31 mars 2006
Mousse aux fruits de la passion et son coulis orange-passion
Encore un dessert inspiré par plusieurs recettes lues ici et là. Je prends une pincée de ceci, une cuillère de celà, une dose d'autre chose et pour finir un trait de ma touche perso pour arriver à cette mousse que je vous propose.
Mousse aux fruits de la passion et son coulis orange-passion
Les ingrédients pour 4 personnes ( 4 cercles de 8 cm de diamètre)
10 fruits de la passion
6 feuilles de gélatine
20 cl de crème fraîche
3 oeufs
4 c à s de sucre
Pour le coulis
2-3 oranges
6 fruits de la passion
2 c à s de sucre
Couper les fruits de la passion en 2 et retirer la pulpe avec une
cuillère au dessus d'une passoire fine. Presser pour obtenir le maximum
de jus. Le mélanger avec 2 c à s de sucre et 2 c à s d'eau. Faire
chauffer sans bouillir et ajouter les jaunes d'oeufs à cette
préparation.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Mettre alors la préparation aux oeufs à cuire au B.M. dans un cul de poule en fouettant pour obtenir une crème onctueuse.
Egoutter la gélatine et l'ajouter en fouettant au mélange encore chaud. Incorporer la crème fraîche.
Battre les blancs en neige et ajouter le sucre à la fin ( 2 c à s ).
Incorporer 1/3 des blancs au mélange pour le détendre puis les 2/3 restants en soulevant la masse avec précaution.
Poser les cercles sur un plateau recouvert de film étirable et les remplir du mélange. Mettre au frais 4 h.
Pour le coulis :
Presser le jus de 2 oranges ( 3 si elles ne sont pas très juteuses) et faire réduire des 3/4 ce jus d'orange.
Mettre
alors la pulpe des fruits de la passion passée au tamis et faire
réduire à nouveau de moitié. Sucrer à votre goût. J'aime l'acidité du
jus de la passion donc je n'ai mis que 2 c à s de sucre. remettre
quelques graines de fruits de la passion pour décorer.
Napper le
dessus des mousses de ce coulis et les démouler sur l'assiette. Mettre
le reste de coulis autour des mousses et décorer de feuilles de menthe
et d'une tranche de fraise.
Pour le décor , en fait vous pouvez faire comme bon vous semble.
Nous avons beaucoup apprécié ce dessert, et je ne peux que vous encourager à le tester, d'autant plus,
qu'une fois encore, vous pouvez le préparer à l'avance.
Je pense également qu'il doit être faisable avec d'autres fruits , je suis sûre que votre imagination saura vous guider.
29 mars 2006
Filet de bar, compotée de betteraves au vinaigre balsamique et sauce à l'orange
Pour cette recette je me suis inspirée de plusieurs recettes vues dans mes classeurs ou dégustées au restaurant. Je voulais un plat coloré d'où oranges et betteraves et une base relativement légère, d'où le poisson. Pour les betteraves, j'ai modifié légèrement une recette de Philippe qui fait des démonstrations de cuisine dans sa boutique. Je vous ai déjà parlé de lui. Pour le poisson mon choix s'est porté sur du bar sauvage, ayant eu la chance d'en trouver à un prix intéressant.
Filet de bar, compotée de betteraves au vinaigre balsamique et sauce à l'orange
Les ingrédients pour 2 personnes
Les filets d'un bar de 750 g environ
500 g de betteraves crues
35 g de sucre
5 cl de vinaigre balsamique
Beurre pour la cuisson
Pour la sauce
20 cl de jus d'orange sans sucre ajouté
50 g de beurre
1 trait de jus de citron
Pour la décoration 1 orange
Pour la sauce faire réduire le jus d'orange à 5 cl et ajouter un
trait de jus de citron. Monter au beurre en ajoutant le beurre en petis
dés et en fouettant. Ne plus faire bouillir.
Eplucher les betteraves
( je vous conseille de mettre des gants jetables) et les râper à la
râpe à gros trous. Les faire revenir dans un peu de beurre en remuant.
Couvrir et cuire 10 mn. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique et le
sucre et cuire à découvert jusqu'à évaporation du liquide. Assaisonner.
