02 janvier 2006
Caramels mous aux amandes et au chocolat de Pierre Hermé
Je sais qu'après les excès des fêtes beaucoup d'entre vous pensent à faire un peu de régime . Mais pour Noël j'avais fait des caramels mous suivant la recette de Pierre Hermé dans son livre " Secrets gourmands " et je ne résiste pas à l'envie de vous faire partager cette recette tellement nous nous sommes régalés. Les caramels sont très parfumés et fondants juste comme il faut.
Caramels mous aux amandes et au chocolat
Les ingrédients pour 2 kg de caramels :
Pour les caramels aux amandes :
380 g de sucre semoule
350 g de glucose
2 gousses de vanille ou 2 zestes de citron finement haché, ou les deux
30 g de beurre demi-sel
1/2 l de crème liquide
50 g d'amandes hachées
Pour les caramels au chocolat :
280 g de sucre semoule
280 g de glucose
40 g de beurre demi-sel
4,4 dl de crème liquide
120 g de chocolat " Guanaja " râpé gros ( j'ai utilisé du Lindt 70% )
Pour les caramels aux amandes : faire griller les amandes sur une plaque , au four à 170° pendant 12 à 15 mn.
Fendre les gousses de vanille et récupérer les graines.
Faire bouillir la crème.
Dans
une casserole faire fondre le glucose à feu doux, ajouter le sucre, les
graines de vanille ou les zestes de citron, ou les deux. J'ai juste mis
la vanille. Laisser caraméliser jusqu'à la couleur ambrée foncée,
ajouter le beurre en tournant avec une spatule, puis la crème, sans
cesser de tourner , en pratiquant par petites portions et en faisant
attention aux projections possibles.. Laisser cuire jusqu'à 116-117°,
en contrôlant la température avec une sonde de cuisson. Quand la
température est atteinte ajouter les amandes et verser dans un cadre
rectangulaire ou comme moi dans un moule silicone à mini-financiers.
Laisser
complètement refroidir les caramels avant de les découper et de les
envelopper dans du papier cellophane.Je n'en avais pas et ai utilisé du
papier film. Ca marche très bien. Je n'ai pas mis d'amandes dans les
caramels préférant faire sans.
Pour la température de cuisson
vérifier qu'elle est bien la même partout et pour cela mélanger de
temps en temps . Je conseille 117° pour la consistance du caramel.
Pour les caramels au chocolat , procéder de la même manière et ajouter le chocolat en dernier après la crème et cuire jusqu'à 117°. Pierre Hermé conseille 116° mais je préfère 117°sachant que plus le dégré de cuisson est élevé plus le caramel sera dur. A 117° pour moi c'est l'idéal, le caramel reste fondant et se tient bien.
Pour les amateurs de caramels je conseille également la recette de Saveurs Sucrées Salées pour ses caramels chocolat à la fleur de sel délicieux également , je peux l'affirmer puisque j'ai eu la chance d'y goûter.