30 décembre 2005
Mini-financiers
Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais il est des recettes que l'on fait depuis des années. Les financiers sont des petits gâteaux que j'aime depuis toute petite. Mais quand je les faisais bien que les trouvant très bons , je me disais toujours qu'il faudrait sentir plus le parfum des amandes et du beurre. En me promenant sur les sites de cuisine du web je suis tombée sur une recette de mini-financiers sur l'Internaute Cuisine. Cette recette est faite par Bernard Dauphin qui est pâtissier de son état. Il donne deux petits trucs pour les financiers. Je les ai appliqués à ma recette et je dois dire que le résultat est enfin parfait pour moi.
Mini-financiers
Les ingrédients pour 2 plaques en silicone
4 blancs d'oeufs
50 g de farine
65 g d'amandes en poudre
150 g de sucre glace
100 g de beurre
1 paquet de sucre vanillé
Faire cuire le beurre jusqu'à la couleur noisette dans une casserole
sans cesser de remuer pour ne pas faire attacher les particules de
protèines. Passer le beurre une fois cuit pour éliminer les impuretés.
C'est le premier "truc" . Pour passer le beurre j'ai utilisé une
passoire étamine mais il restait des impuretés, j'ai alors recommencé
en mettant une feuille de papier essuie-tout pour tout retenir. Ensuite
laisser le beurre tièdir.
Sur une plaque à four étaler les amandes
en poudre et les faire torréfier à 160° une dizaine de minutes en
remuant plusieurs fois pour uniformiser la torréfaction. Réserver.
Voilà donc le deuxième "truc" et pas des moindres puisqu'ainsi on
exhale le parfum des amandes.
Dans un saladier mélanger le sucre, le
sucre vanillé, la farine et les amandes . On aura tamisé le tout.
Ajouter les blancs d'oeuf légèrement battus à la fourchette puis le
beurre noisette.
Remplir les moules et cuire à 210-220° 10 mn environ. Surveiller la cuisson, tout dépend de votre four.
Je sais que désormais je ferai toujours cette recette. Les financiers sont moelleux et le restent plusieurs jours dans un boîte en métal.
Avant de vous laisser je tiens à vous souhaiter une TRES BONNE ANNEE 2006 . Qu'elle vous apporte joie et bonheur et plein de découvertes culinaires. Passez un très bon réveillon !
28 décembre 2005
Escalopes de foie gras purée de topinambours aux truffes
Voilà un plat de fêtes relativement rapide à préparer et qui est vraiment très bon. Je l'ai trouvé dans un ancien Cuisine Gourmande . Je sais que certains vont faire la grimace devant le mot topinambour et pourtant c'est un légume particulièrement fin et que j'apprécie beaucoup . Originaire d'Amérique du Nord il fut introduit en France au XVIIième siècle par Samuel de Champlain. Le topinambour est un tournesol vivace qui a un lèger goût d'artichaut.
Escalopes de foie gras et purée de topinambours aux truffes
Les ingrédients pour 6 personnes
6 escalopes de foie gras de 100g chacune
600g de topinambours
1 boîte de pelures de truffes
5 cl de vinaigre de Xérès
15 cl de fond de volaille déshydraté reconstitué
1/2 c à c rase de maïzena ( que je n'ai pas mise )
25 cl de crème liquide
75 g de beurre demi-sel
1 c à c de 4-épices
Cuire les topinambours non pelés 20 à 25 mn à l'eau salée. Vérifier
la cuisson avec la pointe d'un couteau, ils doivent être tendres. Les
égoutter et les peler. Les écraser à la fourchette dans un saladier
avec 15 cl de crème et le beurre ( beurre que je n'ai pas mis estimant
que la crème était suffisante ). Incorporer les pelures de truffes :
j'ai pris des truffes en morceaux. Garder au chaud pendant la cuisson
du foie gras.
Dans une assiette mélanger sel, poivre et le 4-épices
et faire adhérer ce mélange sur les escalopes. Cuire les escalopes dans
une poêle à feu vif 1 mn 30 en les tournant à mi-cuisson.
Jeter le
gras rendu par les escalopes. Verser le vinaigre dans la poêle, laisser
réduire et ajouter le fond de volaille et le jus des truffes. Porter à
ébullition et en remuant ajouter la crème restante dans laquelle on
aura délayé la maïzena ( je n'ai pas mis de maÏzena ). Amener à
ébullition en fouettant.
Dresser la purée sur les assiettes, déposer une escalope de foie gras et un peu de fleur de sel. Entourer de sauce et servir.
