17 mars 2006
Crème brûlée à l'orange et au safran
Il y a quelques temps, en fait pour la Saint Valentin, l'Homme m'a
invitée dans un restaurant qui bénéficie d'une étoile au Michelin.
C'est " L'Auberge de la Brie" à Couilly-Pont-aux-Dames (77), où nous aimons aller à
l'occasion. Nous y sommes toujours très bien accueillis et le service
est stylé sans être compassé. Madame Pavard, dont le mari officie en
cuisine est une personne charmante avec qui il fait bon discuter.
Donc
, cette fois là, en quittant le restaurant je lui demande de féliciter
le chef pour nous et en même temps lui parle d'une sauce au safran qui
était délicieuse. J'étais vraiment étonnée par le parfum de ce safran
beaucoup plus parfumé que celui que l'on trouve généralement en
filaments. Elle me demande un instant pour poser la question au chef et
revient avec un flacon en me disant qu'il fallait prendre du safran
d'Iran et non d'Espagne. C'est pour cela que le parfum de mon safran
était moindre. J'ignorais totalement cette différence et en profite
pour sentir le parfum des filaments dans le flacon, un parfum
sensationnel. Elle retourne en cuisine reporter ce flacon et arrive
Monsieur Pavard pour discuter un peu avec nous. Il me donne quelques
explications, repart en cuisine et revient avec le flacon de safran. Il
me tend ce flacon en me disant : vous aimez cuisiner , c'est pour vous.
Je reste un instant médusée car je connais le prix de cette épice, il
insiste et je suis donc repartie avec un flacon de safran. Je vous mets
la photo pour vous montrer ce flacon avec une régle à côté pour vous
faire une idée de la taille.
Vous pouvez voir que j'ai été gâtée. Donc il fallait que je trouve une recette qui mette en valeur cette épice. J'ai tout de suite pensé à une crème brûlée dont voici la recette.
Crème brûlée à l'orange et au safran
Les ingrédients pour 6 personnes
8 jaunes d'oeufs
60 cl de crème fraîche liquide
80 g de sucre
2 oranges
15 filaments de safran
Un peu de sucre pour la caramélisation
Faire chauffer la crème à feu doux jusqu'à frémissement et y mettre
à infuser le safran et les zestes d'oranges finement hachés pendant 30
mn.
Pendant ce temps fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment.
Presser
les oranges et filtrer le jus obtenu à travers une passoire étamine.
Mettre ce jus dans une casserole et le réduire jusqu'à l'état sirupeux.
Laisser refroidir.
Quand la crème est infusée, la passer elle aussi
à la passoire étamine. Ajouter le jus d'orange réduit au jaunes d'oeufs
et ensuite la crème filtrée. Bien mélanger et verser dans les plats à
crème brûlée.
Mettre au four 95° pendant 1 h environ. La crème doit être prise.
Laisser refroidir et mettre au frais au moins 2-3 heures.
Au
moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser au
chalumeau ou sous le grill du four. Si vous le faites au four , mettre
les crèmes dans un plat rempli d'eau froide pour éviter le
réchauffement de celles-ci.
Personnellement j'ai investi depuis un moment dans un chalumeau de
cuisine qui me rend bien des services. C'est un achat que je ne
regrette pas.
Je dois dire que ces crèmes sont vraiment délicieuses.
En fait j'ai pris la recette de base du petit livre " Petites crèmes"
chez Marabout et ai ensuite fait à mon idée pour les parfums. Je
n'avais tout d'abord pas mis la réduction de jus d'orange mais le
parfum, pour ce qui est de l'orange n'était pas assez prononcé avec
l'infusion de zestes. Avec le jus concentré l'équilibre entre le safran
et l'orange est pour moi idéal.
J'espère que cette recette vous
tentera car vraiment c'est un délice, mais n'oubliez pas que la qualité
du safran est importante.