Voilà un plat de fêtes relativement rapide à préparer et qui est vraiment très bon. Je l'ai trouvé dans un ancien Cuisine Gourmande . Je sais que certains vont faire la grimace devant le mot topinambour et pourtant c'est un légume particulièrement fin et que j'apprécie beaucoup . Originaire d'Amérique du Nord il fut introduit en France au XVIIième siècle par Samuel de Champlain. Le topinambour est un tournesol vivace qui a un léger goût d'artichaut.

Escalopes de foie gras et purée de topinambours aux truffes

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Les ingrédients pour 6 personnes

6 escalopes de foie gras de 100g chacune
600g de topinambours
1 boîte de pelures de truffes
5 cl de vinaigre de Xérès
15 cl de fond de volaille déshydraté reconstitué
1/2 c à c rase de maïzena ( que je n'ai pas mise )
25 cl de crème liquide
75 g de beurre demi-sel
1 c à c de 4-épices

Cuire les topinambours non pelés 20 à 25 mn à l'eau salée. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, ils doivent être tendres. Les égoutter et les peler. Les écraser à la fourchette dans un saladier avec 15 cl de crème et le beurre ( beurre que je n'ai pas mis estimant que la crème était suffisante ). Incorporer les pelures de truffes : j'ai pris des truffes en morceaux. Garder au chaud pendant la cuisson du foie gras.
Dans une assiette mélanger sel, poivre et le 4-épices et faire adhérer ce mélange sur les escalopes. Cuire les escalopes dans une poêle à feu vif 1 mn 30 en les tournant à mi-cuisson.
Jeter le gras rendu par les escalopes. Verser le vinaigre dans la poêle, laisser réduire et ajouter le fond de volaille et le jus des truffes. Porter à ébullition et en remuant ajouter la crème restante dans laquelle on aura délayé la maïzena ( je n'ai pas mis de maÏzena ). Amener à ébullition en fouettant.
Dresser la purée sur les assiettes, déposer une escalope de foie gras et un peu de fleur de sel. Entourer de sauce et servir.
Nous avons dégusté ce plat avec un Gewurztraminer vendanges tardives. Je n'aurai qu'un mot : délicieux.

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