Nous avons dégusté ce plat avec un Gewurztraminer vendanges tardives. Je n'aurai qu'un mot : délicieux.
26 décembre 2005
Marzipan citron
Pour le repas de Noël j'avais préparé plusieurs sortes de friandises dont des marzipans au citron d'après une recette de Christophe Felder. C'est la première fois que j'en faisais et je dois dire que nous les avons beaucoup appréciés. C'est une pâte d'amandes parfumée au citron et enrobée de chocolat blanc.
Marzipan citron
Les ingrédients :
300g de pâte d'amandes blanche
1 gousse de vanille
Le zeste fin d'1 citron
30 g de jus de citron
+ du sucre glace pour le plan de travail
Pour la finition
200g de chocolat blanc
100g de sucre glace
Travailler la pâte d'amandes à la main pour la rendre plus lisse et plus homogène et la découper en petits morceaux.
Fendre la gousse de vanille en 2 et racler les graines avec un couteau. Râper très finement le citron et presser le jus.
Mettre la pâte d'amandes dans un récipient avec les graines de vanille, les zestes et le jus de citron.
Travailler le mélange d'abord à la cuillère en bois puis à la main pour obtenir quelque chose d'homogène.
Sur
le plan de travail saupoudré de sucre glace faire un boudin de pâte
bien régulier de 2 cm de diamètre et le découper en morceaux de 1,5 cm.
Rouler chaque morceau entre les mains pour faire des boulettes que l'on
dispose sur un plateau . Mettre le plateau 2 heures au congélateur.
Au bout des 2 heures faire fondre le chocolat blanc au B.M.
Christophe
Felder dit de mettre un peu de chocolat blanc fondu dans sa main et d'y
passer les boulettes de pâte d'amandes. Personnellement je les ai
trempées directement dans le chocolat blanc en m'aidant d'une
fourchette. Ensuite les mettre dans le sucre glace tamisé . Attendre un
peu et passer les friandises sur un petit tamis pour enlever l'excédent
de sucre. Laisser figer le chocolat.
22 décembre 2005
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
Voilà un moment que j'avais un potiron qui n'attendait qu'à être cuisiné et en cherchant dans mes magazines une recette de fête , j'ai trouvé , dans le Cuisine Actuelle hors-série cette recette de
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
Les ingrédients pour 6 personnes :
6 belles noix de Saint-Jacques ( j'en ai mis 3 par personne )
1,2 kg de potiron
2 oignons rouges
1 petite boîte de pelures de truffe ( j'ai pris une boîte de truffes en morceaux )
1 l de bouillon de volaille ( avec 2 cubes )
10 cl de crème liquide
30 g de beurre
sel, poivre, muscade
Graines de pavot ( je n'en ai pas mis )
Peler et épépiner le potiron. Couper 600 g de chair en cubes et 200g en dés.
Faire
fondre les oignons émincés 5 mn dans le beurre . Ajouter les cubes de
potiron, cuire 5 mn à couvert puis verser le bouillon. Faire frémir 20
mn.
Cuire les dés de potiron 5 mn à l'eau bouillante salée et les égoutter. Chauffer la crème.
Mixer le bouillon et son potiron avec la crème chaude, ajouter de la muscade, sel et poivre.
Tailler les Saint-Jacques en tranches très fines.
Répartir
la soupe dans les assiettes, ajouter les dés de potiron et les lamelles
de Saint-Jacques . Parsemer de pavot et des pelures de truffes.
J'ai pour ma part ignorer les dés de potiron, ainsi que le pavot,
par contre j'ai mis le corail des Saint-Jacques que j'ai fait cuire
rapidement à sec dans une poêle antiadhésive. Je trouve que c'est plus
beau pour la couleur et la présentation. Quant aux dés de potiron,
étant donné qu'il y avait plus de Saint-Jacques, des lamelles de truffe
et le corail j'ai jugé inutile de les mettre.
Il est évident qu'il
faut utiliser des Saint-Jacques très fraîches , et pour ceux qui ne
veulent pas de cru, ils peuvent très bien poêler rapidement les
Saint-Jacques avant de les escaloper et déposer sur la crème de potiron.
