05 avril 2006
Roulade de volaille au chou vert et langoustines et son coulis de langoustines ( blog-appétit#7)
Quand , avant les fêtes, nous avons appris les ingrédients pour le blog-appétit#7 , j'ai tout de suite pensé à intégrer les langoustines à ma recette en souvenir d'un plat dégusté il y a bien longtemps dans un restaurant étoilé de Paris : des cuisses de volaille farcies aux langoustines. Certains s'étonneront peut-être de cette alliance, mais elle n'a rien de bizarre, le mariage est parfait. Il existe également depuis longtemps des recettes de poulet aux écrevisses. Je savais ce que je voulais faire en gros mais je n'avais pas le déclic pour agencer ma recette, j'avais presque décidé de ne pas participer à ce blog-appétit , mais, quand l'annonce officielle du 5 avril a été faite, je ne sais pas pourquoi, instantanément j'ai trouvé ma recette. Je me suis souvenu d'une façon de faire des paupiettes de volaille à la vapeur pour l'été, une recette que je fais depuis plusieurs années, et j'ai pratiqué de la même façon.
Roulade de volaille au chou vert et langoustines et son coulis de langoustines
Les ingrédients pour 2-3 personnes
2 grosses escalopes de poulet
6 grandes feuilles de chou vert
6 langoustines pour les roulades + 3 langoustines par assiette
Pour le coulis de langoustines
Les têtes et carapaces des langoustines
2 échalotes
2 gousses d'ail
2 tomates
3 c à s de cognac
1 branche de thym
1 dl de vin blanc sec
2 dl de fumet de poisson
1 bonne c à s de concentré de tomate
1,5 dl de crème fraîche liquide
50 g de beurre
Prendre les escalopes de poulet et les agrandir en les
désépaississant en portefeuille puis les aplatir entre 2 feuilles de
papier film avec un rouleau à pâtisserie.
Blanchir les feuilles de chou vert 5 mn à l'eau bouillante et les refroidir dans de l'eau glacée.
Décortiquer
les langoustines et en garder 2-3 non décortiquées pour décorer les
assiettes. Garder les têtes et carapaces pour le coulis.
Retirer la partie la plus grosse de la nervure centrale des feuilles de chou égouttées et épongées.
Sur
le plan de travail mettre une feuille de papier film, poser dessus une
grande feuille de chou, puis une escalope de poulet, une deuxième
feuille de chou que vous taillerez à la dimension de l'escalope et
enfin 3 langoustines mises bout à bout dans la longueur. Rouler le tout
en vous aidant du papier film et ajouter si nécessaire une troisième
feuille de chou pour la jonction. On ne doit absolument plus voir
l'escalope de poulet. Faire un noeud avec le papier film à chaque
extrèmité du rouleau. A ce stade la recette peut attendre. Il ne reste
plus qu'à cuire à la vapeur pendant 25 mn et 5 mn avant la fin de la
cuisson, rajouter dans le panier vapeur les langoustines non
décortiquées et les queues de langoustines réservées pour la déco.
Pour le coulis, là encore vous pouvez le préparer en grande partie à l'avance.
Faire
étuver ail et échalotes hachées dans un peu de beurre avec une branche
de thym, ajouter les tomates épépinées et concassées.
Rajouter les
carapaces et tête de langoustines que vous aurez concassées avec
un rouleau à pâtisserie. Faire étuver en remuant de temps en
temps pendant 5 mn environ. Ajouter le cognac et flamber ( n'oubliez
pas d'éteindre votre hotte avant de flamber). Mettre le vin blanc et le
fumet de poisson ( j'ai fait mon fumet moi même mais vous pouvez très
bien utiliser un fumet déshydraté). Ajouter enfin le concentré de
tomate et laisser réduire de moitié à découvert.
Passer cette sauce
au chinois en écrasant les ingrédients et remettre sur le feu avec la
crème fraîche liquide. Faire réduire pour épaissir jusqu'à ce que la
sauce nappe la cuillère ( 10 mn environ ). A ce stade, la sauce peut
attendre. Il ne restera plus qu'à la réchauffer et à la monter au
beurre en fouettant et en ajoutant le beurre en petits dés au moment de
servir. Elle ne doit alors plus bouillir.
Couper en tranches les roulades de volaille après avoir retiré le papier film ( attention de ne pas vous brûler) et dresser les assiettes comme sur la photo.
Cette recette a vraiment répondu à mes attentes et je sais que je la referai, car nous avons vraiment apprécié. J'espère qu'il en sera de même pour vous.