Il est important de bien assaisonner.
Poêler les filets de bar 2 mn de chaque côté. Saler et poivrer.
Peler les quartiers d'orange à vif et rapidement les poêler.
Dresser
l'assiette en mettant les betteraves dans un cercle, le filet de bar à
côté et décorer avec les quartiers d'orange. Enfin mettre un peu de
sauce et quelques zestes d'orange.
Pour alléger un peu la recette vous pouvez très bien cuire les filets de bar à la vapeur mais pour cette recette, personnellement, je les préfère poêlés.
27 mars 2006
Flans de céleri au haddock
La recette que je vous propose est tirée d'un ancien "Cuisine gourmande" . Elle peut constituer une entrée mais aussi un plat pour un dîner léger. Dans la recette il est dit de cuire le haddock à la vapeur , je l'ai fait mais l'ai trouvé trop salé, contrairement à ce qui était dit. Je vous conseille donc de le faire pocher.
Flans de céleri au haddock
Les ingrédients pour 4 personnes
500 g de filets de haddock
750 g de céleri-rave
250 g de pommes de terre
1 bouquet de persil
1 bouquet de coriandre
1 citron
25 cl de crème liquide
2 oeufs
6 c à s d'huile d'olive fruitée
50 g de beurre + 15 g pour les moules
Du lait pour la cuisson du haddock
Couper en cubes le céleri et les pommes de terre épluchés et les
cuire 20 mn à l'eau bouillante salée. Les égoutter et passer au moulin
à légumes.
Incorporer le beurre à la purée puis les oeufs battus avec la crème. Saler et poivrer. Répartir dans des ramequins beurrés.
Faire cuire 20 mn dans le panier d'un cuit-vapeur.
Pendant ce temps amener à ébullition un mélange moitié eau et moitié lait et pocher le haddock pendant 5 mn.
Ciseler
coriandre et persil et les mettre dans une casserole avec le jus du
citron et l'huile d'olive. Saler légèrement et poivrer. Faire tiédir 10
mn pour que les parfums s'épanouissent.
Egoutter le haddock, enlever la peau et l'effeuiller.
Démouler les flans sur les assiettes, entourer de sauce tiède et répartir le haddock sur les flans.
24 mars 2006
Flan au chocolat au caramel d'agrumes
Le dessert que je vous propose aujourd'hui est tout simple. Il est fait avec des produits que l'on a en général toujours dans sa cuisine et se prépare la veille. Même s'il est simple la présentation en jette, comme on dit, et il se mange sans problème après un repas un peu riche. La recette est tirée d'un Femmes actuelles hors série . Le flan était présenté dans un grand moule carré, j'ai préféré faire une présentation individuelle avec des physalis pour la déco à la place des écorces d'orange confite.
Flan au chocolat au caramel d'agrumes
Les ingrédients pour 6 personnes
150 g de chocolat noir
2 oranges non traitées
50 cl de lait
4 jaunes d'oeufs
60 g de sucre
12 morceaux de sucre
3 feuilles de gélatine de 2 g chacune
Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger.
Battre
les jaunes d'oeufs avec les 60 g de sucre et verser peu à peu le lait
au chocolat. Chauffer sans faire bouillir jusqu'à ce que le mélange
épaississe.
Hors du feu incorporer la gélatine égouttée. Couvrir et réserver.
Disposer les quartiers d'oranges pelées à vif au fond des moules.
Préparer un caramel avec les morceaux de sucre et 1 c à c d'eau. Verser sur les fruits et laisser refroidir.
Ajouter la crème dans les moules et mettre au frigo 12 h.
Démouler, décorer avec la physalis et servir.
Je vous donne les proportions de la recette mais suivant les moules utilisés elles seront pour 4 à 6 personnes. Avec la taille des moules sur la photo j'ai fait 4 ramequins ( en fait des petits plats à gratin individuels). Une orange supplémentaire peut également être nécessaire.
22 mars 2006
Fricassée de poulet au vinaigre de framboise
Voici à nouveau une recette qui fait partie de mes classiques. Elle provient d'un ancien magazine ( un CVF je crois).