20 décembre 2005
Mousseline de volaille aux morilles et sa sauce foie gras Blog-appétit#6
Voici donc le grand jour de blog-appétit #6. Le thème : les champignons . Laurent demandait d'abord d'utiliser des champignons frais puis devant les remarques de Magictofu sur le fait que tout le monde n'avait pas forcément en cette saison des champignons frais à disposition, il a laissé la possibilité d'utiliser des champignons séchés. Comme c'est la période des fêtes j'avais envie de prendre des cèpes ou des morilles. Mon choix c'est finalement porté sur les morilles. Voici donc ma recette de :
Mousseline de volaille aux morilles et sa sauce foie gras
Les ingrédients pour 3 personnes :
Pour la mousseline :
300g d'escalopes de poulet
20 cl de crème liquide
2 oeufs
30 g de morilles déshydratées
muscade, sel et poivre
Pour la sauce foie gras :
1 échalote
10 cl de vin blanc moelleux
15 cl de crème liquide
90 g de foie gras de canard mi-cuit
Mixer les escalopes de poulet très finement puis ajouter les oeufs .
Mixer à nouveau. Mettre les 20 cl de crème, sel, poivre et un peu de
muscade. Mixer pour obtenir une préparation homogène.
Réhydrater les
morilles comme indiqué sur le paquet et les faire étuver dans un peu de
beurre une dizaine de minutes . En réserver au chaud les 2/3 et mettre
le tiers restant dans la mousseline de volaille. Donner quelques
impulsions au mixer pour garder des morceaux de morilles.
Beurrer des ramequins et répartir le mélange.
Cuire à four 160° et au B.M. pendant 20 mn environ.
Pendant ce temps faire fondre l'échalote hachée dans un peu de beurre puis ajouter le vin blanc moelleux. Réduire des 2/3 et mettre la crème. Faire épaissir. Ajouter alors le foie gras en morceaux et mixer finement. Assaisonner et réchauffer doucement.
Démouler les mousselines sur les assiettes, entourer de sauce et décorer avec les morilles restantes réchauffées.
En fait cette recette peut être faite avec les champignons que l'on veut : champignons de Paris, girolles ou cèpes.
Pour cette édition il faut aussi raconter une émotion liée aux
champignons. J'ai cherché ce que je pourrais vous raconter et n'ai pas
trouvé grand chose.
Cependant j'ai repensé à une fois où nous étions
dans un restaurant dont le chef était originaire du Périgord.
Alors que nous choisissions notre menu , il vient vers nous d'un air
gourmand en nous confiant qu'il venait de recevoir des truffes
fraîches. Il nous propose donc une salade aux truffes de sa
composition. Je choisis bien sûr ce plat et l'attends avec impatience .
Mon mari prend autre chose.
Arrive la fameuse salade. Je commence ma
dégustation , prends une lamelle de truffe et m'attends au bonheur
suprême , je l'attends toujours. Les truffes n'avaient aucun parfum.
C'était la première fois que je mangeais des truffes fraîches et je
peux vous dire que je fus très déçue. Quand le chef est venu me
demander si je m'étais régalée je lui ai dit oui ne voulant pas rentrer
dans une polèmique. Je suis sortie du restaurant me demandant ce que
les gens pouvaient bien trouver de si exceptionnel à ce champignon , et
dire qu'ils les achètent si chères !!!!
Voilà donc pour la séquence émotion. Quant à moi, j'espère que si vous êtes tentés par ma recette vous ne serez pas déçus. Je vous souhaite donc bon appétit.
18 décembre 2005
Mon top 5 ( questionnaire du moment )
Anne de Blogbio m'a demandé de prendre le relais pour le questionnaire qu'elle venait de créer. Voici donc mes réponses :
La meilleure recette publiée sur mon blog est pour moi la dernière : le filet de bar à la vapeur d'algues pour la finesse de la sauce.
La photo du plat dont vous êtes la plus fière : je dirai la cuillère de : la mousse au Nutella et ses croquants de fruits secs.
La recette la plus souvent visitée est à peu de choses près : le magret de canard au chou rouge et sa sauce café.
La meilleure recette salée empruntée à un autre blog et réalisée : les mini-tartelettes au confit d'oignons chèvre et thym de Pascale parce que j'en fais souvent.
La meilleure recette sucrée empruntée à un autre blog et réalisée : les gratins froids de myrtilles au citron de Mercotte .
Voilà, maintenant je passe le relais à Mercotte, Pascale et Clipoye si elles le veulent bien.
16 décembre 2005
Filet de bar à la vapeur d'algues
Aujourd'hui je vais vous donner une recette de bar que j'ai vu faire
à La Boutique du Chef par Philippe dont je vous parlais précédemment.
Cette recette est vraiment délicieuse. Quand je l'ai dégustée lors de
la démonstration j'ai tout suite su que j'allais la faire rapidement.
