10 janvier 2006
Index de mes recettes par catégories
ABATS
Curry de rognon de veau à l'indienne
Ris de veau au jus de raisin
Ris de veau au riesling
APERITIF
Allumettes aux olives et au romarin
Bouchées de chipolatas aux épices, sauce yaourt
Cake aux tomates séchées et crottins de Chavignol
Chantilly à l'encre et aux crevettes roses
Chips de tomates au paprika
Crème de saumon fumé à l'aneth en verrines
Cubes crémeux au saumon fumé
Cubes d'omelettes aux miettes de thon, poivron, olives et câpres
Feuilles d'endives rouges à la mousse de saumon fumé
Gougères aux anchois et tomates séchées
Madeleines à la moutarde au crottin de Chavignol
Mini-cakes à la mimolette et à la noisette
Mini-clafoutis au chorizo, tomates séchées et feta
Mini-poissons feuilletés au thon de Philippe Conticini
Mini-tartelettes au chèvre frais et tomates cerises
Mini-tartelettes oignon, tomates séchées et feta
Pâtes farcies à la ricotta aux amandes
Profiteroles au fromage frais et oeufs de saumon
Toasts de Salers à la crème de pruneaux
Tomates cocktail farcies au chèvre à la sicilienne
DESSERTS
Bavarois à l'orange et carpaccio de kiwis au coulis d'orange
Bavarois au caramel et aux épices, et ses éclats de chocolat
Bavarois d'abricots sur croustillant praliné et poêlée d'abricots au sirop de lavande
Blanquette de fruits à la réglisse
Boule de neige au chocolat blanc et confit de clémentines
Cappuccino chocolat-pistache
Carpaccio fraises-oranges, coulis d'oranges et glace au safran
Chaud-froid d'ananas victoria au caramel de fenouil
Choux chantilly aux fraises et coulis de rhubarbe à l'orange
Cocktail de chocolat amer, sabayon à l'orange et romarin
Cornet de chantilly à la rose et aux fraises et son coulis
Coupes griottes
Crème brûlée à l'orange et au safran
Crème brûlée réglisse aux citrons verts confits
Crème brûlée renversée à la rhubarbe et à la vanille, et son coulis
Crème d'abricots et abricots caramélisés
Crème de fromage blanc au citron et aux figues et sa variante aux framboises
Crème de lait d'amande sur compote de rhubarbe en gelée
Crème sambaglione
Crèmet à l'ananas et coulis d'orange
Crémeux au citron, émulsion vanille et nougatine pistaches
Crémeux safrané au chocolat
Crêpes au chocolat amer, coulis fruit de la passion
Crêpes chocolat à la mousse de citron et coulis de framboises
Crêpes légères citron-pamplemousse
Cristallines de crêpes dentelles, pêches caramélisées et coulis d'ananas
Croustillants au chocolat, amandes et marrons glacés, coulis passion-mandarine
Crumble de caramel aux pommes
Délice de banane et son coulis de chocolat
Duo de mousses orange et chocolat et crème à la menthe
Ecume de pistache d'après Ferran Adria
Entremets mousseux au citron et aux mûres et son coulis
Entremets mousseux aux fraises et son coulis
Eventail de mûres à la chantilly au caramel et son coulis
Feuillantine de chocolat à la poire et aux kumquats, glace au caramel
Flan au chocolat au caramel d'agrumes
Flan de pain d'épices aux poires ( ou aux oranges )
Fondant aux marrons sauce vanille
Fraîcheur de citron en verrine
Fruits frais au coulis d'orange et mousse de mascarpone
Gâteau fondant au chocolat amer et sa sauce café
Gâteaux amandes-rhubarbe et son coulis de fraises
Gâteaux glacés de potimarron coulis de chocolat
Gâteau mousseux au chocolat et fondant de bananes
Gelée de chocolat blanc, framboises et basilic
Glace à la réglisse en parenthèses de pain d'épices et sa sauce café
Gratins de fraises au chocolat blanc
Hamburger d'agrumes en gelée, riz au lait à l'infusion de menthe sur tuile à l'orange
Millefeuille de nougatine au grué de cacao et sa mousse chocolat praliné
Mousse à la menthe et copeaux de chocolat
Mousse aux fruits de la passion et son coulis orange-passion
Mousse au limoncello façon soufflé
Mousse au Nutella et ses croquants de fruits secs
Oeufs à la neige, crème safranée et éclats de caramel aux inclusions de safran
Pavlova de pistaches, crème de citron vert et fruits rouges