La
première fois que je l'ai faite, quand mon fils qui était un préado à
l'époque, l'a goûtée, il me fit ce compliment : " La sauce de ton
poulet est aussi bonne que du ( j'ai honte) ketchup!!!!!! Je l'ai
regardé d'un air plus que dubitatif, puis ai compris qu'en fait,
c'était un superbe compliment qu'il me faisait, pensez-donc, j'avais
réussi à rivaliser avec la sauce maudite, le ketchup. Il faut dire qu'à
l'époque, malgré mon mécontentement, il en mettait avec presque tout.
Heureusement que cela lui est passé, du moins je l'espère, car dans le
fond il vit sa vie et je ne suis pas derrière lui pour vérifier son
alimentation. Je laisse ce rôle à ma bru.
Fricassée de poulet au vinaigre de framboise
Les ingrédients pour 4 personnes
1 poulet fermier de 1,5 kg
100 g de crème fraîche ( j'en mets plus)
10 cl de vinaigre de framboise
1 gousse d'ail
1 échalote
100 g de beurre ( j'en mets moins)
Persil ciselé
Pour la fondue de tomates :
4 belles tomates bien mûres
1 petit oignon
2 c à s d'huile d'olive
1 petite gousse d'ail
1 bouquet garni
Préparer la fondue de tomates: Enlever la peau des tomates ( je ne le fais jamais), les épépiner et les concasser.
Faire
étuver l'oignon grossièrement haché dans une casserole avec l'huile
puis ajouter les tomates concassées, la gousse d'ail et le bouquet
garni, sel et poivre. Couvrir et faire mijoter jusqu'à évaporation de
l'eau de végétation ( au besoin retirer le couvercle). Enlever ail et
bouquet garni et réserver.
Découper le poulet en 8 morceaux, les saler et poivrer.
Dans
une cocotte faire fondre 40 g de beurre et saisir les morceaux de
poulet de tous côtés. Quand le poulet est coloré, couvrir et cuire 10
mn.
Retirer un peu de gras de cuisson et ajouter l'échalote hachée.
Déglacer avec le vinaigre de framboise. Ajouter la fondue de tomates,
l'ail haché et laisser cuire 10 mn à couvert.
Egoutter les morceaux de poulet, les réserver au chaud.
Mettre
la crème fraîche dans le jus de cuisson, faire réduire de moitié et
ajouter en remuant le reste de beurre en petits dés. Ne plus faire
bouillir.
Napper les morceaux de poulet de cette sauce et saupoudrer de persil.
Servir avec des pâtes fraîches.
Voilà une recette simple mais délicieuse et que vous pouvez une fois encore préparer en grande partie à l'avance. Si vous la préprarez à l'avance vous laissez le poulet dans la cocotte pour le réchauffer avant de mettre la crème dans le jus de cuisson et faire réduire.
20 mars 2006
Clafoutis de camembert aux pleurotes
Lorsque j'ai lu cette recette dans un Elle à Table, je dois dire
qu'elle m'a intriguée. Les pleurotes et le camembert, un mélange que je
n'arrivais à imaginer. Aussi pour pouvoir en juger, j'ai décidé de
faire cette recette, et j'ai bien fait car c'est délicieux ( bien sûr
pour les amateurs de fromages ). Il faut prendre un camembert plutôt
jeune et au lait cru ( le "plutôt jeune", c'est dans la recette mais
"au lait cru" c'est moi qui le dis). Il n'est de bon fromage qu'au lait
cru.
Nous avons mangé ce plat avec une salade et cela fit notre repas.
Clafoutis de camembert aux pleurotes
Les ingrédients pour 4 personnes
1 camembert putôt jeune
500 g de pleurotes
25 g de beurre
3 oeufs
1 bonne pincée de muscade
20 cl de crème fraîche
1 belle échalote
4 brins de cerfeuil
Lait
Gratter la croûte du camembert et le couper en 2 dans l'épaisseur, puis recouper chaque disque en 8 parts.
Nettoyer et couper les champignons en morceaux.
