12 décembre 2005
Crème Du Barry au foie gras
Un samedi sur deux je me rends dans une boutique d'ustensiles de
cuisine professionnelle qui est à quelques kilomètres de chez moi. Elle
est tenue par Philippe Verdier qui est également traiteur et chef à
domicile . Et le samedi il nous fait une démonstration de cuisine. Nous
dégustons un échantillon de la recette confectionnée à la fin de la
démonstration. C'est un moment très convivial et que j'apprécie
beaucoup. Je lui ai demandé s'il m'autorisait à donner les recettes
qu'il faisait et que je refaisais chez moi. Comme m'a dit Philippe il
n'y a pas de droits d'auteur donc pas de problème.
Je vous
préviens que Philippe est d'origine normande donc la crème et le beurre
sont utilisés à profusion dans ses recettes. Quand , par hasard ce
n'est pas le cas, nous ne manquons pas de nous en étonner en
riant : "Comment Philippe ! Pas de beurre ! " ou " pas de crème ! "
"Qu'est-ce qui ne va pas Philippe ?" .
Je vais donc vous donner la recette de la
Crème Du Barry au foie gras
Les ingrédients pour 8 personnes
650 g de chou-fleur
250 g de blanc de poireau
30 g de fond de volaille en poudre
150 g de beurre
100g de farine
0,5 l de crème liquide
6 jaunes d'oeufs
200g de foie gras mi-cuit
Du pain d'épices
Tailler en julienne grossière le blanc de poireau et le faire suer
dans 50 g de beurre sans coloration, ajouter le fond de volaille et la
farine, bien incorporer et mouiller avec 2 litres d'eau froide. Porter
à ébullition en remuant, ajouter 500g de chou fleur et cuire environ 1
h 30. Si nécessaire ajouter de l'eau puis la crème liquide et cuire 10
mn.
Faire de toutes petites sommités de chou-fleur avec ce qui reste
et les blanchir dans l'eau bouillante. Elles doivent restées
croquantes.
Passer le potage au chinois et le monter à ébullition
pour obtenir un velouté. Puis le mettre dans un blender avec les
jaunes, le reste de beurre , 120g de foie gras et mixer ( vous pouvez
également utiliser un mixer plongeant ). Vous devez obtenir une crème
très veloutée. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud au B.M.
Faire
revenir dans du beurre des dés de pain d'épices. Quand ils sont dorés
même s'ils sont encore mous les égoutter sur du papier sopalin . Ils
vont devenir croquants en refroidissant .
Verser le velouté dans des
assiettes creuses ou tout autre récipient, parsemer de croûtons de pain
d'épices, de quelques sommités de chou-fleur et de dés du foie gras
restant .
Personnellement je n'ai pas mis les sommités de chou-fleur trouvant qu'il y avait suffisamment avec les dés de foie gras et de pain d'épices. J'ai mis un jaune d'oeuf en moins. A vous d'adapter suivant vos désirs . Cette crème Du Barry peut faire , présentée dans des petits verres, un superbe amuse-bouche.
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI, pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit au 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
Commentaires
whaaaa quand je vois tes recettes et tes photos, je me dis que tu as vraimen TRES TRES bien fait de créer ton blog ;-)
C'est joli comme tout...ça marche aussi sans fois gras dedans???
Très douée .......JE SUIS EN ADMIRATION DEVANT TES RECETTES.........merci beaucoup.
Vraiment félicitations pour ton blog qui est en enchantement pour les yeux !
c'est superbe, ça fait formidablement envie :o)
Effectivement c'est riche, mais bon, pourquoi pas !! déjà tu nous avais fait la crème brulée au foie gras, on est en pleine saison !! on ne va pas se priver , on verra en janvier!bravo pour la recette!
c'est très joli et crémeux, Choupette! je veux bien adopter cette recette de crème de base et l'adapter à d'autres ingrédients! bravo et merci :o)
C'est magnifique et en plus vraiment très jolie photo !
Je l'adopte dans cette version "grands soirs" ! Merci Choupette pour cette belle recette...
excellentissime !!!! maman l'a faite samedi pour les parents de mon RV, nous aovns placé des morceaux de foie gras poelé a la surface pr accompagner le pain d'epices... un succes !
les oeufs oui ou non?
Pour la creme du barry au fois gras les oeufs sont-ils indispensables car mon frère est allergique aux oeufs?
Merci d'avance
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