Poêlée d'abricots au sirop d'érable et sa glace au lait d'amande
Poêlée de fruits au sirop d'érable et sa quenelle de glace
Poires rôties farcies au chocolat et aux amandes
Pommes caramélisées, crème au mascarpone et pistaches
Riz à la confiture de lait
Riz au lait de coco et pommes caramélisées
Sabayon à la pomme
Savarin à la chantilly
Soufflé froid aux marrons glacés et crème anglaise
Soupe aux fruits exotiques
Soupe de fraises au vin rouge et épices et crème glacée
Soupe meringuée de mangues et fruits de la passion au rhum blanc
Tartare de fraises aux pistaches et à la menthe
Tarte abricots-groseilles, crème d'amandes à la pistache
Tarte à l'envers
Tarte au citron vert meringuée ou key lime pie
Tarte au citron fourrée aux cerises
Tarte aux mûres et crème citronnée
Tarte aux pommes, nougat et raisins secs
Tarte choco-poire caramélisée
Tartelettes soufflées au chocolat
Tartes fines aux figues et sirop de vin rouge
Tarte fine aux pommes et à la confiture de lait
Tarte tatin ananas-kiwi crème coco
Terrine d'oranges en gelée
Tiramisu d'agrumes
Verrine de mousse au chocolat blanc et mûres
Verrine de mousse de mascarpone à la pistache, fraises et amarettis
ENTREES
Artichauts poivrades farcis au broccio
Asperges vertes au jambon de Parme gratinées au parmesan
Aubergines confites au vinaigre balsamique et chèvres rôtis
Aubergines roulées au fromage frais et vinaigrette à la tapenade
Avocat écrasé, ceviche de crevettes et herbes fraîches
Blinis à l'italienne au jambon de Parme, épinards frais et tomates
Brouillade d'artichauts aux amandes à l'émincé de crevettes épicées
Bruschetta d'aubergines au pesto
Caillettes provençales au vert de blette
Carpaccio de courgettes aux pignons grillés et parmesan
Caviar de courgettes et crème de parmesan
Champignons farcis au chèvre et croustilles de lard fumé
Chèvre rôti au miel en aumônière de lard fumé
Clafoutis de camembert aux pleurotes
Clafoutis de tomates cerises à la mozzarelle et deuxième version au piment d'Espelette
Confit d'oignons au balsamique et oignons confits au cassis
Cornets de chantilly au raifort, saumon fumé et suprêmes de pamplemousse
Couronne d'asperges à la ricotta et coulis de balsamique aux fraises
Crèmes brulées au foie gras
Crêpes Panarea ( crêpes gratinées tomates, parmesan, ricotta)
Crevettes à l'italienne au parmesan en robe de lard
Crevettes au chili sur pain grillé
Croque-monsieur au foie gras "Waouh"
Croque-monsieur ibérique et croque-monsieur de Parme
Crottins chauds et allumettes aux olives et au romarin
Croustillants de chèvre aux tomates confites, basilic et menthe
Croûte au morbier et croûte au brie
Crumble de courgettes et jambon serrano et parmesan
Cubes aux crevettes et asperges
Déclinaisons de sardines marinées au bavarois de tomates et à la ricotta et leur sorbet
Feuilletés au chèvre et confit de myrtilles
Feuilletés de chèvre sauce aux raisins rouges
Feuilletés de potiron et foie gras
Flans aux girolles et jambon cru, sauce aux noix
Flans de céleri au haddock
Fleurs de courgettes farcies à la ricotta
Fraîcheur de melon aux crevettes et pamplemousse rouge
Fromage frais au jambon de Parme mariné à l'huile d'olive
Galettes de blé noir au saumon fumé et à la ciboulette
Galette de pommes de terre à l'italienne
Hure de saumon au citron et poivre vert
Melon à l'italienne
Millefeuilles de légumes au brie
Millefeuilles de parmesan, filets de tomates fondantes et jambon de Parme
Moules farcies aux amandes
Mousseline d'asperges vertes en cappuccino de coriandre
Oeufs bistrot, poireaux vinaigrette et croûtons de tapenade
Papillote d'aubergine à la mozzarelle
Petits chèvres au jambon, pommes de terre écrasées aux noix
Petits flans au parmesan
Petits chaussons à la brousse et sauce roquette
Piquillos farcis de brandade à la tapenade
Pizza sur baguette
Poêlée d'artichauts poivrades au saumon fumé
Quiche aux épices et au thon d'après Philippe Conticini
Rillettes de crevettes au piment