Faire
fondre l'échalote émincée dans le beurre chaud et ajouter les
champignons. Les faire sauter à feu assez vif jusqu'à ce que leur eau
s'évapore. Les champignons doivent être légèrement dorés. Saler et
poivrer.
Dans un saladier battre les oeufs avec la crème , la muscade et un peu de lait. Ajouter le cerfeuil ciselé, sel et poivre.
Beurrer
4 petits plats à gratin individuels et répartir les champignons.
Déposer 4 morceaux de camembert croûte vers le haut et verser le
mélange oeufs, lait, crème.
Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 25 mn.
Servir tiède avec une salade assaisonnée de crème fraîche et de vinaigre de cidre.
Ce clafoutis peut être fait avec d'autres champignons que les pleurotes et si vous craignez le côté rustique de la croûte du camembert, retirer la.
17 mars 2006
Crème brûlée à l'orange et au safran
Il y a quelques temps, en fait pour la Saint Valentin, l'Homme m'a
invitée dans un restaurant qui bénéficie d'une étoile au Michelin.
C'est " L'Auberge de la Brie" à Couilly-Pont-aux-Dames (77), où nous aimons aller à
l'occasion. Nous y sommes toujours très bien accueillis et le service
est stylé sans être compassé. Madame Pavard, dont le mari officie en
cuisine est une personne charmante avec qui il fait bon discuter.
Donc
, cette fois là, en quittant le restaurant je lui demande de féliciter
le chef pour nous et en même temps lui parle d'une sauce au safran qui
était délicieuse. J'étais vraiment étonnée par le parfum de ce safran
beaucoup plus parfumé que celui que l'on trouve généralement en
filaments. Elle me demande un instant pour poser la question au chef et
revient avec un flacon en me disant qu'il fallait prendre du safran
d'Iran et non d'Espagne. C'est pour cela que le parfum de mon safran
était moindre. J'ignorais totalement cette différence et en profite
pour sentir le parfum des filaments dans le flacon, un parfum
sensationnel. Elle retourne en cuisine reporter ce flacon et arrive
Monsieur Pavard pour discuter un peu avec nous. Il me donne quelques
explications, repart en cuisine et revient avec le flacon de safran. Il
me tend ce flacon en me disant : vous aimez cuisiner , c'est pour vous.
Je reste un instant médusée car je connais le prix de cette épice, il
insiste et je suis donc repartie avec un flacon de safran. Je vous mets
la photo pour vous montrer ce flacon avec une régle à côté pour vous
faire une idée de la taille.
Vous pouvez voir que j'ai été gâtée. Donc il fallait que je trouve une recette qui mette en valeur cette épice. J'ai tout de suite pensé à une crème brûlée dont voici la recette.
Crème brûlée à l'orange et au safran
Les ingrédients pour 6 personnes
8 jaunes d'oeufs
60 cl de crème fraîche liquide
80 g de sucre
2 oranges
15 filaments de safran
Un peu de sucre pour la caramélisation
Faire chauffer la crème à feu doux jusqu'à frémissement et y mettre
à infuser le safran et les zestes d'oranges finement hachés pendant 30
mn.
Pendant ce temps fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment.
Presser
les oranges et filtrer le jus obtenu à travers une passoire étamine.
Mettre ce jus dans une casserole et le réduire jusqu'à l'état sirupeux.
Laisser refroidir.
Quand la crème est infusée, la passer elle aussi
à la passoire étamine. Ajouter le jus d'orange réduit au jaunes d'oeufs
et ensuite la crème filtrée. Bien mélanger et verser dans les plats à
crème brûlée.
Mettre au four 95° pendant 1 h environ. La crème doit être prise.
Laisser refroidir et mettre au frais au moins 2-3 heures.
Au
moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser au
chalumeau ou sous le grill du four. Si vous le faites au four , mettre
les crèmes dans un plat rempli d'eau froide pour éviter le
réchauffement de celles-ci.
Personnellement j'ai investi depuis un moment dans un chalumeau de
cuisine qui me rend bien des services. C'est un achat que je ne
regrette pas.
Je dois dire que ces crèmes sont vraiment délicieuses.
