Un samedi sur deux je me rends dans une boutique d'ustensiles de cuisine professionnelle qui est à quelques kilomètres de chez moi. Elle est tenue par Philippe Verdier qui est également traiteur et chef à domicile . Et le samedi il nous fait une démonstration de cuisine. Nous dégustons un échantillon de la recette confectionnée à la fin de la démonstration. C'est un moment très convivial et que j'apprécie beaucoup. Je lui ai demandé s'il m'autorisait à donner les recettes qu'il faisait et que je refaisais chez moi. Comme m'a dit Philippe il n'y a pas de droits d'auteur donc pas de problème.
Je vous préviens que Philippe est d'origine normande donc la crème et le beurre sont utilisés à profusion dans ses recettes. Quand , par hasard ce n'est pas le cas, nous ne manquons pas de nous en étonner en riant : "Comment Philippe ! Pas de beurre ! " ou " pas de crème ! " "Qu'est-ce qui ne va pas Philippe ?" .
Je vais donc vous donner la recette de la

Crème Du Barry au foie gras

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Les ingrédients pour 8 personnes

650 g de chou-fleur
250 g de blanc de poireau
30 g de fond de volaille en poudre
150 g de beurre
100g de farine
0,5 l de crème liquide
6 jaunes d'oeufs
200g de foie gras mi-cuit
Du pain d'épices

Tailler en julienne grossière le blanc de poireau et le faire suer dans 50 g de beurre sans coloration, ajouter le fond de volaille et la farine, bien incorporer et mouiller avec 2 litres d'eau froide. Porter à ébullition en remuant, ajouter 500g de chou fleur et cuire environ 1 h 30. Si nécessaire ajouter de l'eau puis la crème liquide et cuire 10 mn.
Faire de toutes petites sommités de chou-fleur avec ce qui reste et les blanchir dans l'eau bouillante. Elles doivent restées croquantes.
Passer le potage au chinois et le monter à ébullition pour obtenir un velouté. Puis le mettre dans un blender avec les jaunes, le reste de beurre , 120g de foie gras et mixer ( vous pouvez également utiliser un mixer plongeant ). Vous devez obtenir une crème très veloutée. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud au B.M.
Faire revenir dans du beurre des dés de pain d'épices. Quand ils sont dorés même s'ils sont encore mous les égoutter sur du papier sopalin . Ils vont devenir croquants en refroidissant .
Verser le velouté dans des assiettes creuses ou tout autre récipient, parsemer de croûtons de pain d'épices, de quelques sommités de chou-fleur et de dés du foie gras restant .

Personnellement je n'ai pas mis les sommités de chou-fleur trouvant qu'il y avait suffisamment avec les dés de foie gras et de pain d'épices. J'ai mis un jaune d'oeuf en moins. A vous d'adapter suivant vos désirs . Cette crème Du Barry peut faire , présentée dans des petits verres, un superbe amuse-bouche.

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