Rillettes de maquereau fumé
Risotto à l'encre de seiche
Rouleaux asiatiques à la brousse à ma façon
Rouleaux croustillants à la mozzarelle et jambon de Parme
Rouleaux de jambon cru aux amandes, herbes et chèvre frais
Rouleaux de ricotta au basilic et tomates séchées
Rouleaux de saumon fumé aux crevettes et pamplemousse, sauce au curry
Salade au jambon cru et figues fraîches, vinaigrette miel et citron
Salade au jambon cru et langoustines
Salade aux quenelles, tomates séchées et parmesan
Salade d'artichauts poivrades, feta, olives et citron confit
Salade de courgettes et quenelles de ricotta
Salade de langoustines, noix de Saint-jacques et suprêmes d'oranges
Salade de poivrons, tomates confites et parmesan, sauce pistou
Salade de roquette aux oignons rouges caramélisés
Salade folle aux oeufs de caille, raisins frais et foie gras sur pain d'épices
Samossas au chèvre et magret de canard fumé
Samossas aux deux fromages, amandes et raisins secs
Soufflés aux tomates séchées et jambon de Parme
Soufflés de potimarron aux lardons et piment d'Espelette
Soufflés froids à la ricotta et au speck
Sushis périgourdin
Taboulé marin au saumon fumé
Tartare de tomates au basilic
Tarte aux foies de volaille, raisins secs et armagnac
Tarte aux tomates cerises, chorizo et ricotta
Tarte fine aux courgettes, brousse et thym frais
Tarte fine aux tomates et aux filets de sardines fraîches
Tarte italienne au jambon de Parme et basilic
Tartines de poulet, roquette et poire à la fourme d'Ambert
Terrine d'asperges, coulis de persil et citron
Terrine de courgettes et sa vinaigrette de tomates
Terrine de faisan ( ou de pintade ) aux noisettes et abricots secs
Terrine de foies de volaille aux oignons
Terrine de lapin aux tomates séchées et aux olives, en robe de lard
Terrine de légumes aux olives
Terrine de sanglier à ma façon
Terrine de sanglier au cassis
Terrine de saumon au gingembre
Terrine de saumon fumé et de brousse aux herbes
Timbales de courgettes au chèvre frais et concassée de tomates
Tzatziki aux crevettes et à la feta
Velouté froid de courgettes à l'italienne et tuiles au parmesan
FRIANDISES
Bouchées aux fruits de la passion et aux amandes
Bouchées de chocolat blanc, ganache au chocolat au lait et fruits de la passion
Bouchées de chocolat noir à la ganache au citron vert
Caramels mous aux amandes et au chocolat de Pierre Hermé
Les menthe-chocolat
Marzipan citron
Mini-financiers
Mini-moelleux aux noisettes
Mini-muffins framboise et chocolat blanc
Truffes au chocolat
Truffes aux spéculoos
FROMAGES
Brie farci aux noix et aux herbes du jardin
Coulommiers farci aux mendiants
Crottins chauds et allumettes aux olives et au romarin
Croûte au morbier et croûte au brie
Feuilletés au chèvre et confit de myrtilles
Feuilletés de chèvre sauce aux raisins rouges
Terrine aux deux fromages et au pain noir
GIBIERS
Faisan à l'alsacienne
Faisan aux cèpes
Poule faisane ( ou pintade ) farcie sauce aux raisins secs et à l'Armagnac
Sanglier aux olives et galettes de polenta
Sauté de sanglier ( ou de porc) en gibelotte à la moutarde
Terrine de faisan aux noisettes et abricots secs
Terrine de sanglier à ma façon
Terrine de sanglier au cassis
LEGUMES
Artichauts poivrades farcis au broccio
Clafoutis de courgettes au chèvre et olives noires
Confit de ratatouille
Courgettes rondes et tomates farcies au poulet, à la ricotta et parmesan
Crumble de courgettes et jambon serrano et parmesan
Fondue de courgettes au vinaigre de cidre ( plat chaud ou froid)
Galettes croustillantes sur poêlée de cèpes au jambon cru
Gratin de chou-fleur au curry, roquefort et lard fumé
Macarons de champignons aux herbes
Millefeuilles de légumes au brie
Millefeuille de pommes de terre au lard et au chèvre cendré
Papillotes d'aubergine à la mozzarelle
Pommes de terre au four au foie gras mi-cuit
OEUFS
Cubes d'omelettes aux miettes de thon, poivron, olives et câpres
Oeufs bistrot, poireaux vinaigrette et croûtons de tapenade
