Pour cette recette je me suis inspirée de plusieurs recettes vues dans mes classeurs ou dégustées au restaurant. Je voulais un plat coloré d'où oranges et betteraves et une base relativement légère, d'où le poisson. Pour les betteraves, j'ai modifié légèrement une recette de Philippe qui fait des démonstrations de cuisine dans sa boutique. Je vous ai déjà parlé de lui. Pour le poisson mon choix s'est porté sur du bar sauvage, ayant eu la chance d'en trouver à un prix intéressant.

Filet de bar, compotée de betteraves au vinaigre balsamique et sauce à l'orange

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Les ingrédients pour 2 personnes

Les filets d'un bar de 750 g environ
500 g de betteraves crues
35 g de sucre
5 cl de vinaigre balsamique
Beurre pour la cuisson

Pour la sauce

20 cl de jus d'orange sans sucre ajouté
50 g de beurre
1 trait de jus de citron

Pour la décoration 1 orange

Pour la sauce faire réduire le jus d'orange à 5 cl et ajouter un trait de jus de citron. Monter au beurre en ajoutant le beurre en petis dés et en fouettant. Ne plus faire bouillir.
Eplucher les betteraves ( je vous conseille de mettre des gants jetables) et les râper à la râpe à gros trous. Les faire revenir dans un peu de beurre en remuant. Couvrir et cuire 10 mn. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique et le sucre et cuire à découvert jusqu'à évaporation du liquide. Assaisonner. Il est important de bien assaisonner.
Poêler les filets de bar 2 mn de chaque côté. Saler et poivrer.
Peler les quartiers d'orange à vif et rapidement les poêler.
Dresser l'assiette en mettant les betteraves dans un cercle, le filet de bar à côté et décorer avec les quartiers d'orange. Enfin mettre un peu de sauce et quelques zestes d'orange.

Pour alléger un peu la recette vous pouvez très bien cuire les filets de bar à la vapeur mais pour cette recette, personnellement, je les préfère poêlés.

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