En fait j'ai pris la recette de base du petit livre " Petites crèmes"
chez Marabout et ai ensuite fait à mon idée pour les parfums. Je
n'avais tout d'abord pas mis la réduction de jus d'orange mais le
parfum, pour ce qui est de l'orange n'était pas assez prononcé avec
l'infusion de zestes. Avec le jus concentré l'équilibre entre le safran
et l'orange est pour moi idéal.
J'espère que cette recette vous
tentera car vraiment c'est un délice, mais n'oubliez pas que la qualité
du safran est importante.
15 mars 2006
Filet mignon de veau maraîchère
La recette que je vous propose aujourd'hui est, une fois encore, une
recette que je fais depuis plusieurs années. Mais, n'est-ce pas le
signe,quand on apprécie un plat et qu'on ne s'en lasse pas que la
recette est bonne.
Cette recette a des petits airs printaniers et
est relativement simple à faire. Quand on a des invités il suffit de
préparer la première partie avant l'arrivée des invités et il ne reste
plus que 10 mn de cuisson quand on est à table. L'idéal donc pour
recevoir.
Filet mignon de veau maraîchère
les ingrédients pour 4 personnes
4 médaillons de filet mignon de veau
1 poivron vert
1 poivron rouge
4 blancs de petits poireaux
2 tomates
20 cl de crème liquide
30 g de beurre
Un peu de persil plat
Ouvrir en 2 les poivrons et éliminer les graines et les filaments
blancs. Découper la chair en fines lanières. Couper les poireaux lavés
en fines rondelles.
Ebouillanter, peler et épépiner les tomates, et couper la chair en dés.
Dans
une sauteuse, faire chauffer le beurre et saisir les médaillons de veau
1 mn sur chaque face à feu vif. Les égoutter et réserver.
Mettre les
rondelles de poireaux et les lanières de poivrons à revenir 5 mn à feu
moyen dans la sauteuse et ajouter les tomates en dés et la crème. Saler
et poivrer et cuire 10 mn à couvert, à petit feu.
A ce stade, la recette peut attendre.
10
mn avant de servir,après avoir rechauffé les légumes, ajouter la viande
assaisonnée des 2 côtés dans la sauteuse, couvrir et poursuivre la
cuisson 10 mn à petit feu.
Servir la viande entourée de ses légumes et nappée de sauce. Décorer de persil ciselé.
Cette recette est tirée d'un ancien magazine CVF je crois, elle est dans mes classeurs depuis longtemps et je la retrouve toujours avec plaisir. J'espère qu'il en sera de même pour vous.
13 mars 2006
Rouleaux asiatiques à la brousse à ma façon
Lorsque j'ai fait les petits chaussons à la brousse, dont vous trouverez la recette dans l'index par catégories, il me restait de la brousse et j'ai tout de suite pensé à cette recette ,que je fais assez régulièrement, pour la terminer. Je me suis inspirée d'une fiche Modes et Travaux , à laquelle j'ai apporté quelques modifications. Vous aurez là une entrée très fraîche que vous pouvez préparer d'avance à condition de bien envelopper chaque rouleau dans du film étirable pour qu'il ne se dessèche pas.
Rouleaux asiatiques à la brousse à ma façon
Les ingrédients pour 4 personnes
4 galettes de riz
250 g de brousse de brebis
12 crevettes roses décortiquées
1 carotte
1 petit oignon nouveau de préférence
quelques feuilles de salade ( laitue, ou feuille de chêne ou autre )
Un peu de menthe fraîche ciselée
Un peu de coriandre ou de basilic ciselé
Pour la sauce
2-3 c à s d'huile de tournesol
2 c à s de vinaigre de cidre
5 gouttes de miel liquide
Un peu de tabasco
2 c à s de sauce soja
Mélanger la brousse avec les herbes ciselées et l'oignon finement haché. Poivrer .
Ciseler les feuilles de salade et râper la carotte épluchée ( grille du céleri) .
Tremper
les feuilles de riz une par une dans de l'eau tiède pour les ramollir
et les mettre de préférence sur un linge humide ( je ne le fais pas ).
Déposer
au centre de chaque feuille, dans la longueur 3 crevettes roses, un peu
de julienne de carotte, un peu de salade ciselée et mettre de la
brousse.