J'ai eu l'occasion d'acheter du bar et ni une, ni deux, voilà qui est
fait. La sauce a un parfum légérement anisé et quand je l'ai refaite à
l'Homme il n'arrêtait pas de dire : Qu'est-ce que c'est bon ! qu'est-ce
que c'est bon !
Voici donc la recette du :
Filet de bar à la vapeur d'algues
Les ingrédients pour 6 personnes
3 bars de 600-700 g ( en filets et avec les arêtes et têtes à part pour la sauce )
45 g d'algues alimentaires ( laitue de mer, duise, nori ) Je vous montre plus bas les algues utilisées.
3 échalotes
1 carotte
150 g de beurre
6 fenouils
50 cl de vin blanc sec
1 c. à c. de graines d'anis vert
Emincer les fenouils et les plonger dans l'eau bouillante 15 mn
environ. Les égoutter et les presser pour extraire l'eau et les faire
revenir au beurre avec 15 g d'algues. Les assaisonner.
Hacher les
échalotes et les faire suer au beurre,, ajouter les arêtes et têtes de
poisson et la carotte coupée en brunoise.. Faire colorer le tout et
mouiller avec 50 cl de vin blanc. Monter à ébullition et ajouter 25 cl
d'eau. Laisser réduire au tiers. Passer la sauce au chinois et la
mettre dans un blender avec 100 g de beurre. Mixer pour obtenir une
sauce veloutée et rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.
Dans
un cuit vapeur mettre 30 g d'algues dans l'eau et chauffer. Cuire les
filets assaisonnés dans le panier vapeur environ 10 mn.
Disposer le filet de bar dans l'assiette; mettre la compotée de fenouil en quenelle et napper de sauce.
Dans la recette originale il n'y a que 3 fenouils mais comme je ne mettais pas d'autre accompagnement j'en ai compté un par personne.
Les algues utilisées sont des algues en paillettes . Les voici en photo :
Je pense que le fait de faire cuire à l'eau les fenouils leur retire
du parfum, pour moi c'est très bien car je n'aime pas quand c'est trop
anisé , mais si vous préférez un parfum anisé plus soutenu vous devez
pouvoir les ébouillanter 2-3 mn puis finir la cuisson au beurre sans
coloration, en remuant de temps en temps . C'est à vous de voir.
Nous avons vraiment été emballés par cette recette et je ne peux que vous la conseiller.
14 décembre 2005
Bricks de poulet à ma façon
Comme nous ne sommes que deux à la maison, quand je fais un poulet rôti il est évident que nous avons des restes. Aussi l'autre jour, ayant des feuilles de bricks dans le frigo j'ai fait cette petite recette et ma foi, nous nous sommes régalés. Voici donc la recette que j'ai faite.
Les bricks de poulet à ma façon
Les ingédients pour 14 bricks
7 feuilles de bricks
1 cuisse de poulet rôti ou un blanc
1 blanc de poireau
65 g de petits lardons fumés
1 oignon
1 bol de sauce béchamel
Poudre de curry
Beurre
Faire cuire dans du beurre sans prendre couleur le blanc de poireau
émincé et l'oignon haché. Faire dorer à sec les lardons.Couper en
petits dés la chair de la cuisse de poulet ou le blanc de poulet.
Préparer
la béchamel et lui ajouter le curry en poudre suivant son goût plus ou
moins relevé. On doit sentir le curry mais ne pas masquer le parfum des
autres ingrédients.
Mélanger béchamel, lardons , poulet et poireau . Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Prendre
les feuilles de brick,les badigeonner de beurre fondu et les couper en
deux. Replier en deux dans la longueur les demi-feuilles. Mettre un peu
de farce et façonner en triangle.
Disposer les bricks sur une plaque à four et cuire à 180-200° jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Servir avec une salade de votre choix.
12 décembre 2005
Crème Du Barry au foie gras
Un samedi sur deux je me rends dans une boutique d'ustensiles de
cuisine professionnelle qui est à quelques kilomètres de chez moi. Elle
est tenue par Philippe Verdier qui est également traiteur et chef à
domicile . Et le samedi il nous fait une démonstration de cuisine. Nous
dégustons un échantillon de la recette confectionnée à la fin de la
démonstration. C'est un moment très convivial et que j'apprécie
beaucoup. Je lui ai demandé s'il m'autorisait à donner les recettes
qu'il faisait et que je refaisais chez moi. Comme m'a dit Philippe il
n'y a pas de droits d'auteur donc pas de problème.