Oeufs de caille sur clafoutis de légumes
Oeuf mollet en croûte de brioche et noix, épinards frais et crème de cèpes
Omelette à l'italienne au poulet
Omelette façon pizza
Tartare de thon et oeuf au plat à la Conticini
PATES
Cannellonis à la ricotta et aux herbes
Cannellonis au poulet et à la mozarelle
Conchiglie au safran, au fenouil et au poulet
Lasagnes au saumon blettes et curry
Lasagnes d'escargots au coulis de persil
Liguines au gorgonzola, jambon cru et tomates séchées
Pâtes aux crevettes et pesto d'amandes
Raviole ouverte de saumon sauce aux coquillages et au Noilly
Raviolis au saumon et sauce à l'aneth
Salade de pâtes à la bohémienne
Salade de pâtes au thon, crevettes et feta à ma façon
Spaghettis à l'indienne
POISSONS COQUILLAGES CRUSTACÉS
Aile de raie moutardée au concombre et à l'aneth
Brochettes d'encornets farcis aux crevettes
Cabillaud au pesto rouge
Calamars farcis au pecorino et chorizo
Cassolettes de langoustines aux girolles
Coquilles Saint-Jacques aux endives caramélisées et sauce au beurre citronné
Coquilles Saint-Jacques en robe d'endive, jus de veau à l'orange
Coquilles Saint-Jacques panées au ras-el-hanout, vinaigrette au miel
Crème de chou-fleur, rouget grillé et persil frit
Crevettes à l'italienne au parmesan en robe de lard
Crevettes caramélisées au sucre d'érable
Croustillants de rouget à la tapenade verte, pignons et amandes
Emincé d'artichauts et Saint-Jacques à l'huile de noisette
Filet de bar à la vapeur d'algues
Filet de bar à la vapeur et sa sauce crémée à la vanille
Filet de bar au jus de carottes, moutarde à l'ancienne à la manière de Jean-François Piège
Filet de bar, compotée de betteraves au balsamique et sauce à l'orange
Filets de merlan farcis au crabe, sauce à l'avocat
Filets de rougets à la mode de Mougins
Filets de sole en roulade aux épinards, sauce beurre de crevettes
Fricassée de crevettes à l'orange
Fricassée de fruits de mer aux nouilles chinoises sur feuille de bananier
Galettes à la morue et au pesto
Koulibiac de saumon sauce moutarde au curry
Langoustines à la nigelle, purée de carottes à l'orange et compotée d'endives au sirop d'érable
Langoustines au curry sur pommes de terre fondantes sauce aux herbes
Langoustines grillées au beurre d'agrumes
Lasagnes au saumon, blettes, curry et amandes
Lotte en panure de parmesan, asperges vertes et pois gourmands
Maquereaux au vin blanc, pommes nouvelles écrasées à la manière de Jean-François Piège
Mini-blinis aux Saint-Jacques, sauce safran-curry
Minute de rougets aux involtinis d'aubergines au brocciu
Mixed grill de la mer
Moules farcies aux amandes
Noisettes de cabillaud poêlées, purée de topinambours et sauce au vin rouge
Noix de Saint-Jacques à la crème d'ail et polenta
Noix de Saint-Jacques en robe de lard sur galettes croustillantes
Pannequets de saumon en feuilles de riz
Papillotes de merlan au confit d'olives et de champignons
Paupiettes de filet de merlan à la moutarde
Pavés de cabillaud aux cèpes
Pavés de saumon en croûte de pistou
Pavés de saumon grillés en vinaigrette
Pavés de saumon vapeur à la tapenade, sauce au poivron rouge
Pavés de thon au vinaigre balsamique et compotée de poivrons au citron
Poêlée de crevettes curry-coco
Raviole ouverte de saumon sauce aux coquillages et au Noilly
Raviolis au saumon sauce à l'aneth
Roulade de sole au bacon, curry léger et croquant de viande séchée
Roulade de thon mi-cuit aux tomates séchées
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
Salade de rougets-barbets et tagliatelles de courgettes à la vinaigrette de tomate
Saumon au citron vert et au gingembre
Saumon farci aux amandes
Saumon laqué au soja
Thon aux épices en papillote de filo
Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne
SOUPES ET VELOUTES
Cappuccino de céleri-rave à la fourme d'Ambert
Crème de chou-fleur, rouget grillé et persil frit
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
