Voilà ce que donne le soufflé :
Appétissant! non?
Pour démouler plus facilement les soufflés je vous conseillerais de
tapisser les ramequins de papier film, ce sera plus simple car il peut
arriver qu'un peu de soufflé reste au fond des ramequins, vous pouvez
toujours le récupérer et le remettre en dessous mais ainsi ce devrait
être plus simple.
Voilà maintenant ce que ça donne démoulé :
Alors? Ai-je réussi à vous donner envie de faire cette recette?
21 avril 2006
Tarte au citron vert meringuée ou key lime pie
La recette d'aujourd'hui est celle du livre de Pascale "Cookies, muffins & Co" que tout le monde dans la blogosphère culinaire se doit d'avoir. On y trouve plein de recettes délicieuses et toutes avec des ingrédients simples à trouver. Ce livre pour un modeste prix de 2,90 € est une petite merveille.
Tarte au citron vert meringuée
Les ingrédients pour 8 personnes
Pâte brisée :
200 g de farine
1 pincée de sel
125 g de beurre
1 oeuf
Un peu d'eau froide
Garniture :
2 boîtes de lait concentré sucré ( 397 g chacune)
3 jaunes d'oeufs
25 cl de jus de citron vert
Le zeste de 2 citrons verts
Meringue
4 blancs d'oeufs
50 g de sucre glace
Préparer la pâte brisée : mettre la farine et la pincée de sel dans
un saladier. Former un puits et mettre le beurre à température ambiante
et l'oeuf battu. Incorporer la farine petite à petit vers le centre du
saladier tout en malaxant légèrement l'ensemble avec vos doigts. Ajouter
éventuellement un peu d'eau froide si la
pâte est trop sèche. Dés que la farine est incorporée, former une boule avec la pâte.
Etaler
la pâte sur une surface farinée et garnir un moule de 23 cm de
diamètre. Piquer la pâte avec une fourchette et la recouvrir de papier
sulfurisé puis de haricots secs, enfourner à four préchauffé à 180° 10
mn environ. Pour mon four j'aurais du mettre 15 mn. Retirer les
haricots et le papier et poursuivre la cuisson 5 mn.
Pendant ce
temps mélanger au fouet le lait concentré sucré, les jaunes
d'oeufs, le zeste de citron vert râpé et le jus de citron vert. Dans un
autre bol battre les blancs d'oeufs en neige ferme en incorporant le
sucre glace peu à peu.
Quand la pâte est cuite et légèrement
refroidie, verser la garniture au citron dessus et l'étaler avec le dos
d'une cuillère. Mettre ensuite les blancs en neige en égalisant la
surface. Enfourner 25 mn jusqu'à ce que la meringue soit bien dorée.
Laisser refroidir à température ambiante et mettre au réfrigérateur
quelques heures.
Ce dessert est vraiment délicieux et pour tous les amateurs de délices citronnés, je ne peux que vous conseiller de faire cette tarte.
19 avril 2006
Noix de Saint-Jacques à la crème d'ail et polenta
J'aime beaucoup l'ail mais le digère difficilement même en le dégermant, aussi la crème d'ail que je vous propose avec cette recette est-elle idéale pour les personnes dans mon cas, qui je crois, sont assez nombreuses. Cette recette est tirée d'un CVF , je l'ai faite en plat principal, mais elle peut constituer une entrée. L'alliance des ingrédients est très bien, mais il ne faut pas faire un support en polenta trop épais, pour garder la légèreté des noix de Saint-Jacques, qui risque d'être un peu étouffée par la polenta.
Noix de Saint-Jacques à la crème d'ail et polenta
Préparation 30 mn
Cuisson 20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes
20 noix de Saint-Jacques
225 g de polenta précuite
2 têtes d'ail
100 g de comté
12 cl de crème liquide ( j'en ai mis 20 cl de crème à 15% de mat.gr.)
1 botte de persil plat
Porter à ébullition 75 cl d'eau salée ( j'ai mis moitié eau moitié
lait ), ajouter 50 g de beurre et la polenta en pluie en remuant.
Laisser 10 mn sur feu doux en remuant et en fin de cuisson ajouter le
comté en lamelles. Etaler la polenta dans un plat sur 2 cm d'épaisseur
et réserver au frais. Je vous conseille un peu moins épais.