Je vous
préviens que Philippe est d'origine normande donc la crème et le beurre
sont utilisés à profusion dans ses recettes. Quand , par hasard ce
n'est pas le cas, nous ne manquons pas de nous en étonner en
riant : "Comment Philippe ! Pas de beurre ! " ou " pas de crème ! "
"Qu'est-ce qui ne va pas Philippe ?" .
Je vais donc vous donner la recette de la
Crème Du Barry au foie gras
Les ingrédients pour 8 personnes
650 g de chou-fleur
250 g de blanc de poireau
30 g de fond de volaille en poudre
150 g de beurre
100g de farine
0,5 l de crème liquide
6 jaunes d'oeufs
200g de foie gras mi-cuit
Du pain d'épices
Tailler en julienne grossière le blanc de poireau et le faire suer
dans 50 g de beurre sans coloration, ajouter le fond de volaille et la
farine, bien incorporer et mouiller avec 2 litres d'eau froide. Porter
à ébullition en remuant, ajouter 500g de chou fleur et cuire environ 1
h 30. Si nécessaire ajouter de l'eau puis la crème liquide et cuire 10
mn.
Faire de toutes petites sommités de chou-fleur avec ce qui reste
et les blanchir dans l'eau bouillante. Elles doivent restées
croquantes.
Passer le potage au chinois et le monter à ébullition
pour obtenir un velouté. Puis le mettre dans un blender avec les
jaunes, le reste de beurre , 120g de foie gras et mixer ( vous pouvez
également utiliser un mixer plongeant ). Vous devez obtenir une crème
très veloutée. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud au B.M.
Faire
revenir dans du beurre des dés de pain d'épices. Quand ils sont dorés
même s'ils sont encore mous les égoutter sur du papier sopalin . Ils
vont devenir croquants en refroidissant .
Verser le velouté dans des
assiettes creuses ou tout autre récipient, parsemer de croûtons de pain
d'épices, de quelques sommités de chou-fleur et de dés du foie gras
restant .
Personnellement je n'ai pas mis les sommités de chou-fleur trouvant qu'il y avait suffisamment avec les dés de foie gras et de pain d'épices. J'ai mis un jaune d'oeuf en moins. A vous d'adapter suivant vos désirs . Cette crème Du Barry peut faire , présentée dans des petits verres, un superbe amuse-bouche.
09 décembre 2005
Palette de porc Johann
Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais il y a certains plats que je ferai toujours quelque soit la mode culinaire du moment. Même si c'est une vieille recette , la faire et la déguster est toujours un réel plaisir. J'aime sentir la viande qui cuit tranquillement dans le four et répand d'agréables parfums dans la maison. Cette recette que je vous propose je la fais depuis très longtemps, pas forcément souvent, je peux rester de longs mois sans la faire, puis tout à coup, en cherchant ce que je vais cuisiner, elle s'impose à moi. Voici donc la recette prise dans un vieux magazine de cuisine de :
La palette de porc Johann
Les ingrédients pour 6 personnes
Une palette de porc non désossée ( 1,5 kg environ)
Quelques éclats d'ail
4 oignons
50 g de beurre
3 petits suisses
1 c. à c. de fécule
1 verre de vin blanc
1 tasse de bouillon
1 petit verre de cognac
Paprika
Piquer la palette d'un peu d'ail , selon les goûts, l'assaisonner et la saupoudrer largement de paprika sur tous les côtés.
Dans
une cocotte en fonte faire revenir la palette et les oignons émincés
dans le beurre, laisser dorer, arroser de cognac et flamber. Mouiller
avec le vin blanc et le bouillon, couvrir la cocotte et cuire 1 h 30 au
four à 180-200° suivant votre four.
Au moment de servir mettre la
palette sur le plat de service, l'entourer des oignons et garder au
chaud. Faire réduire la sauce si nécessaire jusqu'à obtention d'1/3 de
litre de liquide.
Travailler les petits suisses avec la fécule, 1 c.
à c. de paprika, sel et poivre. Délayer cette préparation avec un peu
de sauce chaude et verser le tout dans la cocotte en remuant à feu doux
jusqu'à liaison complète de la sauce.
Présenter la sauce en saucière et servir en même temps du riz créole.
Surtout n'oubliez pas au moment de flamber la viande d'arrêter la
hotte si vous en avez une pour éviter tout risque d'incendie de la
hotte.
Si vous êtes tentés par cette recette je ne peux que vous dire : régalez -vous !