Crème de potiron et crevettes en croûte feuilletée
Crème Du Barry au foie gras
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
Soupe de lentilles à l'huile de noix, lard et oignons frits
Velouté d'endives et crevettes grises
Velouté de topinambours aux cèpes et foie gras
VIANDES
Baeckeoffe d'agneau aux épices
Blanquette d'agneau aux pistaches à l'émulsion de curcuma et wasabi
Boulettes d'agneau à l'indienne
Boulettes d'agneau en sauce au garam masala
Bricks d'agneau à la menthe et concassée de tomates fraiches au persil et citron confit
Brochettes de boulettes de boeuf, crème de pois chiche
Broufado de boeuf braisé
Côtes de porc à la tomate confite et au citron vert
Côtes de porc au romarin, sauce crème aux herbes
Croustillants de boeuf au cumin et ras-el-hanout
Croustillants de veau aux oignons confits
Daube d'agneau au vin blanc
Daube de joue de boeuf aux olives vertes
Echine de porc aux cocos de Paimpol
Epigramme d'agneau " top bon " au balsamique
Filet mignon croustillant sauce au cacao
Filet mignon de porc à la crème d'amandes
Filet mignon de porc à la crème d'asperges vertes
Filet mignon de porc mariné aux herbes fraîches ( à déguster froid )
Filet mignon de veau maraîchère
Grenadins de veau à la parmesane
Grenadin de veau et ses petits légumes sur coussin de polenta
Jarret de veau aux tomates séchées
Mignon de veau à la madrilène
Mignon de veau gratiné aux cèpes
Navarin d'agneau aux pommes fruits
Palette de porc fumée et sa salade de pommes de terre ( la schiffala)
Palette de porc Johann
Paupiettes de filet mignon de porc au chorizo et tomates cerises
Paupiettes de veau aux abricots secs et gorgonzola, polenta crémeuse aux amandes
Paupiettes de veau farcies aux herbes
Paupiettes tyroliennes
Pavé de boeuf aux oignons sauce chien
Piccata de veau aux aubergines farcies
Pitas garnies à l'agneau, tomates et concombre
Queues de boeuf alla vaccinara
Rôti de veau et sa sauce crème aux noisettes
Sauté d'agneau aux olives et citron confit
Sauté de veau "alla gremolata"
Sauté de veau crémé à l'oseille
Souris d'agneau aux oignons et au safran
Tartare boeuf-brebis
Tartines à la viande de Gianina
Tendrons de veau à l'orange
Tendrons de veau au citron et artichauts poivrades
Tendrons de veau aux cèpes sauce vin rouge
VOLAILLES
Baluchons de poulet à l'italienne
Blancs de poulet farcis au chèvre frais, purée à l'huile de noisette et asperges vertes
Blancs de poulet farcis aux champignons en croûte feuilletée
Blancs de poulet surprise à l'italienne
Blanquette de lapin au basilic
Bricks de poulet à ma façon
Brochettes de poulet au paprika
Cailles au vinaigre de Xérès et pois gourmands
Cailles en croûte de pain d'épices et compotée d'oignons
Conchiglie au safran, au fenouil et au poulet
Coquelets au citron vert et gratin de concombre
Escalopes de foie gras aux figues
Escalopes de foie gras purée de topinambours aux truffes
Escalopes de foie gras poêlées, vinaigrette de betteraves rouges
Foie gras de canard poêlé et son gâteau de pain d'épices aux poires
Fricassée de poulet au vinaigre de framboise
Fricassée de poulet sauce au roquefort
Galettes de poulet au curry et à la provençale
Gigolettes de lapin à la moutarde de cacao
Magret de canard au chou rouge et sa sauce café
Marmelade froide de lapin aux oignons confits
Mousseline de volaille aux morilles et sa sauce foie gras
Parmentier de poulet au chou-fleur et au curry
Pintade à l'alsacienne
Pintade à la moutarde et aux morilles
Pintade vallée d'Auge
Poulet à la marocaine
Poulet à la tapenade, au citron confit et aux poivrons rouges
Poulet aux noix de cajou
Poulet passerose
Râbles au lard à la tapenade, ail et romarin
Roulades de volaille à la tapenade ( à déguster froid )
Roulade de volaille au chou vert et langoustines et son coulis de langoustines
Saltimboccas de lapin à la ricotta et roquette
Suprêmes de pintade à la crème de truffes
Tajine de poulet aux aubergines
Tartine de poulet, roquette et poire à la fourme d'Ambert