Peler
l'ail et faire blanchir 2 mn les gousses à l'eau bouillante, les
égoutter et recommencer l'opération 2 fois. Puis les mettre à
mijoter 10 mn dans la crème liquide. Saler et poivrer, mixer finement
et réserver au chaud. J'ai mis plus de crème , car j'ai trouvé que 12
cl faisaient trop peu pour 4 personnes. J'ai compté 20 cl.
Découper
la polenta à l'emporte pièce en 4 cercles de 10 cm de diamètre ( ou
avec un verre ) et faire dorer ces galettes dans 30 g de beurre pour
qu'elles soient croustillantes. Réserver au chaud.
Poêler les noix
de Saint-Jacques dans le reste de beurre, 1 mn de chaque côté, les
assaisonner. Normalement il faut faire frire quelques feuilles de
persil pour la déco mais je ne l'ai pas fait et j'ai rajouté un peu de
persil ciselé à la crème d'ail et sur les Saint-Jacques, ce qui amène
de la couleur à l'assiette.
Si vous décidez de faire frire le persil , faites très attention aux projections d'huile.
Présenter à l'assiette comme sur la photo.
17 avril 2006
Piquillos farcis de brandade à la tapenade
Voici une petite recette rapide et qui est délicieuse, qui fait son petit effet, qui est très simple et que vous faites avec des produits que vous pouvez avoir en réserve. Elle provient d'une fiche Elle à Table. J'aime bien la faire quand les beaux jours reviennent, la seule chose que je vous conseillerai est de prendre de petits piquillos pour avoir un juste équilibre entre le légume et sa farce. Je vous rappelle que les piquillos sont des poivrons rouges importés d'Espagne et que l'on trouve en bocaux dans les grandes surfaces dans les rayons produits du monde.
Piquillos farcis de brandade à la tapenade
Les ingrédients pour 6 personnes
2 boîtes ou bocaux de piquillos
200 g de brandade de morue
100 g de tapenade noire
300 g de salades mélangées
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Egoutter les piquillos, les rincer et les éponger.
Mélanger grossièrement la brandade et la tapenade, poivrez ( normalement il n'est pas utile de saler)
Farcir les piquillos avec une cuillère ou plus facilement avec une poche à douille et réserver au frais.
Assaisonner la salade et présenter à l'assiette avec quelques olives de Nice.
Je vous avais bien dit que c'était simple! Pour les piquillos il y a des bocaux plus ou moins grands donc à vous de voir s'il vous en faudra un ou deux. La brandade vous en trouvez en bocaux de verre, n'hésitez à prendre une bonne qualité.
14 avril 2006
Profiteroles au fromage frais et oeufs de saumon
Voici un petit amuse-bouche que vous préparerez rapidement si vous
utiliser des petits choux que vous aurez commandés ou que vous aurez
faits auparavant et congelés pour une utilisation ultérieure. C'est ce
que je fais quand je fais de la pâte à choux , je fais beaucoup de
choux et je les congéle sur une plaque puis les mets ensuite en sachet.
J'en ai ainsi d'avance et je peux rapidement les décongeler 2 mn
environ à four chaud, ils sont alors comme si je venais de les faire.
Je
vous rappelle que la cuisson est importante pour les choux : pas assez
cuits ils se ramollissent et trop cuits ils durcissent. Un autre petit
truc, après avoir mis la pâte sur la plaque avec une poche à douille
pour les cuire, pensez à les aplatir avec une fourchette (trempée dans
de l'eau pour qu'elle ne colle pas), ainsi les choux auront une forme
arrondie régulière. Je suppose que vous avez tous la recette de la pâte
à choux, et ne la donne donc pas, d'autant plus que beaucoup de recettes
se trouvent dans la blogosphère culinaire. Je vous donne un lien ici pour la pâte. Cette recette est tirée d'une fiche Modes et Travaux.
Profiteroles au fromage frais et oeufs de saumon
Les ingrédients pour 6 personnes
24 mini-choux
250 g de carré frais Gervais
10 cl de crème fraîche épaisse
1 petite échalote
1 gousse d'ail
1 petite botte de ciboulette
1 branche d'aneth
Quelques feuilles de menthe fraîche
2 brins de persil
1 petit pot d'oeufs de saumon
sel et poivre
Ecraser le fromage frais à la fourchette, le mélanger avec la crème
fraîche, l'échalote hachée finement, l'ail pressé et les herbes
ciselées. Saler et poivrer.