Rabattre les bords de la feuille de riz et rouler en
serrant pour former 4 rouleaux. Les envelopper individuellement dans du
film étirable et mettre au frigo.
Préparer la sauce : mélanger l'huile, la sauce soja, le miel, le vinaigre et quelques gouttes de tabasco. A ce stade je goûte pour vérifier que le mélange me convient et corrige le tir si nécessaire en rajoutant soit du tabasco, soit du vinaigre , soit de la sauce soja. Il faut bien sentir tous les parfums: acide, sucré, salé et épicé.
Il ne reste plus qu'à déguster. Je prépare parfois ces rouleaux la veille sans aucun problème s'ils sont bien emballés dans le film étirable.
12 mars 2006
Questionnaire des livres de cuisine
Audrey et Anne m'ont demandé de répondre au questionnaire des livres de cuisine, voici donc mes réponses.
Quels livres conseilleriez-vous à une débutante :
Il y en a deux parmi ceux que je possède, le premier " La cuisine de nos grands-mères" parce qu'on y retrouve tout ce qui concerne la cuisine classique de base et "Le manuel pratique de cuisine" . Ce dernier se compose de 15 chapitres, chacun sur un thème particulier. Sur chaque thème il y a des informations générales portant sur le choix des ingrédients, puis les différents préparations culinaires et les techniques de cuisson. Ce livre a été réalisé par l'école "Le cordon bleu" de Paris. Il y a également un chapitre sur l'équipement de la cuisine et tous les ustensiles nécessaires. Dans chaque chapitre une recette originale des chefs de l'école.
Quels livres aimeriez-vous partager avec des amateurs éclairés :
Le livre de Georges Blanc est une petite merveille, avec de superbes
photos,aussi bien des recettes que de l'environnement des produits. Ce
livre privilégie les légumes et les saisons. J'ai toujours beaucoup de
plaisir à le feuilleter.
Le livre Tentations de Philippe Conticini
ne se présente plus. Je lui reprocherai simplement son format, vraiment
impossible dans une bibilothèque ou une cuisine. J'aime beaucoup et les
photos, et les recettes,et les explications du pourquoi et du comment
des associations de parfums.
Le livre de Roger Vergé sur les légumes
parce que , quand je manque d'idées pour un légume je me précipite sur
ce livre pour voir les différentes préparations.
Et enfin, comme
j'adore les fromages je ne pouvais pas passer à côté du livre " La
cuisine des fromages" par Androuët. Chaque fromage bénéficie d'un
descriptif et d'une recette et bien sûr de la meilleure période pour la
dégustation.
Quel est votre livre fétiche que vous emporteriez sur une île déserte :
Soyons logiques! Si je suis sur une île déserte, il y a peu de chance que j'ai une cuisine aménagée et donc , dans ce cas-là la cuisine se fait au feu de bois , donc j'emporte un livre sur les barbecues. Ce n'est pas forcément mon livre fétiche mais celui qui me sera le plus utile.
Une déception :
Peu de photos et quand il y en a , on a l'impression de voir des recettes des années 50 alors que ce livre est sorti en 2005. Je n'en dirai pas plus.
Vos derniers achats ou cadeaux :
Le livre de Ducasse des brasseries, bistrots et restaurants de
tradition : je dois dire qu'il me déçoit un peu de par le style des
photos.
Une petite merveille, le livre de Philippe Guignard '
Fête-le-vous même". Des recettes très recherchées et des photos
superbes. C'est un bonheur à chaque fois que je l'ouvre.
Et comme je
vous l'ai déjà dit j'aime le fromage donc " Mes 100 recettes de
fromages" de Jean-Charles Karmann, de bonnes idées et de belles photos.
Les projets :
Le livre de Frédéric Bau " Fusion chocolat" mais vu son prix je préfère le feuilleter avant de le commander et je voudrais également pouvoir feuilleter le livre " La cuisine de Nobu" chef mondialement réputé,aux éditions Viènot. Si d'aventure, l'un d'entre vous a eu l'occasion de le voir, merci de m'en dire un peu plus.
Je passe le relais à " Saveurs sucrées salées".