Découper des petits chapeaux sur les
choux et garnir de fromage fais aux herbes. Déposer quelques oeufs de
saumon sur chaque chou, décorer d'une herbe de votre choix et remettre
le chapeau.
Déguster bien frais.
Vous pouvez également avec cette préparation garnir des petits canapés ou des rondelles de radis noir ou de concombre.
12 avril 2006
Tendrons de veau au citron et artichauts poivrades
Cette recette est directement inspirée d'une recette d'Adrienne qui
a longtemps cuisiné pour ses amis grands chefs dans son restaurant des
Halles ' Chez la Vieille".
La recette est à l'origine avec des
bottes de jeunes carottes mais j'ai préféré utiliser des artichauts
poivrades et j'ai également mis plus de citrons. Les tendrons de veau
donnent une viande très fondante et savoureuse et cette recette les met
particulièrement en valeur.
Tendrons de veau au citron et artichauts poivrades
Les ingrédients pour 6 personnes
2,5 kg de tendrons de veau
5 citrons non traités
4 tomates ( j'ai remplacé les tomates par des tomates cerises )
1 botte d'oignons nouveaux
2 bottes d'artichauts poivrades
2 c à s de fond de veau déshydraté
2 c à s d'huile d'olive
30 g de beurre
15 cl de vin blanc sec
Persil
Râper finement le zeste de 2 citrons et les presser. Couper les autres citrons en fines rondelles.
Peler, épépiner et concasser les tomates ( inutile avec les tomates cerises). Eplucher les oignons en laissant un peu de vert.
Préparer
les poivrades: enlever les feuilles externes, couper la queue en en
laissant un petit bout, l'éplucher, couper le haut des feuilles aux
2/3, puis les tourner pour les faire réguliers et les mettre dans de
l'eau froide citronnée pour qu'ils ne noircissent pas. Voir technique ici .
Dans une
sauteuse faire chauffer le beurre et l'huile et mettre les tendrons à
revenir sur leurs 2 faces jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les réserver.
Mettre
les oignons à fondre dans la cocotte, poudrer de fond de veau, ajouter
le vin, les tomates, le jus de citron, les zestes et les rondelles,
remuer.
Ajouter les artichauts coupés en 2 ou 4 suivant leur taille,
enfouir les tendrons dans la sauce, saler, poivrer et laisser mijoter 1
h à couvert.
Servir très chaud en saupoudrant de persil.
Adrienne accompagne ce plat d'une polenta crémeuse, pour ma part je
trouve qu'il se suffit à lui-même. Vous pouvez également l'accompagner
d'une purée de pommes de terre ou d'une jardinière de petits légumes.
Je
trouve que ce plat, fait avec des tomates cerises et des artichauts
poivrades a un parfum de printemps, et nous en avons bien besoin en ce
moment. Vous pouvez voir sur la photo que je n'ai pas mis d'oignons
nouveaux mais des oignons grelots, n'ayant trouvé des oignons nouveaux
qu'à un prix prohibitif, j'ai préféré cette solution, qui ne gâche pas
la recette.
10 avril 2006
Salade de roquette aux oignons rouges caramélisés
Cette recette est tirée de " Toqué de cuisine " de Jamie Oliver. Je
l'apprécie beaucoup, il faut la faire au dernier moment mais c'est très
rapide et en préparant le maximum d'ingrédients encore plus rapide. Ce
que j'aime dans la cuisine de Jamie Oliver ( car pour le personnage, il
en fait certes un peu trop ) c'est l'influence très forte de la cuisine
méditerranéenne, une cuisine que j'apprécie beaucoup.
Je n'ai rien
changé à cette recette sauf la quantité d'oignons rouges, car je
trouvais que 2 oignons pour 4 personnes donnaient un goût de trop peu.
Salade de roquette aux oignons rouges caramélisés
Les ingrédients pour 4 personnes
4 oignons rouges
8 fines tranches de poitrine fumée
4 branches de thym
3 c à s d'huile d'olive
1 petit verre de pignons de pin
4 poignées de roquette
Vinaigre balsamique
Copeaux de parmesan
Couper les oignons pelés en 4 puis encore en 4 ( suivant la grosseur ).
Faire frire les tranches de poitrine fumée à feu vif pour qu'elles soient bien croustillantes et les réserver.
Faire
chauffer l'huile d'olive dans une poêle et ajouter le thym, les
oignons, les pignons de pin et une pincée de sel. Mélanger et cuire 5
mn en laissant caraméliser légèrement sans brûler.
Remettre la
poitrine fumée dans la poêle pour la réchauffer et le tout dans un
saladier. Ajouter la roquette, assaisonner de vinaigre balsamique et
servir à l'assiette en ajoutant quelques copeaux de parmesan taillés au
dernier moment avec un économe.
Voilà une recette vite faite , bien faite et délicieuse. Je ne peux que vous encourager à la tester.
07 avril 2006
Tarte choco-poire caramélisée
Ce dessert est encore une recette que je fais depuis plusieurs années, elle se trouve dans mes classeurs et même si j'ai hésité à la mettre aujourd'hui car elle plutôt à faire l'hiver, vue la météo froide, -3° ce matin chez nous en Seine et Marne, je me suis dit qu'il n'y avait pas de raison d'y renoncer. Elle peut de plus se faire avec des ingrédients que l'on a généralement chez soi en réserve, puisque l'on utilise des poires au sirop.
Tarte choco-poire caramélisée
Préparation 35 mn
Faire la pâte 1 h à l'avance
Cuisson 50 mn
Pour la pâte brisée
250 g de farine
125 g de beurre
1 pincée de sel
1 c à s de sucre
1 peu d'eau ( 50 ml )
Je vous mets les ingrédients que j'utilise pour ma pâte brisée mais vous pouvez faire une pâte sablée ou votre recette habituelle, ou encore utiliser une pâte toute faite. Chacune a ses habitudes pour faire une tarte et ce n'est pas ce qui importe pour la recette. Je fais la pâte au robot. Si la pâte est faite maison, il est indispensable de la laisser reposer 1h au frais avant de l'utiliser.
Les ingrédients pour la garniture
130 g de chocolat noir
1 boîte 4/4 de poires au sirop
2 oeufs
20 cl de crème fraîche épaisse
20 cl de lait
75 g de sucre cristallisé.
Etaler la pâte sur le plan de travail fariné et garnir le moule à
tarte. Faire fondre le chocolat au B.M. ou au micro-ondes et l'étaler
régulièrement sur le fond de tarte.
Egoutter les poires et trancher
les quartiers en fines lamelles sans aller jusqu'au bout pour les
lamelles restent solidaires. Disposer les quartiers sur la tarte et
appuyer légèrement pour que les lamelles s'ouvrent en éventail.
Personnellement je le fais avant de mettre les poires sur la pâte.
Dans un saladier battre les oeufs avec le crème et le lait et verser la préparation sur la tarte.
Faire cuire environ 40 mn à 180-200° suivant les fours, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Sortir
la pâte du four et allumer le grill. Saupoudrer la surface du sucre
cristallisé et remettre au four en surveillant attentivement jusqu'à ce
qu'une croûte caramélisée se soit formée. Déguster tiède, mais elle est
également excellente froide.
Pour la caramélisation je l'ai faite avec mon chalumeau.
Vous voyez qu'il n'y a rien de bien compliqué. Je dis cela, car dans
des commentaires, il m'a été demandé , dans la mesure du possible de
donner le niveau de difficulté de mes recettes. C'est, je trouve, assez
difficile à évaluer, car certaines choses sembleront simples pour
certaines personnes,et compliquées pour d'autres. Il m'a également été
demandé d'indiquer dans la mesure du possible la durée de préparation
et de cuisson. j'essaierai là encore de le faire.
Je tiens également
à préciser que je réponds à toutes les questions qui me sont posées
dans les commentaires, mais je le fais directement par mail puisqu'il
n'y a pas de fonction fil de discussion sur canalblog. Je sais que
certains et certaines d'entre vous répondent par les commentaires sur
leur blog, dites-moi si vous préférez cette seconde solution.